脆皮腸加工（二）怎么做？脆皮腸加工（二）商業(yè)配方工藝

配方:原料肉100000克（肥：瘦 = 2：8）、食鹽3000克、胡椒粉300克、五香汁12克、分離蛋白3000克、土豆淀粉3000克、玉米淀粉3000克、冰水45000克、富磷聯(lián)C型800克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、美久亭A型300克

工藝：原料肉采用自然解凍，冬天可采用蒸汽解凍或水解凍。蒸汽解凍室溫≤15℃，水解凍水溫≤30℃，水溫≤10℃時(shí)方可換水。解凍時(shí)表面溫度不超過10℃，解凍至中心溫度為-2℃～4℃。分割室溫度要求≤15℃。處理后的原料肉不得有傷肉、出血點(diǎn)、軟骨、碎骨、淤血、淋巴、膿包、浮毛、病變、變質(zhì)、油污、毛及其它雜質(zhì)。病變、變質(zhì)的原料應(yīng)單獨(dú)存放，有寄生蟲病的豬肉必須隔離。預(yù)處理后應(yīng)及時(shí)將原料肉收集送下道工序，并保證肉溫≤8℃。開啟絞肉機(jī)至肉剛出網(wǎng)板，再關(guān)閉絞肉機(jī)檢查絞制的原料肉是否呈顆粒，必要時(shí)以網(wǎng)板的松緊度來調(diào)節(jié)。豬精肉要用直徑6毫米絞篦子絞制，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制。確保絞制的原料肉溫度≤10℃。先加豬精肉、加入富磷聯(lián)C型和食鹽，進(jìn)行干斬乳化，時(shí)間不要超過30秒。緩慢加入冰水?dāng)貏颍偌臃蛛x蛋白，斬勻后加肥膘。最后加味達(dá)蕾901號(hào)、胡椒粉、五香汁、土豆淀粉、玉米淀粉，用高速斬2分鐘。肉餡溫度要小于12℃。采用直徑16mm-18mm的蛋白腸衣為好，也可用天然羊腸衣。灌裝后以每顆重5克-10克進(jìn)行打扣，然后均勻掛在桿上。

煙熏蒸煮干燥65℃、40min煙熏70℃、25min蒸煮78℃、40min

干燥100℃、10min在通風(fēng)處冷卻到室溫。冷卻后按規(guī)定重量進(jìn)行真空包裝，可加入美久亭A型水溶液進(jìn)行表面噴灑，增強(qiáng)保鮮效果。二次滅菌90℃-95℃水煮10min。貼標(biāo)簽，打碼，入庫儲(chǔ)藏。

注意事項(xiàng)：解凍、分割、絞肉過程中要嚴(yán)格控制溫度，防止肉溫升高影響品質(zhì)。斬拌過程中要注意原料的添加順序和斬拌時(shí)間，確保肉餡的質(zhì)地和口感。灌裝時(shí)不要灌得太滿，防止煮制過程中爆裂。煙熏蒸煮過程中要根據(jù)設(shè)備性能和產(chǎn)品要求調(diào)整溫度和時(shí)間。

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