水產(chǎn)調(diào)味料

水產(chǎn)調(diào)味料是以水產(chǎn)品為原料，采用抽出、分解、加熱，有時(shí)也采用發(fā)酵、濃縮、干燥及造粒等手段來制造的調(diào)味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸及核酸關(guān)聯(lián)物等，這些物質(zhì)都是存在于肉類、天然魚貝類或蔬菜等天然食品中的呈味成分。

隨著人們對(duì)食品的要求由鮮味型向風(fēng)味型、香味型發(fā)展，不僅要求色、香、味俱佳。還要求調(diào)味品具有營養(yǎng)、保健、天然和多樣等功效。即“人們傾向于喜歡天然原物風(fēng)味”，對(duì)天然調(diào)味料的需求量越來越大。伴隨著以方便食品為代表的加工食品發(fā)展和現(xiàn)代化生活所要求的新食品品種的開發(fā)，天然調(diào)味料更顯示了它的重要性 。

原料

用于生產(chǎn)水產(chǎn)調(diào)味料的原料很多，例如軟體動(dòng)物扇貝、牡蠣、蛤仔、烏賊等。其中牡蠣煮汁調(diào)制品“蠔油”是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)天然調(diào)味料，名揚(yáng)海內(nèi)外。我國水產(chǎn)加工廠的副產(chǎn)品典型的如各種貝類煮汁，已有部分被利用制成調(diào)味汁用于生產(chǎn)模擬蟹肉等產(chǎn)品的調(diào)味。甲殼類也是一種重要的原料，蝦、蟹類煮汁經(jīng)濃縮制成的天然調(diào)味料，在家庭、食品加工等方面有著廣泛應(yīng)用。此外，海水硬骨魚類的加工中，尤其是罐頭制品生產(chǎn)中的煮汁，也是一個(gè)重要資源。海藻類煮汁、棘皮類如海膽及鱉均是生產(chǎn)水產(chǎn)天然調(diào)味料的良好來源 。

分類

水產(chǎn)調(diào)味料根據(jù)其加工方法的不同，大體上可以分為抽出型和分解型兩大類。

抽出型：主要用于生產(chǎn)天然調(diào)味料，是以水產(chǎn)品或水產(chǎn)類的加工副產(chǎn)品等為原料，經(jīng)煮汁、分離、混合、濃縮等工序制成的富有特色香氣的調(diào)味品。

分解型：使用富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)動(dòng)植物原料，加酸(鹽酸、硫酸、磷酸)、堿(氫氧化鈉等)或蛋白酶進(jìn)行分解，形成富含氨基酸、肽類、無機(jī)鹽的調(diào)味液 。

風(fēng)味與營養(yǎng)

根據(jù)傳統(tǒng)的食品風(fēng)味理論，味有甜、酸、咸、苦四種原味，任何其他的味道都可以由這四味調(diào)出。多年來，普遍盛行一種除了四原味之外的味道，它就是鮮味。鮮味在我國和日本尤為盛行，通常用于評(píng)價(jià)食品味道的好壞。鮮味物質(zhì)在一些肉禽類、蛋類、蔬菜、水產(chǎn)品中含量豐富，特別是在水產(chǎn)品中，具有很多獨(dú)特的鮮味物質(zhì)。各種呈鮮物質(zhì)以不同的組分組合，使各種水產(chǎn)品具有鮮美的風(fēng)味。

水產(chǎn)品中共有的幾種主要呈味物質(zhì)有谷氨酸鈉、次黃嘌呤核苷酸、琥珀酸、鳥苷酸、1-羥脯氨酸。水產(chǎn)品的鮮美味道不僅取決于以上幾種主要呈味物質(zhì)，并以此為核心，還有許多增強(qiáng)副成分，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甜菜堿等，無機(jī)的有硫化氫、甲硫醇、氧化三甲胺等。因其副成分組成不同，所引起的味道變化也不相同，這才有了豐富多彩的鮮味：鮮味的副成分，在水產(chǎn)品的味中起到了重要的作用。谷氨酸與肌苷酸、鳥苷酸復(fù)合使用，其鮮味有相乘的效果，這已被人們所熟知。鮮味中的副成分與主要成分的共同存在也起到了同樣的效果。因而，水產(chǎn)天然調(diào)味料獨(dú)特風(fēng)味正源于此。

水產(chǎn)調(diào)味料的營養(yǎng)價(jià)值和呈風(fēng)味的含氮營養(yǎng)物質(zhì)密不可分，例如氨基酸、肽和核苷酸等營養(yǎng)物質(zhì)。水產(chǎn)調(diào)味料都含有游離氨基酸而無一例外，它是最重要的呈味成分，氨基酸各自具有特有的味道。在調(diào)味料中呈什么樣的味道，由各種氨基酸的閾值、含量或者其他成分相互作用來決定。與原料有關(guān)的主要氨基酸有以下幾種：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、脯氨酸。其中一些是人體必需氨基酸，這些氨基酸對(duì)人體有重要的營養(yǎng)價(jià)值。

肽類也是水產(chǎn)調(diào)味料中的呈味成分之一，人類攝食蛋白質(zhì)經(jīng)消化酶作用后，不像以前認(rèn)為的那樣僅以氨基酸的形式吸收，更多的是以低肽(如二肽、三肽)形式吸收。某些低肽不僅能提供人體生長、發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，且同時(shí)具有防病治病、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的功效。水產(chǎn)調(diào)味料中核苷系，如核苷酸、肌苷酸、鳥苷酸是天然的鮮味成分。核苷酸的呈味作用在于和谷氨酸鈉之間的相乘效果。谷氨酸鈉和核苷酸相乘效果產(chǎn)生的鮮味，成為魚貝類風(fēng)味的核心。使人感興趣的是本身幾乎無味的磷酸腺苷單核苷酸也能增加谷氨酸鈉的鮮味。嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸參與機(jī)體所有細(xì)胞的生命活動(dòng)過程。機(jī)體對(duì)外源性核苷酸的需要視個(gè)體所處的生長發(fā)育階段和特定的生理?xiàng)l件不同而異。外源性嘌呤和嘧啶核苷酸可能是通過進(jìn)入體內(nèi)核苷酸池中供白細(xì)胞利用以增強(qiáng)免疫 。

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