蟹黃湯包怎么做?蟹黃湯包商業(yè)配方工藝,蟹黃湯包制作技巧,蟹黃湯包做法

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第一步:小火熬蟹油配方: :活大閘蟹800克。 蔥末、姜末、紹酒各10克，鹽、香醋各4克，白胡椒粉3克，熟豬油50克。

工藝：1、將活螃蟹刷洗干凈，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。2、鍋入熟豬油，燒至三成熱，入蔥末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調(diào)味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤(pán)即可。 

第二步:雞湯熬皮凍配方: 活母雞2500克，豬肉皮1500克。 蔥、醬油各50克，姜、紹酒、蝦子、食用堿各20克，蔥花、鹽各15克，白糖3克，雞精、白胡椒粉各10克。

工藝：1、將母雞宰殺，去內(nèi)臟，用清水洗凈，冷水下鍋，大火燒開(kāi)，氽去血水，撈出，用熱水洗凈。2、將豬肉皮洗凈，冷水下鍋，大火燒開(kāi)，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮卷曲時(shí)撈出。3、在盆中放入50℃左右的溫水3千克，加食用堿調(diào)勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉堿味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗干凈。4、將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入蔥、姜，大火燒開(kāi)，改小火燜制2小時(shí)撈出，用絞肉機(jī)絞碎肉皮，制成豬皮蓉。5、將雞湯過(guò)濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開(kāi)，改小火熬制50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時(shí)，依次放入蝦子、醬油、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)，白糖、紹酒調(diào)味，待湯稠濃時(shí)，調(diào)入雞精、白胡椒粉，撒上蔥花，2分鐘后起鍋，趁熱過(guò)濾，將湯汁放在盤(pán)中，并不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固后捏碎即成皮凍餡。

第三步:面團(tuán)配方 : 高筋面粉500克，筋力源H4克,皮凍蓉400克，制好的蟹黃100克，鹽3克，香醋20克，姜絲5克。

工藝：1、將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個(gè)方向拌勻，制成蟹黃餡備用。 2、將鹽、放入碗中，加清水275克凋勻，制成混合水。 3、將高筋面粉和筋力源H拌勻放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面團(tuán)，搓成粗條，放在案板上，用干凈的濕毛巾蓋好，醒(餳xíng)制20分鐘。 4、將餳好的粗條搓細(xì)，下重約25克的小面劑30個(gè)，均搟成直徑約16厘米，中間稍厚，周邊略薄的圓形面皮。 5、取面皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將面皮對(duì)折，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。 6、將湯包坯置于籠屜中，每只間隔3.3厘米，置于沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。 7、將裝湯包的盤(pán)子用開(kāi)水燙過(guò)、瀝干，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤(pán)隨即插于包底，配醋、姜絲，帶吸管上桌。

注意事項(xiàng)：和面時(shí)，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和面充分接觸，以增加面團(tuán)的韌性。制作面皮時(shí)，一定要做到面皮中間略厚，邊緣薄。3、給包子收自時(shí)要擰緊，千萬(wàn)不能有空隙，否則蒸制時(shí)面皮回縮，包子開(kāi)口漏湯。 蒸蟹黃湯包時(shí)，蒸汽不能過(guò)猛，否則會(huì)沖破面皮，導(dǎo)致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

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