
烤雞怎么做?烤雞商業配方工藝,烤雞制作技巧,烤雞做法
配方:肉雞10000克、砂仁15克、桂皮90克、八角20克、豆蔻15克、良姜90克、小茴香20克、丁香3克、陳皮30克、草果30克、白芷30克(紗布包裹煮制)五香粉1克、鹽1克、富磷聯B型80克、辣椒粉4克、味達蕾903號10克、姜片10克、蔥段10克、蒜瓣5克
工藝:準備好肉雞。采用三管切斷法快速放血,夏季用60-65℃熱水、冬季用62-65℃熱水浸燙1-2分鐘,煺毛后清洗干凈。從頸部開口取出內臟,沖洗內腔后瀝干水分,用鋼叉在雞肉表面扎孔便于入味。香辛料包加水煮制10分鐘后晾涼,加入五香粉、鹽、富磷聯B型、辣椒粉、味達蕾903號、姜片、蔥段、蒜瓣混合成腌料液。將整形后的雞浸入腌料液中,冷藏腌制12-24小時(中途翻動2-3次)。腌制后向雞腹腔填入姜片、蔥段、蒜瓣等輔料。用80℃熱水燙皮30秒,瀝干后涂抹麥芽糖水(麥芽糖50克+水200克煮化)。預熱烤箱至220℃,雞掛入烤爐烤制20分鐘。取出刷香油,轉180℃繼續烤制30分鐘至表皮金紅。出爐后表面撒熟芝麻或孜然粉增香。
注意事項:對雞進行徹底清洗,去除內臟、雜質和多余脂肪,確保衛生與口感。腌制時間要足夠,讓雞肉充分吸收調料味道,提升風味。
烤制初期高溫鎖住肉汁,后期降溫使肉質更嫩滑。糖色涂抹需均勻,避免局部焦化影響色澤。
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