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配方:高筋粉1000克、酵母12克、波蘭種200克、燙種150克、細(xì)砂糖120克、牛奶630克、蛋液100克、黃油80克、鹽12克;雞腿肉400克、馬蘇里拉芝士碎60克、奧爾良腌料20克、富磷聯(lián)C型 4克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、波蘭種高筋粉200克、水150克、酵母2克、高筋粉100克、開水100克、鹽1克、白糖5克、佳多美Q型 3克。
工藝:高筋粉、水、酵母混合均勻,覆蓋保鮮膜冷藏隔夜備用;高筋粉、鹽、白糖混合,倒入開水快速攪拌均勻,冷卻后冷藏備用。雞腿肉切丁,加入富磷聯(lián)C型 、味達(dá)蕾901號(hào)、奧爾良腌料,抓拌均勻后冷藏腌制2小時(shí)。將高筋粉、細(xì)砂糖、冷藏好的波蘭種、燙種、酵母、牛奶、蛋液放入廚師機(jī),低速攪拌至無干粉;轉(zhuǎn)中速攪拌至面團(tuán)光滑,加入軟化黃油、鹽、佳多美Q型 ,繼續(xù)攪拌至面團(tuán)能拉出均勻薄膜;面團(tuán)溫度控制在26℃左右。將面團(tuán)放入發(fā)酵箱,溫度28℃、濕度75%,發(fā)酵約50分鐘至2倍大。發(fā)酵好的面團(tuán)分割成每個(gè)約80克的小面團(tuán),滾圓后覆蓋保鮮膜松弛20分鐘。取松弛好的面團(tuán)搟成圓形,包入約30克腌制好的雞肉餡,再撒上5克馬蘇里拉芝士碎,收口捏緊,輕輕壓扁成圓形;表面刷少量蛋液,用牙簽扎幾個(gè)小孔防止爆裂。放入發(fā)酵箱,溫度32℃、濕度80%,發(fā)酵約40分鐘至1.5倍大;烤箱預(yù)熱上火180℃、下火190℃,烘烤12-15分鐘至表面金黃。
注意事項(xiàng):雞腿肉需去皮去骨切丁,腌制時(shí)間要足夠以確保入味;黃油需軟化后加入,攪拌至面團(tuán)光滑有彈性;發(fā)酵溫度與濕度需嚴(yán)格控制,避免面團(tuán)過度發(fā)酵或發(fā)酵不足;馬蘇里拉芝士碎需均勻撒在肉餡上,避免烘烤時(shí)溢出。
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