檸檬無骨雞爪怎么做？檸檬無骨雞爪商業(yè)配方工藝

配方：雞爪500克，水500克，富磷聯(lián)A型4克，蔥姜適量，料酒10克，姜末10克，蒜末15克，辣椒末10克，鹽5克，雞精3克，白糖15克，蠔油10克，生抽15克，米醋10克，辣椒油10克，美久亭A型1.5克，檸檬3個(gè)（取汁和切片），香菜適量。

工藝：將雞爪洗凈，去掉指甲備用。將雞爪放入盆中，加入水、用溫水溶解的富磷聯(lián)A型，拌勻后腌制8小時(shí)，使雞爪保水增脆、烹調(diào)不易收縮。將腌制好的雞爪連同溶液水一起倒入鍋中，加入蔥姜、料酒去腥，燒開后撇去浮沫，煮10分鐘至熟透。將煮熟的雞爪撈出，立即放入冰水中浸泡半小時(shí)，增強(qiáng)口感脆度。用小刀沿雞爪中間的骨頭劃一刀，再在指甲處劃一刀，掰開去除骨頭，確保雞爪完整。將去骨雞爪放入盆中，加入姜末、蒜末、辣椒末、鹽、雞精、白糖、蠔油、生抽、米醋、辣椒油，再加入用涼開水溶解的美久亭A型 ，拌勻。下入檸檬片，擠入半個(gè)檸檬汁，最后撒入香菜，充分?jǐn)嚢杈鶆颉⒄{(diào)好味的雞爪裝入密封盒，冷藏2小時(shí)以上，使味道充分滲透。

注意事項(xiàng)：煮制時(shí)火候不宜過大，避免雞爪皮破裂影響賣相。冰水浸泡是關(guān)鍵步驟，可使雞爪口感更脆嫩。去骨時(shí)需耐心操作，保持雞爪完整形態(tài)。檸檬汁需現(xiàn)擠現(xiàn)用，避免氧化影響風(fēng)味。冷藏時(shí)間建議不少于2小時(shí)，口感更佳。

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