宮廷香酥牛肉餅商業配方工藝,宮廷香酥牛肉餅制作技巧,宮廷香酥牛肉餅做法

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配方：牛肉：250克，花椒：3克、生姜：10克、老抽醬油：15克、花生油：15克、鹽：2克、青蔥：50克，富磷聯C ：2克，味達蕾901號：1克。餅皮部分：中筋面粉：300克、溫水：160克，面欣酥A：3克。花生油：足量，用于防粘。

工藝：牛肉本身就有強烈的膻氣，為了對抗這個味道除了在餡料中加入蔥姜之外，花椒也必不可少。把3克花椒放在一個小平底鍋內，放在爐灶上烘烤一下，讓它變脆，注意不要烤焦。把烘好的花椒放進研缽里面磨碎，現磨的花椒粉味道更香一些。用刀先將250克牛肉切成半個厘米見方的小丁，然后粗粗地用刀剁幾個來回。把剁好的牛肉放進一個大碗里面，加入10克磨碎的生姜，把磨好的花椒粉取出一半（只加一半哦！）加入大碗中，加入15克老抽醬油、富磷聯C：2克，味達蕾901號：1克，2克鹽和15克花生油后沿著同一方向攪拌均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。取300克中筋面粉和面欣酥A，堆在案板中央，用刮板或者其它工具在中心挖出一個“火山口”或者“隕石坑”，這個坑的直徑應該盡可能大一些，以降低水位，否則水加進去之后容易滲漏。在“隕石坑”中倒入160克溫水用手指不斷地把“隕石坑”內壁上的面粉混入水中，動作要盡量輕柔，一旦戳破堤壩就是水漫金山，可就丑大了。等到清水變成面糊，粘性越來越大的時候，就可以把周邊的面粉和進去，做成一個面團。不斷用手揉面團，直到把它“揉透”，也就是光滑、均勻而且有彈性的時候，在面團表面抹上薄薄的一層花生油，裹上保鮮膜放在一邊松弛20分鐘。面點制作當中，松弛是非常關鍵的環節，面筋組織在這個環節中會重新排列，讓面團變得更加柔順光滑。等待面團松弛的時間把50克青蔥切成碎末，放在一個小碗里蓋上保鮮膜冷藏備用。制作香酥牛肉餅生坯。首先在案板上涂抹足夠的花生油用于放粘，把面團分成兩等份，其中一份放回保鮮膜內備用，把另外一份分成6個大小相等的劑子，用手將這些劑子滾成長度大約為8厘米的長條。在每個長條表面涂抹一層花生油，然后按照滾制的先后順序依次排列。取一個長條，讓搟面杖的方向跟長條方向一致，將其搟成寬度為8厘米左右的面片，首先要在案板上涂抹足量的花生油，把面片放在抹油的區域，用搟面杖從一端開始，一邊向前滾動，一邊向前推動，這個手法跟常用的搟面皮的方法不同，搟面杖一邊滾動，一邊滑動，相當于一邊壓面皮，一邊拉扯面皮。這就是為何要在工作區域涂抹足量花生油的原因，這樣面皮可以在案板表面自由滑動，不容易撕裂。搟好的面皮是這個樣子，在面皮的一端放上適量的牛肉餡（25克左右），在上面撒上適量的青蔥末，再撒上一些花椒粉，用面皮把餡料包裹起來。然后向前滾動，滾動的過程中需要不斷把兩側的面皮折起來，同時還要保持一定的張力，爭取在滾動的時候再把面皮拉長拉薄一些。滾動的時候還需要用手指把餡料調整成圓餅的形狀，滾動到末端的時候它的形狀應該類似一枚中國象棋的棋子。把面皮的尾巴收起，壓在餅子的底面。依次把六個劑子做完，然后輕輕地把它們壓扁，壓的時候你會感覺到面餅彈性十足，這時候千萬不要強行用力，可以先給另外一個整形，讓這個松弛片刻再壓。取一個平底不粘鍋，在鍋內加入25克花生油，將牛肉餅排列在鍋底，中火煎制。將一面煎成金黃色后再煎另外一面。

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