[jiàng] 醬

• [jiàng]  

  醬

   

  （調(diào)味品）

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品，它起源于中國，有著悠久的歷史。現(xiàn)在，中國人常見的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類；現(xiàn)在還發(fā)展還有肉醬、魚醬和果醬等調(diào)味品。隨著醬制作工藝的進(jìn)步，后來制醬之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐漸發(fā)展出一種烹調(diào)菜肴的方法，即醬法。

• 中文名：醬

• 英文名：catsup

• 主要食材：大豆、脫脂大豆，米、黑豆小麥

• 分    類：調(diào)料

• 口    味：甜甜咸咸

• 輔    料：食鹽水，糖類，酒精，佳多美D，防腐劑美久亭H

漢字釋義

基本資料

醬
繁體字：醬

拼音：jiàng

注音：ㄐㄧㄤˋ

部首：酉

部外筆畫：6

總筆畫：13

五筆86&98：UQSG

倉頡：INMCW

鄭碼：TIRF

筆順編號(hào)：4123541253511

四角號(hào)碼：37604

部首筆畫

部首: 酉

部外筆畫: 6

總筆畫: 13

五筆86: uqsg

五筆98: uqsg

倉頡: lnmcw

筆順編號(hào): 4123541253511

四角號(hào)碼: 37604

鄭碼: tirf

Unicode: CJK 統(tǒng)一漢字 U+9171

基本字義

● 醬

（醬）

jiàng ㄐㄧㄤˋ

◎ 用發(fā)酵后的豆、麥等做成的一種調(diào)味品：甜面～。豆瓣～。

◎ 用醬或醬油腌制：～菜。～瓜。

◎ 像醬的糊狀食品：果～。芝麻～。

詳細(xì)字義

◎ 醬jiàng

〈名〉

(1) (會(huì)意。從將，從酉，將省聲。“將”本義為“涂抹了肉汁的木片”，引申義為“涂抹”；“酉”意為“腐敗變質(zhì)”。“將”與“酉”聯(lián)合起來表示“一種經(jīng)腐敗變質(zhì)過程而制成的涂抹類輔助食品”。本義：一種調(diào)味性的半固體半液體食品，用于涂抹面點(diǎn)等主食)

(2) 用麥、面、豆等發(fā)酵制成的調(diào)味品

醬用百有二十甕。——《周禮·膳夫》

不得其醬。——《論語》

濡雞醢醬，濡魚卵醬。——《禮記·內(nèi)則》

(3) 又如：黃醬；炸醬；甜醬；豆瓣醬；醬坊；醬豆(盛醬的食器)；醬瓜(即越瓜)；醬清(古代調(diào)味品。相當(dāng)于今之醬油)

(4) 將魚、肉、蔬、果搗爛制成的糊狀食品。如：果子醬；花生醬

詞性變化

◎ 醬

醬 jiàng

〈動(dòng)〉

(1) 用醬或醬油腌制。如：把蘿卜醬一醬；把豆腐醬了再吃；醬瓜兒(用醬腌制的瓜)

(2) 攪；混雜 [mix]。如：醬泥(沾染了污泥)

常用詞組

◎ 醬菜 jiàngcài

用醬或醬油腌制的菜

◎ 醬豆腐 jiàngdòufu

即豆腐乳

◎ 醬缸 jiànggāng

制作和存放醬、醬油用的缸

◎ 醬油 jiàngyóu

用煮熟的豆(如黃豆)及炒熟的小麥粉經(jīng)過長期發(fā)酵，再使之長期浸在鹽水中消化后制成的一種液體調(diào)味品

◎ 醬園 jiàngyuán

制作和出售醬油等的作坊或商店

◎ 醬紫 jiàngzǐ

紫中略帶紅的顏色

相關(guān)詞組

果醬 枸醬 柴米油鹽醬醋茶 梅醬 欖醬 油鹽醬醋 炸醬 爛醬 鹽醬 鹽醬口 蓋醬 竘醬 老醬棚 肉醬 脯醬 芝麻醬 菹醬 蒟醬 蝦醬 蟻?zhàn)俞u 蚌醬 蚶醬 蛤黎醬 覆醬 覆醬燒薪 覆醬瓿 豆瓣兒醬 豆瓣醬 豆醬 豆醬清 敗醬 赤醬 辣醬 醬匠 醬園 醬坊 醬幕斗 醬棚 醬油 醬清 醬物 醬瓜兒 醬瓣草 醬瓿 醬甀 醬紫 醬缸 醬色 醬菜 醬蒙 醬豆

