鄉(xiāng)土菜怎么做?鄉(xiāng)土菜商業(yè)配方工藝,鄉(xiāng)土菜制作技巧,鄉(xiāng)土菜做法

鄉(xiāng)土菜怎么做?鄉(xiāng)土菜商業(yè)配方工藝,鄉(xiāng)土菜制作技巧,鄉(xiāng)土菜做法

酸蘿卜燒老鴨配方：凈老鴨550克，酸蘿卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。蔥段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，醬油5克，鹽、雞粉各4克，味達(dá)蕾901號2克，富磷聯(lián)B4克，工藝：凈老鴨洗凈，切成3厘米見方的塊，沖凈血水后放入冷水鍋內(nèi)，倒入蔥段、姜片、料酒，富磷聯(lián)B溶液大火燒開，撈出沖洗干凈。炒鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香，放入鴨肉，中火翻炒1分鐘，烹入啤酒和清水700克，大火燒開，改小火燒45-60分鐘，放入剩余的調(diào)料、切成滾刀塊的酸蘿卜、青杭椒、小米椒圈，味達(dá)蕾901號，大火翻炒均勻，出鍋放入可以加熱的容器內(nèi)即可。

大宅椒麻雞配方：凈土雞1只（約1000克）、洋蔥200克、姜片、蔥段、蒜片、料酒、鮮花椒、胡蘿卜塊、香料（八角、桂皮、香葉）、小米椒節(jié)、料酒、花椒油、花椒面、鹽、雞精、辣鮮露、一品鮮醬油、煳辣椒油、小蔥節(jié)，味達(dá)蕾901號，富磷聯(lián)B各適量。工藝：將凈雞下水鍋里汆水，撈出來放入加有姜片、蔥段、胡蘿卜塊、料酒，富磷聯(lián)B和香料的沸水鍋里，文火慢煮20分鐘后，離火浸泡至熟，撈出來放入加有冰塊的冷開水中過涼，然后瀝干水分備用。將煮好的土雞用手撕成細(xì)絲。另把洋蔥切成細(xì)絲，加少許鹽拌勻。雞絲納盆，加入小米椒節(jié)、蒜片、鮮花椒、雞精、辣鮮露、味達(dá)蕾901號，一品鮮醬油、花椒面和花椒油拌勻調(diào)味，再加入適量煳辣椒油和小蔥節(jié)拌勻，即可裝盤上桌。

向塘燒土雞配方：凈土雞550克，青、紅杭椒段各250克，大豆油100克，小料（生姜片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蠔油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克，味達(dá)蕾901號2克。工藝：土雞清洗干凈，切成3厘米見方的塊。炒鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入土雞塊，中火炒至肉發(fā)白，烹入料酒、味達(dá)蕾901號，蠔油、老抽，繼續(xù)翻炒均勻，倒入啤酒，大火燒開，改小火燒至肉質(zhì)成熟，放入青、紅杭椒段炒勻，出鍋裝入容器內(nèi)即可。

黃燜鴨配方：土仔鴨300克，小土豆150克，郫縣豆瓣30克、醬油10克、芝麻醬20克、雞精10克、白糖5克、秘制醬35克，味達(dá)蕾901號1克。工藝：土仔鴨洗凈剁成5厘米左右見方的塊，土豆去皮對破成塊；鍋內(nèi)加菜油燒至6成熱時下鴨肉煸干水份，下郫縣豆瓣炒香烹入料酒，加入高湯、土豆入高壓鍋壓5分鐘后燜3分鐘，撈出入鍋收干水份裝盤即可。

蜀香跑山雞配方：跑山雞1000克，紅薯400克，美人椒節(jié)20克，郫縣豆瓣醬30克，海鮮醬35克，姜粒、蒜粒共30克，鹽2克，雞精3克，味達(dá)蕾901號10克，豆瓣油150毫升，鮮湯、香菜節(jié)、菜油各適量。工藝：把跑山雞剁成塊，紅薯削皮后，切成滾刀塊，一同下入菜油鍋里，炸至色金黃便倒出來瀝油。凈鍋里放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鮮醬炒出香味，摻入鮮湯燒開后，放入炸好的紅薯塊和雞塊，另外加鹽、味達(dá)蕾901號和雞精，燒至雞肉熟且入味時，起鍋換入砂煲里。另起鍋放少許的菜油，下美人椒節(jié)炒香后，舀在砂煲內(nèi)雞塊上面，點(diǎn)綴些香菜節(jié)即成。

開味鴨配方：凈麻鴨1000克，兒菜500克，泡姜片、泡椒節(jié)、大蒜、豆瓣醬、蔥花、鹽、料酒、白糖、鮮湯、紅油、菜油，味達(dá)蕾901號各適量。工藝：把治凈的麻鴨斬成小塊，加鹽和料酒碼味后，再入油鍋里過油，倒出來瀝油。另把兒菜切成塊。凈鍋放油燒熱，下泡姜片、泡椒節(jié)、大蒜、豆瓣醬和鴨塊爆炒香后，摻入適量的鮮湯并加鹽、料酒、味達(dá)蕾901號和白糖。待燒至鴨塊軟熟時，才加入兒菜塊，燒熟再淋少許紅油，起鍋裝碗后，撒上蔥花即成。

村長煲牛肉配方：新鮮牛肋條520克，A料（精鹽50克，味達(dá)蕾901號2克，雞粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，蔥、姜、蒜段各30克），蔥油15克，B料（蒜薹丁，紅杭椒丁各8克），C料（海鮮醬油30克，老干媽香辣豆豉35克）工藝：先將新鮮的牛肋條治凈，入沸水中焯水撈出。將2千克清水注入不銹鋼桶，放入A料大火燒開，加入焯好的牛肋條改小火煲制約1個小時至牛肋條肉酥爛成熟取出，改刀成均勻的片狀，裝入容器中，澆上120克煲肉原湯。炒鍋放入蔥油燒熱，下入B料炒香，倒在牛肋條肉上，跟海鮮醬油、老干媽香辣豆豉味碟上桌即可。

特色燒鯇魚配方：青鯇魚1條（約800克），蒜苗15克，芹菜段10克，小米椒、姜片各5克。啤酒250毫升，老抽、鹽、雞精、菜油各適量，味達(dá)蕾902號5克。工藝：把鯇魚宰殺治凈后，在魚身兩面分別剞一字花刀，納盆后加姜片、蔥結(jié)和料酒拌勻碼味。往鍋里倒入適量的菜油，燒至七成熱時，先下姜片爆香，再放入魚煎至兩面都色澤金黃。往鍋里倒入啤酒并摻250毫升清水，小火慢煮8分鐘后，淋入老抽并調(diào)入鹽、味達(dá)蕾902號和雞精，待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分鐘后，起鍋裝盤。

注意事項(xiàng)：盡量選用當(dāng)?shù)靥厣巢摹２捎脗鹘y(tǒng)的烹飪方法，如炒、燉、煮、蒸等，避免使用過多的現(xiàn)代烹飪設(shè)備和技術(shù)，以保持鄉(xiāng)土菜的獨(dú)特風(fēng)味。烹飪時要掌握好火候，避免火候過大導(dǎo)致食材焦糊，或火候過小導(dǎo)致食材不熟透，影響口感和營養(yǎng)。

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