
烤雞怎么做?烤雞商業(yè)配方工藝,烤雞制作技巧,烤雞做法
配方:肉雞10000克、砂仁15克、桂皮90克、八角20克、豆蔻15克、良姜90克、小茴香20克、丁香3克、陳皮30克、草果30克、白芷30克(紗布包裹煮制)五香粉1克、鹽1克、富磷聯(lián)B型80克、辣椒粉4克、味達(dá)蕾903號(hào)10克、姜片10克、蔥段10克、蒜瓣5克
工藝:準(zhǔn)備好肉雞。采用三管切斷法快速放血,夏季用60-65℃熱水、冬季用62-65℃熱水浸燙1-2分鐘,煺毛后清洗干凈。從頸部開(kāi)口取出內(nèi)臟,沖洗內(nèi)腔后瀝干水分,用鋼叉在雞肉表面扎孔便于入味。香辛料包加水煮制10分鐘后晾涼,加入五香粉、鹽、富磷聯(lián)B型、辣椒粉、味達(dá)蕾903號(hào)、姜片、蔥段、蒜瓣混合成腌料液。將整形后的雞浸入腌料液中,冷藏腌制12-24小時(shí)(中途翻動(dòng)2-3次)。腌制后向雞腹腔填入姜片、蔥段、蒜瓣等輔料。用80℃熱水燙皮30秒,瀝干后涂抹麥芽糖水(麥芽糖50克+水200克煮化)。預(yù)熱烤箱至220℃,雞掛入烤爐烤制20分鐘。取出刷香油,轉(zhuǎn)180℃繼續(xù)烤制30分鐘至表皮金紅。出爐后表面撒熟芝麻或孜然粉增香。
注意事項(xiàng):對(duì)雞進(jìn)行徹底清洗,去除內(nèi)臟、雜質(zhì)和多余脂肪,確保衛(wèi)生與口感。腌制時(shí)間要足夠,讓雞肉充分吸收調(diào)料味道,提升風(fēng)味。
烤制初期高溫鎖住肉汁,后期降溫使肉質(zhì)更嫩滑。糖色涂抹需均勻,避免局部焦化影響色澤。
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