加油添醬 油鹽醬醋 覆醬燒薪 歐尼醬 歐涅醬

方言集匯

◎ 粵語：“很好”的意思

康熙字典

【酉集下】【酉字部】醬

〔古文〕《廣韻》《正韻》子亮切《韻會(huì)》卽亮切，音將。《說文》醢也。《韻會(huì)》醢，肉醬也。又豉醬。又菜茹亦謂之醬。《正字通》麥麪米豆皆可罨黃，加鹽曝之成醬。《禮·曲禮》醯醬處內(nèi)。《周禮·天官·膳夫》醬用百有二十罋。《注》醬，謂醯醢也。《史記·西南夷傳》南越食蒙蜀枸醬。《注》劉德云：枸樹如桑，其椹長二三寸，味酢，取其實(shí)以為醬。《枚乗·七發(fā)》熊蹯之臑，芍藥之醬。　《說文》本作。臑字原從足從而作。

食品“醬”

成分

醬的成分可概括如次：含氮物質(zhì)有蛋白質(zhì)、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖類以糊精、葡萄糖為主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆約含18%脂肪，在制醬過程中，基本上無變化，故醬中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。醬中所含酸類，其揮發(fā)者有甲酸、乙酸、丙酸等；不揮發(fā)者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有機(jī)物有乙醇、甘油、維生素、有機(jī)色素等；無機(jī)物除多量的水、食鹽外，尚有隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。

由來

中國是醬的創(chuàng)始國，說來已有數(shù)千年的歷史了。漢班固的《漢武帝內(nèi)傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡自然只是傳說。另有說法，說醬乃周公所創(chuàng)。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周禮》中已有“百醬”之說，醬的制作發(fā)明，就該在周之前。

醬剛開始并非作為調(diào)料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對(duì)飲食創(chuàng)造歷史的回顧：有巢氏（有巢氏是傳說中巢居的發(fā)明者，遠(yuǎn)古時(shí)，相傳他為避免野獸侵襲，教民構(gòu)木為巢，開始了在樹上巢居）教民食果，燧人氏始鉆木取火，作醴酷（通過蒸釀而成熟食），神農(nóng)始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農(nóng)的獨(dú)生子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬）“成湯作醢”剛開始，醬是用肉加工制成。其加工方法，將新鮮的好肉研碎，用釀酒用的曲拌均，裝進(jìn)容器，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個(gè)七天，待酒曲的所味變成醬的氣味，就可食用。這種肉醬還可以速成：肉斫碎，與曲、鹽拌勻后裝進(jìn)容器，用泥密封。在地上掘一個(gè)坑，用火燒紅后把灰去掉，用水燒過后的坑里厚厚的鋪上草，草中間留一個(gè)空，空中正好放裝拌好曲的肉的容器，把抗填上七八寸厚的土，在填的土上面，燒干牛糞，一整夜不讓火熄滅，到第二天，醬滲出來就熟了。這種肉醬，當(dāng)時(shí)稱“醢”，又稱“橘”。《說文》：“橘：醬也。醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也。”因?yàn)獒u是酒，肉和鹽在一起交合而成，滋味好。《風(fēng)俗通》：“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變有時(shí)而重。”所以在當(dāng)時(shí)曾被稱作美食。到周代人們發(fā)覺草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，貴族們每天膳食中，醬占了很重要的地位。

從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現(xiàn)了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調(diào)味品。早時(shí)醬除有調(diào)味功能，還有除毒功能。到了明朝（十三世紀(jì)），豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術(shù)亦普遍流傳于城鄉(xiāng)勞動(dòng)人民之間。

常見食用醬的做法

雞蛋醬的做法

雞蛋醬是東北人愛吃的家常炸醬，用來拌面無比好吃。那么這東北雞蛋醬怎樣做才好吃呢？別急，下面我就把雞蛋醬的做法具體先容如下，供朋友們作為參考，大家不妨做來嘗一嘗。做法共有兩種，大家可以根據(jù)本人的須要任選一種。

