料酒
料酒在油炸制品加工中是廣泛使用的調(diào)味料之一。通常使用的有黃酒、白酒和果酒三大類(lèi)，應(yīng)用最多的是黃酒，常稱(chēng)為料酒，是我國(guó)人民釀造飲用最早的一種弱性酒，它是以糯米、梗米、黍米等為原料，用酒曲為糖化發(fā)酵劑，再經(jīng)壓榨而得到的一種低度酒，一般酒拮度為10°~20°，其次是白酒，果酒應(yīng)用較少。酒中除了乙醇外，還含有糖、有機(jī)酸、氨基酸、酯類(lèi)等物質(zhì)。所以酒作為溫味料，具存香味濃烈、味道醇和、去服增香，提味繼膩、固色防魔等多種作用。
在油炸加工過(guò)程中，酒能將肌肉、內(nèi)臟、魚(yú)類(lèi)表面液中所含的腹腥味的主要物質(zhì)三甲胺、氨基戊醛、四氯化吡略等溶解，而乙醇的沸點(diǎn)比水低，加恐時(shí)腿腹味的物質(zhì)道乙醇揮發(fā)掉，從而達(dá)到去腥除應(yīng)和解除異味的效果，料酒中的氨基酸可與糖結(jié)合成芳香醛產(chǎn)生濃郁的醇香味，所以料酒有增香提味的功能。此外，料酒還有重要的醫(yī)療作用，有暢通血脈、散瘀活血、祛風(fēng)散寒、消積食、健脾胃之功效。
料酒在油炸制品加工中是廣泛使用的調(diào)味料之一。通常使用的有黃酒、白酒和果酒三大類(lèi)，應(yīng)用最多的是黃酒，常稱(chēng)為料酒，是我國(guó)人民釀造飲用最早的一種弱性酒，它是以糯米、梗米、黍米等為原料，用酒曲為糖化發(fā)酵劑，再經(jīng)壓榨而得到的一種低度酒，一般酒拮度為10°~20°，其次是白酒，果酒應(yīng)用較少。酒中除了乙醇外，還含有糖、有機(jī)酸、氨基酸、酯類(lèi)等物質(zhì)。所以酒作為溫味料，具存香味濃烈、味道醇和、去服增香，提味繼膩、固色防魔等多種作用。
在油炸加工過(guò)程中，酒能將肌肉、內(nèi)臟、魚(yú)類(lèi)表面液中所含的腹腥味的主要物質(zhì)三甲胺、氨基戊醛、四氯化吡略等溶解，而乙醇的沸點(diǎn)比水低，加恐時(shí)腿腹味的物質(zhì)道乙醇揮發(fā)掉，從而達(dá)到去腥除應(yīng)和解除異味的效果，料酒中的氨基酸可與糖結(jié)合成芳香醛產(chǎn)生濃郁的醇香味，所以料酒有增香提味的功能。此外，料酒還有重要的醫(yī)療作用，有暢通血脈、散瘀活血、祛風(fēng)散寒、消積食、健脾胃之功效。
由于料酒是風(fēng)味醇美、營(yíng)養(yǎng)較高、功能優(yōu)良的調(diào)味料，從油炸制品輔助材料的角度看，是有益無(wú)害的。因此在油炸制品加工中，可以不受限制地添加，以正常生產(chǎn)需要而定。
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