油炸肉制品怎么做?油炸肉制品商業配方工藝,油炸肉制品制作技巧,油炸肉制品做法

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油炸肉制品的加工原理及方法

一、炸制原理

(一)油炸的作用

油炸是將油脂加熱到較高的溫度，對肉制品進行熱加工的過程。食品在油炸的高溫作用下，可快速熟制，營養成分最大限度地保持在食品內不易流失，同時油炸也賦予了食品特有的油香味和金黃色澤。

在加工油炸制品時，要將食物置于一定溫度的熱油中，而熱油可以提供快速而均勻的傳導熱，使食品表面的溫度迅速升高，并令水分快速汽化，在食物表面出現一層干燥層，形成硬殼;然后，水分汽化層便向食物內部遷移，當食物表面溫度升至熱油的溫度時，食物內部的溫度慢慢趨向100℃;同時，食物表面發生焦糖化反應、蛋白質變性及其他物質分解，從而產生了獨特的油炸香味。油炸熟化的速率取決于油溫與食物內部之間的溫度差和食物的傳導率，在油炸過程中，食物表面的干燥層具有多孔結構特點，其孔隙的大小不等。油炸過程中，水和水蒸氣首先從這些大孔隙中析出。由于油炸時，食物表層硬化成殼，使食物內部的水蒸氣蒸發受阻，形成了一定的蒸汽壓，使水蒸氣的穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品有外脆里嫩的特點。

(二)炸制用油

炸制用油在使用前，應進行質量衛生檢驗，要求為熔點低，過氧化值低的新鮮植物油，我國目前的炸制用油主要是菜子油、棕櫚油和葵花子油。

構成油脂的脂肪酸種類繁多，油脂的理化性質，主要取決于其脂肪酸的種類和相對數量，因此脂肪酸的組成直接影響著油脂的穩定性和加工特性。一般稱不飽和脂肪酸占優勢的油脂為不飽和油脂，而稱飽和脂肪酸占優勢的油脂為飽和油脂。

油炸時，游離脂肪酸含量升高，說明有分解作用發生。為了減少油炸時油脂的分解作用，可在炸制油中添加抗氧化劑，以延長炸制油的使用時間，常用的抗氧化劑主要有天然維生素E、沒食子酸丙酯(PG)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸十二酯等。

油炸使用過的油未經提煉去雜，不宜反復使用。因為，在長時間高溫作用下，炸油中常存在一些氧化分解物質和因高溫作用而產生的有害物質，如三甘酯、亞硝基吡啶，多環芳香烴類、不飽和脂肪酸過氧化物等，從而嚴重影響人體健康，導致人體神經麻痹、產生腫瘤，甚至死亡。為了減少和防止這些物質的產生。目前，在油炸加工中，普遍應用了新工藝和新設備，以保證油炸食品的衛生安全性。

(三)油炸對食品的影響

油炸對食品的影響主要包括三個方面:一是油炸對食品感官品質的影響;二是油炸對食品營養成分和營養價值的影響;三是油炸對食品安全性的影響。

1．油炸對食品感官品質的影響

油炸的主要目的是改善食品色澤和風味，在油炸過程中，食品發生美拉德反應和部分成分降解;同時，還可吸附炸油時產生的揮發性物質，而使食品呈現金黃色或棕黃色，并產生明顯的炸制芳香風味。在油炸過程中，食物表面的水分迅速受熱蒸發，使表面干燥而形成一層硬殼，構成了油炸食品的外形。當持續高溫油炸時，常會產生揮發性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質會產生不良風味，甚至出現焦煳味，導致油炸食品品質低劣，商品價值下降。

2．油炸對食品營養價值的影響

油炸對食品營養價值的影響與油炸工藝條件有關。油炸溫度高，油炸時間短，食品表面會快速形成干燥層，這層硬殼則阻止了油脂向食品內部傳遞和水蒸氣的外逸，因此，食品內部營養成分保存較好，含水量較高。反之，食品中的油脂含量則明顯提高，不利于人體健康。

油炸時，食品將喪失一定的水分，而油脂的含量會增加。油炸溫度雖然很高，但是食品內部溫度一般不會超過100℃。因此，油炸加工對食品營養成分的破壞較少，即油炸食品的營養價值沒有太顯著的變化。總之，在理想的條件下油炸，是比較安全的食品加工方法。

3．油炸對食品安全性的影響

在食品的炸制過程中，油脂的某些分解和聚合產物對人體是有毒害作用的，如油炸過程中產生的環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質會導致人體麻痹，產生腫瘤，引發癌癥。

在一般烹調加工中，加熱溫度不高而且時間較短，對油炸用油的衛生安全性影響不大。但是，在肉制品的油炸過程中，若加熱溫度高，油脂反復使用，致使油脂在高溫下發生熱聚，可能形成有害的多環芳烴類物質。研究發現，用含高溫油脂的飼料喂養大鼠數月后，大鼠出現胃損傷和乳頭狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等發生。在20世紀30年代末到20世紀40年代初，阿根廷的Roffoo在雜志上進行了系列報道，說明了加熱過的油脂可能存在致癌性。為此，引發了許多有關熱氧化油炸用油的毒性和致癌性的研究。

為了防止油脂在高溫、長時間下產生的熱變作用，常常要求在油炸食品時，應避免溫度過高和時間過長，最好不超過190℃左右，時間以30～60s為宜。同時，在使用中，應經常加入一些新的油脂，去除油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少連續反復使用的次數，防止聚合物的大量蓄積，保證油炸肉制品的衛生安全性。

(四)油炸的控制

油炸技術的關鍵，是控制油溫和油炸時間。油炸的有效溫度，可在100～230℃之間。為延長炸制油的壽命，除掌握適當的油炸條件和添加抗氧化物外，最重要的是清除油炸后的碎渣。碎渣的存在，會加速油的變質并使制品附上黑色斑點，因此炸制油應每天過濾一次。

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