脆皮腸加工（三）怎么做？脆皮腸加工（三）商業(yè)配方工藝

配方：豬精肉85000克、豬肥膘15000克、分離蛋白4600克、淀粉20000克、冰水60000克、食鹽3400克、倍田6號(hào)500克、白胡椒粉200克、姜粉100克、富磷聯(lián)C型100克

工藝：自然解凍，冬季可用蒸汽解凍（室溫≤15℃）或水解凍（水溫≤30℃，水溫≤10℃時(shí)換水）。解凍至中心溫度-2℃～4℃，表面溫度不超過(guò)10℃。分割室溫度≤15℃，剔除傷肉、出血點(diǎn)、軟骨等雜質(zhì)，病變?nèi)鈫为?dú)存放。處理后肉溫≤8℃。豬精肉用6毫米絞篦子，肥膘用8毫米絞篦子。絞制后肉溫≤10℃，檢查肉粒呈顆粒狀。加入豬精肉、富磷聯(lián)C型、食鹽干斬乳化（≤30秒），緩慢加冰水?dāng)貏?。加入分離蛋白斬勻，再加肥膘、食鹽、倍田6號(hào)、白胡椒粉、姜粉及淀粉，高速斬2分鐘，肉餡溫度＜12℃。用直徑16mm-18mm蛋白腸衣或天然羊腸衣，灌裝后每顆重5克-10克打扣，均勻掛桿。干燥80℃/40min → 蒸煮82℃/1小時(shí) → 煙熏70℃/2小時(shí)。通風(fēng)處冷卻至室溫，真空包裝。二次滅菌90℃-95℃水煮10分鐘。貼標(biāo)簽、打碼后入庫(kù)儲(chǔ)藏。

注意事項(xiàng)：解凍、分割、絞肉過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度，防止肉溫升高影響品質(zhì)。斬拌時(shí)嚴(yán)格控制溫度，避免肉餡升溫過(guò)快影響品質(zhì)。灌裝時(shí)不要灌得太滿，防止煮制過(guò)程中爆裂。煙熏蒸煮工藝根據(jù)設(shè)備靈活調(diào)整，確保產(chǎn)品中心溫度達(dá)標(biāo)。

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