香豆腐怎么做?香豆腐商業(yè)配方工藝,香豆腐制作技巧,香豆腐做法

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配方:紅薯淀粉500克，辣椒粉60克，花椒粉20克，八角30克，小茴香20克，雞精30克，甘草精4克(可選)，孜然15克，鮮香蔥30克(可選)，干生姜粉20克，白糖15克，甘松2克，食鹽1650克，味達(dá)蕾901號(hào)50克，橘皮粉(天然著色劑)200克，十三香320克。工藝：將所有香料研成粉末，充分混和攪拌均勻，然后裝入容器內(nèi)，密封備用，注意防潮防霉，隨用隨配，變質(zhì)后不可再用。豆腐的選擇配制?？上蚨垢?、廠(也可自制)訂做12厘米長(zhǎng)、4.6厘米寬、0.8厘米厚的白豆腐或鹵豆腐，要求豆腐肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)渣，綿軟不破，無(wú)異味。每塊豆腐順著長(zhǎng)度穿兩根竹簽，再用小刀在豆腐兩面橫劃小口。將穿好的豆腐放入盆中，將豆功夫B用涼水溶解后浸泡，按每100串豆腐加食鹽80-100克，進(jìn)行腌制。豆腐串的烤制。將木炭放入烤爐內(nèi)，待燃透無(wú)煙時(shí)，把豆腐串放入爐子上面，每串放0.6-0.8克配好的香料粉，取菜籽油將其調(diào)濕，用毛刷在豆腐兩面刷勻。待一面烤成金黃色，油泡翻滾時(shí)再翻面，反復(fù)烤2-3遍，待兩面都呈金黃色，切口處自然開(kāi)裂、豆腐發(fā)泡、聞?dòng)邢阈廖稌r(shí)即為熟透，這時(shí)立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥等即可食用。為保持口味，最好現(xiàn)吃現(xiàn)烤。

注意事項(xiàng);①辣椒、食鹽的用量要根據(jù)消費(fèi)者的口味習(xí)慣酌量增減。②盡量選用好木炭，一定要待燃燒至無(wú)煙時(shí)再烤，否則煙熏會(huì)影響口味。③所用烤制調(diào)和油，應(yīng)以菜籽油、色拉油為主，不可用動(dòng)物油。

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