麻辣火腿腸怎么做？麻辣火腿腸商業(yè)配方工藝

配方：原料肉1000克（可選用瘦肉和肥肉搭配，如700克瘦肉、300克肥肉）、食鹽20克、白糖15克、富磷聯(lián)C型8克、美久亭A型2克（需提前用數(shù)倍涼開水溶解）、味達(dá)蕾901號(hào)4克、花椒粉10克、辣椒粉15克、五香粉5克、胡椒粉3克、白酒10克、姜末適量、涼水適量、淀粉50克、雞蛋1個(gè)（取蛋液）、腸衣適量。

工藝：將原料肉去皮，瘦肉切片，肥肉切成丁。將切好的肉放入盆中，瘦肉和肥肉分別絞碎，瘦肉絞成肉餡，加入用溫水溶解好的富磷聯(lián)C型溶液，攪拌均勻后，放在0至4度的冰柜內(nèi)腌制12小時(shí)后，以增加口感。將鹽、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)、花椒粉、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、白酒和適量姜末混合均勻，備用。將絞好的肉餡和肥肉顆粒放入大盆中，加入調(diào)好的調(diào)料，再加入淀粉和雞蛋液，再加入美久亭A型充分?jǐn)嚢杈鶆颍敝寥怵W上勁。將腸衣清洗掉鹽分，用清水泡一個(gè)小時(shí)，期間可以加料酒去腥。泡好后用水灌一下腸衣，確保內(nèi)部清洗干凈。將攪拌好的肉餡灌入腸衣中，灌的時(shí)候要注意肉的緊實(shí)度，避免過松或過緊。將灌好的火腿腸掛在烤架上，放入預(yù)熱至60至70度的烤箱中烘烤30分鐘至1小時(shí)，至表面干燥。將烘烤好的火腿腸放入蒸鍋中，加水蒸煮30分鐘至熟透，中心溫度需達(dá)到72度以上。如果需要煙熏風(fēng)味，可以在蒸煮后將火腿腸放入煙熏爐中，用果木屑進(jìn)行煙熏，時(shí)間根據(jù)口味調(diào)整。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間要足夠，以便肉充分吸收調(diào)料的味道。絞肉時(shí)要注意肉粒的粗細(xì)程度，瘦肉絞成肉餡，肥肉絞成稍粗的顆粒。攪拌時(shí)要充分均勻，使肉餡上勁，增加彈性。灌裝時(shí)要注意肉的緊實(shí)度，避免過松導(dǎo)致火腿腸形狀不佳或過緊導(dǎo)致破裂。

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