麻辣火腿腸怎么做？麻辣火腿腸商業配方工藝

配方：原料肉1000克（可選用瘦肉和肥肉搭配，如700克瘦肉、300克肥肉）、食鹽20克、白糖15克、美久亭A型2克（需提前用數倍涼開水溶解）、味達蕾901號4克、花椒粉10克、辣椒粉15克、五香粉5克、胡椒粉3克、白酒10克、姜末適量、涼水適量、淀粉50克、雞蛋1個（取蛋液）、腸衣適量。

工藝：將原料肉去皮，瘦肉切片，肥肉切成丁。將切好的肉放入盆中，加入用溫水溶解好的美久亭A型，攪拌均勻后，放在0至4度的冰柜內腌制12小時以上。將腌制好的肉取出，瘦肉和肥肉分別絞碎，瘦肉絞成肉餡，肥肉絞成稍粗的顆粒，以增加口感。將鹽、白糖、味達蕾901號、花椒粉、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、白酒和適量姜末混合均勻，備用。將絞好的肉餡和肥肉顆粒放入大盆中，加入調好的調料，再加入淀粉和雞蛋液，充分攪拌均勻，直至肉餡上勁。將腸衣清洗掉鹽分，用清水泡一個小時，期間可以加料酒去腥。泡好后用水灌一下腸衣，確保內部清洗干凈。將攪拌好的肉餡灌入腸衣中，灌的時候要注意肉的緊實度，避免過松或過緊。將灌好的火腿腸掛在烤架上，放入預熱至60至70度的烤箱中烘烤30分鐘至1小時，至表面干燥。將烘烤好的火腿腸放入蒸鍋中，加水蒸煮30分鐘至熟透，中心溫度需達到72度以上。如果需要煙熏風味，可以在蒸煮后將火腿腸放入煙熏爐中，用果木屑進行煙熏，時間根據口味調整。

注意事項：腌制時間要足夠，以便肉充分吸收調料的味道。絞肉時要注意肉粒的粗細程度，瘦肉絞成肉餡，肥肉絞成稍粗的顆粒。攪拌時要充分均勻，使肉餡上勁，增加彈性。灌裝時要注意肉的緊實度，避免過松導致火腿腸形狀不佳或過緊導致破裂。

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