湖北面食牛雜面怎么做?湖北面食牛雜面商業(yè)配方工藝,湖北面食牛雜面制作技巧,湖北面食牛雜面做法

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配方：牛雜：牛肚500克、牛心350克、牛肚梁500克、牛頭皮350克、牛舌200克，湯底：鮮牛骨1000克、雞架1000克、清水8000克調(diào)味：鹽30克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、糯米汁60克、香料包120克香料：桂皮12克、小茴香6克、大茴香6克、丁香12克、砂仁12克、肉豆蔻12克、草豆蔻12克、松節(jié)12克、草果12克、花椒6克、生姜12克、胡椒12克，蘸料：新鮮小辣椒120克、干辣椒面120克、香菜250克、麻油60克。

工藝：牛骨敲碎暴露骨髓，雞架拆解成塊，與牛雜分別用5%鹽水浸泡2小時(shí)去血水，用富磷聯(lián)A（提前溶解）腌制1-2小時(shí)，香料包用白酒濕潤(rùn)后裝入紗布袋，牛骨雞架焯水后，加入4000克清水大火煮沸撇凈浮沫后加入糯米汁、味達(dá)蕾901號(hào)、鹽及香料包，維持95℃微沸狀態(tài)熬制6.5小時(shí)，過(guò)濾得清湯，牛肚大火20分鐘轉(zhuǎn)小火70分鐘，牛心小火70分鐘，牛舌小火60分鐘，煮好后立即浸入冰水冷卻，切片厚度控制在3毫米，新鮮辣椒去蒂切碎，按1:1比例混合干辣椒面，加入麻油調(diào)勻，表面覆蓋香菜碎，面條煮至8分熟，撈入碗中，澆入200克滾燙湯底，放入150克牛雜片，撒香菜末5克，搭配蘸料碟上桌。

注意事項(xiàng)：牛雜必須選擇當(dāng)日屠宰鮮品，冷凍品需解凍至0℃使用香料包每鍋更換，避免風(fēng)味衰減，糯米汁需提前用冷水調(diào)勻，避免結(jié)塊牛雜煮制時(shí)需持續(xù)打撈浮沫，保持湯體清澈，湯底保存需煮沸后降溫至4℃冷藏。

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