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配方:雞爪500克,水500克,富磷聯A型8克,蔥姜適量,料酒10克,姜末10克,蒜末15克,辣椒末10克,鹽5克,雞精3克,白糖15克,蠔油10克,生抽15克,米醋10克,辣椒油10克,美久亭A型1.5克,檸檬3個(取汁和切片),香菜適量。
工藝:將雞爪洗凈,去掉指甲備用。將雞爪放入盆中,加入水、用溫水溶解的富磷聯A型,拌勻后腌制8小時,使雞爪保水增脆、烹調不易收縮。將腌制好的雞爪連同溶液水一起倒入鍋中,加入蔥姜、料酒去腥,燒開后撇去浮沫,煮10分鐘至熟透。將煮熟的雞爪撈出,立即放入冰水中浸泡半小時,增強口感脆度。用小刀沿雞爪中間的骨頭劃一刀,再在指甲處劃一刀,掰開去除骨頭,確保雞爪完整。將去骨雞爪放入盆中,加入姜末、蒜末、辣椒末、鹽、雞精、白糖、蠔油、生抽、米醋、辣椒油,再加入用涼開水溶解的美久亭A型 ,拌勻。下入檸檬片,擠入半個檸檬汁,最后撒入香菜,充分攪拌均勻。將調好味的雞爪裝入密封盒,冷藏2小時以上,使味道充分滲透。
注意事項:煮制時火候不宜過大,避免雞爪皮破裂影響賣相。冰水浸泡是關鍵步驟,可使雞爪口感更脆嫩。去骨時需耐心操作,保持雞爪完整形態。檸檬汁需現擠現用,避免氧化影響風味。冷藏時間建議不少于2小時,口感更佳。
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