豬肉餡怎么做?豬肉餡商業(yè)配方工藝,豬肉餡制作技巧,豬肉餡做法

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最近有朋友問我，為啥包子蒸出來之后肉餡總是有種異味，而且湯汁渾濁不清？這個(gè)問題首先就要從食材入手，買到新鮮的豬肉，才是做好包子的第一步，今天總結(jié)了選購新鮮豬肉的一些注意事項(xiàng)，并附上“鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及感官指標(biāo)”的國家標(biāo)準(zhǔn)，希望對大家有幫助。

新鮮的豬肉顏色淡紅，肌肉纖維細(xì)嫩、柔軟，肉質(zhì)鮮嫩。豬肉含脂肪較多，尤以皮下脂肪比其他家畜要厚，肋部肌肉呈肥瘦相間，五花三層，別具特色。脂肪的性質(zhì)影響肉的品質(zhì)，凡脂肪白而硬，并帶有芳香味的，肉質(zhì)屬于優(yōu)等；而脂肪較軟、顏色發(fā)黃者，肉質(zhì)較差。

如何判斷豬肉的新鮮度一、新鮮肉外觀、氣味、色澤都正常，外層有稍微干燥的薄膜，肉色淡紅或淺玫瑰色。新鮮肉的切面稍為潮濕而無黏性，并具有肉類的特殊光澤。肉汁透明，肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手指按壓時(shí)凹陷處可立即復(fù)原。具有豬肉的自然風(fēng)味，沒有酸臭氣味。關(guān)節(jié)表面平坦而光滑，滲出液透明。二、陳舊肉的有時(shí)很干燥，也有時(shí)帶有黏液，肉色發(fā)暗，切面潮濕而有黏性。肉汁混濁沒有香味，肉質(zhì)松軟、彈性小，手指按壓凹陷不能立即復(fù)原，但無變質(zhì)氣味。將肉加熱后有異味，肉湯混濁不清，有時(shí)稍帶變質(zhì)味，無光澤，帶暗白或灰黃色。三、變質(zhì)肉腐敗的肉，表現(xiàn)有時(shí)干燥，有時(shí)非常濕潤而帶黏性。通常在肉的表面以及切口處有霉點(diǎn)，呈灰白色或淡綠色。肉質(zhì)松軟沒有彈性，手指按壓后凹陷不能復(fù)原，不僅表面有變質(zhì)現(xiàn)象，在肉的深層也有較濃厚的酸味。成熟后，有難聞的臭味，肉湯呈污穢，有絮狀物。

做豬肉肉餡添加復(fù)配食品添加劑富磷聯(lián)C口感脆嫩筋道、彈性好、出品率高、餡肉融合、凝結(jié)牢固。味達(dá)蕾901號起到增加鮮味、去腥味等作用。

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