雞蛋醬一：雞蛋2～3個(gè)，放到小碗里打散，小蔥2～3根，切成蔥花，豆瓣兒醬2～3大匙備用。鍋熱油，把雞蛋炒熟（邊炒邊用筷子或者鏟子捅成碎塊兒），而后倒入蔥花炒炒，轉(zhuǎn)中小火，再倒入大醬翻炒，太干的話，加一點(diǎn)點(diǎn)清水，炒透了當(dāng)前，關(guān)火出鍋即可。
雞蛋醬二：花生米、雞蛋、大蔥、東北大醬各適量。先把花生米放冷鍋冷油內(nèi)，開火油炸至熟，這樣炸不會(huì)炸焦。雞蛋打在碗中，加一調(diào)羹水?dāng)嚢杵絼颍亙?nèi)放適量油，炒熟雞蛋盛起。在鍋內(nèi)增加少量水。添入適量的東北大醬，和水?dāng)嚢杵骄笾琳吵怼Ｔ卺u內(nèi)放入砂糖半小勺增鮮。放入切好的大蔥或者是加一些紅綠鮮辣椒碎。最后把之前炸好的花生米和炒好的雞蛋放在醬上面就可以吃了。

蔬菜肉醬

原料：豬肉（略帶些肥肉）、番茄、洋蔥、胡蘿卜渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄醬、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣醬、蒜蓉香辣醬、富磷聯(lián)B，生抽各適量。
做法：豬肉剁碎、加入富磷聯(lián)B溶液，番茄連皮切小塊、洋蔥切小粒。鍋中放少許油，加熱至5成，下肉碎恰當(dāng)翻炒至變色。加豆瓣醬、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋蔥，拌炒至洋蔥斷生。加蔬菜渣和適量凈水（至少比沒過肉末的量高出2cm）。
大火煮開之后加入番茄醬跟蒜蓉香辣醬，大煮2～3分鐘之后，轉(zhuǎn)小火燉（差未幾30分鐘左右，不過還要依據(jù)食材的用量~,，只有肉末熟了即可，你可以嘗一下，假如肉末已經(jīng)熟了，你能夠轉(zhuǎn)大火立刻收汁）。收汁之前加適量胡椒粉跟白芝麻，煮至收汁即可，裝進(jìn)容器中，涼透了，放冰箱。
說明：這款肉醬要害是加了蔬菜渣，讓肉醬吃起來多了一份清新口感。同時(shí)，蔬菜渣里還有大批膳食纖維跟一些微量元素，肉醬在厚味的同時(shí)又多了一份健康。一次最好別做太多，由于這個(gè)用油少，一定要放冰箱，而且晦氣于歷久保存！
制造要領(lǐng)：豬肉最好用剁的，肉粒吃起來更有嚼頭，用籌劃機(jī)打出來的太細(xì)了。蔬菜渣你可以自在搭配，憑本人喜好，不過盡量用易煮熟的食材，番茄洋蔥是不錯(cuò)的抉擇。

香辣肉醬

把大蔥切成丁，用多少根據(jù)本人的口味來定。香菜100g左右切成小段，甜面醬100g，豆瓣醬100g，雞精少許，料酒少許，瘦豬肉（也可用牛肉）500g切成黃豆那么大小；鍋里加入70g左右的花生油，八成熟時(shí)加入肉丁、蔥，中火炒至肉變色，加入甜面醬、豆瓣醬，喜歡吃辣的可適當(dāng)加入少許的辣椒醬，加大概300g左右的水，用小火一直燒到水分不，只剩下油的時(shí)候就功敗垂成了。

香草肉醬

原料：橄欖油50公克，蕃茄煳150公克，蕃茄汁50公克，豬絞肉100公克，鼠尾草10公克，月桂葉2片，大蒜3瓣，洋蔥1/4個(gè)，冰糖20公克，醬油2大匙。
做法：將大蒜切末、洋蔥切丁后備用。鍋中倒入橄欖油加熱，先放入大蒜末炒香至金黃色后，再加入洋蔥丁炒至洋蔥變軟后，再加入豬絞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂葉及冰糖、醬油翻炒后，再加入水以中火煮開后轉(zhuǎn)為小火續(xù)煮，期間一直地翻動(dòng)免得沾鍋，直到濃稠時(shí)熄火將月桂葉掏出，即為香草蕃茄肉醬。

