工藝流程：選料～配料～煮制～醬制～制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制1-2小時。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克， 八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克。（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、味達蕾901號，五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火切煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1／5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時應(yīng)在肉上澆上醬汁。
注意事項：確保選用的肉品質(zhì)優(yōu)良，新鮮無異味。在處理原料時，要徹底清洗干凈，去除血污和雜質(zhì)。在煮制和醬制過程中，要嚴(yán)格控制火候，避免火候過大導(dǎo)致肉焦糊或火候過小影響口感。特別是在醬制時，要保持湯汁微沸，避免醬汁出油。
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