奧爾良雞肉芝士面包怎么做？奧爾良雞肉芝士面包商業(yè)配方工藝

配方：高筋粉1000克、酵母12克、波蘭種200克、燙種150克、細(xì)砂糖120克、牛奶630克、蛋液100克、黃油80克、鹽12克；雞腿肉400克、馬蘇里拉芝士碎60克、奧爾良腌料20克、富磷聯(lián)C型 4克、味達(dá)蕾901號(hào)3克、波蘭種高筋粉200克、水150克、酵母2克、高筋粉100克、開水100克、鹽1克、白糖5克、佳多美Q型 3克。

工藝：高筋粉、水、酵母混合均勻，覆蓋保鮮膜冷藏隔夜備用；高筋粉、鹽、白糖混合，倒入開水快速攪拌均勻，冷卻后冷藏備用。雞腿肉切丁，加入富磷聯(lián)C型 、味達(dá)蕾901號(hào)、奧爾良腌料，抓拌均勻后冷藏腌制2小時(shí)。將高筋粉、細(xì)砂糖、冷藏好的波蘭種、燙種、酵母、牛奶、蛋液放入廚師機(jī)，低速攪拌至無干粉；轉(zhuǎn)中速攪拌至面團(tuán)光滑，加入軟化黃油、鹽、佳多美Q型 ，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)能拉出均勻薄膜；面團(tuán)溫度控制在26℃左右。將面團(tuán)放入發(fā)酵箱，溫度28℃、濕度75%，發(fā)酵約50分鐘至2倍大。發(fā)酵好的面團(tuán)分割成每個(gè)約80克的小面團(tuán)，滾圓后覆蓋保鮮膜松弛20分鐘。取松弛好的面團(tuán)搟成圓形，包入約30克腌制好的雞肉餡，再撒上5克馬蘇里拉芝士碎，收口捏緊，輕輕壓扁成圓形；表面刷少量蛋液，用牙簽扎幾個(gè)小孔防止爆裂。放入發(fā)酵箱，溫度32℃、濕度80%，發(fā)酵約40分鐘至1.5倍大；烤箱預(yù)熱上火180℃、下火190℃，烘烤12-15分鐘至表面金黃。

注意事項(xiàng)：雞腿肉需去皮去骨切丁，腌制時(shí)間要足夠以確保入味；黃油需軟化后加入，攪拌至面團(tuán)光滑有彈性；發(fā)酵溫度與濕度需嚴(yán)格控制，避免面團(tuán)過度發(fā)酵或發(fā)酵不足；馬蘇里拉芝士碎需均勻撒在肉餡上，避免烘烤時(shí)溢出。

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