脆皮腸加工（三）怎么做？脆皮腸加工（三）商業配方工藝

配方：豬精肉85000克、豬肥膘15000克、分離蛋白4600克、淀粉20000克、冰水60000克、食鹽3400克、白胡椒粉200克、姜粉100克、富磷聯C型800克

工藝：自然解凍，冬季可用蒸汽解凍（室溫≤15℃）或水解凍（水溫≤30℃，水溫≤10℃時換水）。解凍至中心溫度-2℃～4℃，表面溫度不超過10℃。分割室溫度≤15℃，剔除傷肉、出血點、軟骨等雜質，病變肉單獨存放。處理后肉溫≤8℃。豬精肉用6毫米絞篦子，肥膘用8毫米絞篦子。絞制后肉溫≤10℃，檢查肉粒呈顆粒狀。加入豬精肉、富磷聯C型、食鹽干斬乳化（≤30秒），緩慢加冰水斬勻。加入分離蛋白斬勻，再加肥膘、食鹽、白胡椒粉、姜粉及淀粉，高速斬2分鐘，肉餡溫度＜12℃。用直徑16mm-18mm蛋白腸衣或天然羊腸衣，灌裝后每顆重5克-10克打扣，均勻掛桿。干燥80℃/40min → 蒸煮82℃/1小時 → 煙熏70℃/2小時。通風處冷卻至室溫，真空包裝。二次滅菌90℃-95℃水煮10分鐘。貼標簽、打碼后入庫儲藏。

注意事項：解凍、分割、絞肉過程中要嚴格控制溫度，防止肉溫升高影響品質。斬拌時嚴格控制溫度，避免肉餡升溫過快影響品質。灌裝時不要灌得太滿，防止煮制過程中爆裂。煙熏蒸煮工藝根據設備靈活調整，確保產品中心溫度達標。

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