配方：牛腱肉2500克，六必居干黃醬100克、草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香葉2片、陳皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、蓽芨3克、白芷3克、老姜50克、冰糖25克、紹興黃酒50克、精鹽30克、老湯1000ml、清水4000ml，富磷聯(lián)B20克，味達(dá)蕾901號(hào)10克。
工藝：把干黃醬倒入清水盆中，然后用手把干醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時(shí)備用；把老姜切片備用，把所有干香料放入料理機(jī)，然后把香料攪打成粉倒出備用；把鮮牛肉切成一斤左右的大塊，然后用富磷聯(lián)B溶液浸泡五至六小時(shí)備用；把靜置好的醬湯緩慢倒入湯鍋中，此時(shí)切不可晃動(dòng)醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水而底部沉淀下的渣滓和較渾濁的醬湯不要，然后倒入前次留用的老湯，最后兌入一定比率的清水；鍋中倒入適量紹酒，然后放入冰糖和姜片，最后放入攪打成粉的香料用適量鹽調(diào)味煮開(kāi)；把浸泡好的牛肉放入燒開(kāi)的湯鍋里；牛肉放入鹵湯里煮至肉變色肉質(zhì)緊致時(shí)撇凈湯中的浮沫，然后把火調(diào)至微弱的小火如用電磁爐可把火力調(diào)至微微使湯冒泡即可，鍋蓋用手勺支起不要蓋嚴(yán)，利用此火力慢燉3-4小時(shí)，最后加入味達(dá)蕾901號(hào)；把牛肉醬好后不要出鍋，在原湯中把醬熟的牛肉浸泡4-5小時(shí)，然后取出晾涼用毛刷薄薄涂抹一層香油，這樣可防止牛肉發(fā)干。
注意事項(xiàng)：選用牛肉可用前后腿肉腰窩肉均可，油少筋多比較好吃。勾兌鹵湯時(shí)適當(dāng)味道重一些為好，這樣會(huì)入味的快一些。肉切不可焯水，否則味道和口感都不好。牛肉的鹵制時(shí)間要視肉的部位和老嫩程度來(lái)決定，最短時(shí)間也要在兩個(gè)半小時(shí)以上。肉鹵制好后原湯浸泡以4-6小時(shí)為宜，時(shí)間短不入味，浸泡過(guò)久會(huì)使肉發(fā)散不易切成型。
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