把子肉湯料怎么做?把子肉湯料商業(yè)配方工藝,把子肉湯料制作技巧,把子肉湯料做法

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配方：五花肉15千克。四喜丸子(只重50克）100個(gè)，雞蛋角（只重60克）60個(gè)，海帶結(jié)（只重100克）100個(gè)，面筋肋（每把50克）80把，豆筋（每根100克）120根，蘭花干（每塊70克）70塊，素雞片（片重60克）180片。特制精良鹵湯80千克，A料（京蔥、富磷聯(lián)B100克，鹽各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（糖色750克、清水800克），味達(dá)蕾901號(hào)40克、干辣椒節(jié)160克。

工藝：將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當(dāng)歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2時(shí)，加入白糖120克（白糖要提前放入湯中調(diào)味，調(diào)節(jié)湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、醬油350,花雕酒500克、老抽50克調(diào)味上色，待湯微開時(shí)徐徐加入六必居干黃醬2袋調(diào)勻即可。五花肉切長(zhǎng)方形，入沸水中焯水撈出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小時(shí)，以祛除腥味并上色；（2）先取不銹鋼桶一只，放入鹵湯40千克，加入80克干辣椒節(jié)燒開，將五花肉撈出控干水分，放入秘制鹵湯中，用文火煨制1.5-2小時(shí)；（3）同時(shí)另取不銹鋼桶一只，放入鹵湯40千克，加入80克干辣椒節(jié)燒開，放蘭花干、海帶結(jié)、素雞片、豆筋，中火煨制1小時(shí)，再放入四喜丸子、雞蛋角、面筋肋同煮1小時(shí)；（4）售賣時(shí)將五花肉及所有輔料撈出，置于盛器中，舀入鹵肉湯汁（也可下置微火加熱），根據(jù)顧客需要選配即可。

注意事項(xiàng)：熬制濃湯一定要注意火候，掌握好各種香料的比例。干黃醬最好先用攪碎機(jī)攪成糊狀，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時(shí)，用小火炒香后再徐徐加入湯中，以避免糊底。此鹵湯可重復(fù)使用，添加調(diào)料與保存與其他鹵水程序相同。

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