脆皮腸加工（一）怎么做？脆皮腸加工（一）商業(yè)配方工藝

配方：原料肉100000克（肥：瘦=20000克：80000克）、食鹽2500克、富磷聯(lián)C型800克、白胡椒粉100克、黑胡椒粉100克、馬鈴薯淀粉5000克、分離蛋白3000克、姜粉150克、料酒700克、冰水40000克

工藝：原料肉采用自然解凍，冬天可采用蒸汽解凍或水解凍。蒸汽解凍室溫≤15度，水解凍水溫≤30度，水溫≤10度時(shí)方可換水。解凍時(shí)表面溫度不超過10度，解凍至中心溫度為-2度～4度。分割室溫度要求≤15度。處理后的原料肉不得有傷肉、出血點(diǎn)、軟骨、碎骨、淤血、淋巴、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污、毛及其它雜質(zhì)。病變、變質(zhì)的原料應(yīng)單獨(dú)存放，有寄生蟲病的豬肉必須隔離。預(yù)處理后應(yīng)及時(shí)將原料肉收集送下道工序，并保證肉溫≤8度。開啟絞肉機(jī)至肉剛出網(wǎng)板，再關(guān)閉絞肉機(jī)檢查絞制的原料肉是否呈顆粒，必要時(shí)以網(wǎng)板的松緊度來調(diào)節(jié)。豬精肉要用直徑6毫米絞篦子絞制，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制。確保絞制的原料肉溫度≤10度。先加豬精肉、干粉加入富磷聯(lián)C型和食鹽，進(jìn)行干斬乳化，時(shí)間不要超過30秒。緩慢加入冰水?dāng)貏颍偌臃蛛x蛋白，斬勻后加肥膘。最后加輔料（白胡椒粉、黑胡椒粉、姜粉、料酒）及馬鈴薯淀粉，用高速斬2分鐘。肉餡溫度要小于12度。采用直徑16毫米-18毫米的蛋白腸衣為好，也可用天然羊腸衣。灌裝后以每顆重5克-10克進(jìn)行打扣，然后均勻掛在桿上。煙熏蒸煮（工藝一）干燥80度，40分鐘。蒸煮82度，1小時(shí)。煙熏70度，2小時(shí)。煙熏蒸煮（工藝二）干燥65度、40分鐘。煙熏70度、25分鐘。蒸煮78度、40分鐘。干燥100度、10分鐘。在通風(fēng)處冷卻到室溫。冷卻后按規(guī)定重量進(jìn)行真空包裝。

二次滅菌90度-95度水煮10分鐘。貼標(biāo)簽，打碼，入庫儲藏。

注意事項(xiàng)：解凍、分割、絞肉過程中要嚴(yán)格控制溫度，確保原料肉的新鮮度和質(zhì)量。煙熏蒸煮過程中要根據(jù)工藝要求嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，以確保脆皮腸的色澤和口感。散熱包裝和殺菌冷卻過程中要注意衛(wèi)生和操作規(guī)范，以確保產(chǎn)品的安全性和保質(zhì)期。

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