香菇肉醬

香菇5粒切小粒，肉靡少許，豆瓣醬少許，花生碎適量。用香油炒香菇，下肉靡，翻炒2分鐘盛出；少許油炒醬，醬開了將炒好的肉沫、香菇、花生碎混入，炒勻即可。
提示：越到最后水分越少，就越輕易糊鍋，所以要勤攪拌喔！否則糊了鍋底就欠好吃了。

番茄肉醬

用來拌面是十分好吃的，大家不妨做一些放冰箱里備用，隨用隨取，很是方便啊。番茄肉醬的做法并不難，下面我給大家推舉兩種分歧的做法，供友人們作為參考吧。盼望大家都能做出合適本人胃口的番茄肉醬。
1、意大利番茄肉醬：

番茄三個(gè)洗凈切十字花刀，用開水燙一下，去皮切丁案用，洋蔥半個(gè)切丁案用，蒜切末備用；鍋中放入橄欖油，七八成熱時(shí)，放入蒜泥炒香，再放入洋蔥稍炒；放入牛肉餡，炒至斷生，再放入番茄丁翻炒；如果番茄少的話，可以加一點(diǎn)番茄醬。再放入適量紅酒、白糖、羅勒碎、百里香、水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉四非常鐘到一個(gè)小時(shí)；大火收汁，加適量鹽調(diào)味即可。

2、國產(chǎn)版番茄肉醬：

瘦肉80克，西紅柿250克，生姜、大蒜、蔥、剁辣椒、郫縣豆瓣醬、料酒、淀粉、胡椒粉、生抽各適量；西紅柿洗凈，用刀在其頂部微微地劃上一個(gè)十字后放入沸水中燙一分鐘左右，剝?nèi)ネ馄ず笄兴椋皇萑舛缢槌扇饽尤肷僭S淀粉抓勻；生姜與大蒜切成末，蔥切花，起油鍋，放入姜蒜末爆出香味后下入瘦肉末，炒至肉末變色；放入適量的剁辣椒與郫縣豆瓣醬，炒勻后再加入少許料酒炒勻；放入西紅柿，炒勻后用小火將其煮約5分鐘至濃稠狀，再放入適量的鹽炒勻；下入蔥花，少許胡椒粉與生抽炒勻后舀出即可。

麻椒醬

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。　估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用　用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。

功用主治

除熱，解毒。治蜂蠆蟲傷，湯火傷。

①《別錄》："主除熱，止煩滿，殺百藥、熱湯及火毒。"

②《日華子本草》："殺一切魚、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。"

③《綱目》："醬汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飛蛾蟲蟻入耳；涂猘犬咬及湯火傷灼未成瘡者有效；中砒毒，調(diào)水服。"

④《本草匯言》："祛時(shí)行暑熱、癘毒、瘴氣。"

⑤《本草求真》："解腎熱邪。"

【宜忌】《隨息居飲食譜》："痘痂新脫時(shí)食之則瘢黑。"

【選方】

①治百藥、百蟲、百獸之毒損人者：豆醬，水洗去汁，以豆瓣搗爛一盞，白湯調(diào)服。再以豆瓣搗爛，敷傷損處。(《方脈正宗》)

②解輕粉毒(服輕粉口破者)：以三年陳醬，化水，頻漱之。(《瀕湖集簡方》)

③治湯火燒灼未成瘡：豆醬汁敷之。(《肘后方》)

④治人卒中煙火毒：黃豆醬一塊。調(diào)溫湯一碗灌之。(《本草匯言》)

⑤治疬瘍：醬汁研石硫黃作泥，以生布揩破，敷瘍上。(《救急方》)

⑥治妊娠下血：豆醬二升。漉去汁，熬令燥，末，酒服方寸匕，日五、六服。(《古今錄驗(yàn)方》豆醬散)

⑦治妊娠尿血：豆醬一大盞(微焙令干)，生干地黃二兩。上搗羅為末，每于食前，以粥飲調(diào)下一錢服之。(《海上方》)

⑧治手足指掣痛不可忍：醬清和蜜，溫涂之。(《千金方》) 【名家論述】《本草經(jīng)疏》："按醬之品不一，惟豆醬陳久者入藥，其味咸酸冷利，故主除熱、止煩滿及湯火傷毒也。能殺一切魚、肉、菜蔬，蕈毒，《本經(jīng)》云殺百藥毒者誤也。又有榆仁醬，味辛美，殺諸蟲，利大小便，心腹惡氣；蕪荑醬主療相同。" 

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