山西刀削面怎么做?山西刀削面商業配方工藝,山西刀削面制作技巧,山西刀削面做法
配方:面粉500克,筋力源M4克,涼水200毫升。
工藝流程:將筋力源M加入和面水中攪拌溶解。把面粉倒在盆內,加入已溶解筋力源M的涼水,和成較硬的面團。充分揉勻揉光后,蓋上保鮮膜或濕布,醒發30分鐘。醒發結束后,再次揉面10分鐘,使面團更加光滑有彈性。把揉好的面揉成粗長條,長度比操作者左小臂略長,面下部用一根細面杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀,將細面杖卷在中間偏下的位置,使面團沿面杖方向挺起。站在沸水鍋前,左上臂微向前傾,左下臂平伸與手成一直線,托住面團。右手持瓦片刀,刀背凸面朝下,下刀時刀面與面團表面夾角宜小些,刀刃斜向削出。在面團上從右向左一刀挨一刀削,削成的面條成三棱狀,長約30厘米。要求面條粗細適中,薄厚均勻,棱正條長。削好的面條直接削入鍋內,隨削隨煮。水沸后點一次涼水,再沸后撈出,過涼水漂一下,即成白坯刀削面。
注意事項:和面時要充分攪拌,確保所有材料均勻混合。醒發時需注意控制溫度和時間,避免過高或過低影響醒發效果。揉面時要適度用力,避免面團過軟或過硬,揉面不充分可能導致面團不夠光滑,影響刀削面的口感和外觀。削面時,要保持刀具鋒利,削面速度均勻,以保證面條的形狀和大小一致。
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