蓮菜大肉餡怎么做？蓮菜大肉餡商業(yè)配方工藝

配方：精瘦肉200g、肥肉100g、蓮菜500g、大蔥30g、姜20g、花椒5g、味達(dá)蕾901號2g、富磷聯(lián)C型2.5g、鹽6g、醬油15g、花椒油30g、香油10g、冰水120g

工藝：精瘦肉剁成肉蓉，肥肉切成0.3cm小粒。將富磷聯(lián)C型 與肉混合，分3次加入60g冰水，順時針攪拌至水分完全吸收。蓮菜切片后焯水至斷生（約1分鐘），撈出過冰水。瀝干后切碎，用紗布包裹擠去多余水分。大蔥、姜切碎后與剩余60g冰水混合，浸泡10分鐘過濾取汁。肉餡中加入味達(dá)蕾901號、鹽、醬油攪拌上勁。分2次加入蔥姜水，每次攪拌至完全吸收后再加下一次。加入蓮菜碎、香油拌勻，冷藏靜置30分鐘。菜籽油燒至180℃，下花椒炸至焦香后過濾。待油溫降至120℃時淋入餡料，快速攪拌均勻

注意事項(xiàng)：蓮菜焯水后必須過冰水，以保持脆嫩口感。花椒油分兩次添加效果更佳（3/4基礎(chǔ)調(diào)味，1/4包制前淋面）。攪拌時需沿同一方向打至發(fā)黏（約3分鐘），使肉餡上勁。餡料攪拌需使用食品級塑料容器（避免金屬容器反應(yīng)）。

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