[yú lù] 魚露

魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調味品，能夠延續至今，與其獨特的風味密不可分，主要包括鮮味和咸味；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品，是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。魚露原產自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。

中文名：魚露          外文名：fish sauce       別    稱：蝦油         主要原料：小魚蝦             是否含防腐劑：否          主要營養成分：氨基酸，蛋白質

菜品特色

魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調味品，能夠延續至今，與其獨特的風味密不可分，主要包括鮮味和咸味；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品，是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。魚露原產自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。

魚露，又稱魚醬油、胰油，膠東稱為魚湯，福建稱為蝦油（廈門話（白話字）：he6-iu2，福州話（平話字）：hà-iù）或鸞12，是一種風味獨特的水產調味品。魚露以低值魚蝦或水產品加工下腳料為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質，脂肪等成分進行發酵分解，釀制而成。其味咸、極鮮美、營養豐富、含有所有的必須氨基酸和牛磺酸，還含有鈣、碘等多種礦物質和維生素。魚露的生產主要分布在東南亞如越南、泰國，我國東部沿海地帶如廣東、福建，日本及菲律賓北部，在歐洲和非洲地區也有分布。進入二十世紀八十年代以來發展迅速，目前國內產量每年約10萬噸以上。

做法

天然發酵

生產工藝流程：新鮮原料和鹽混合（31或21）→前期發酵（自溶）→中期發酵→后期發酵（一周，保溫40℃～50℃）→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特，非常鮮美，但其生產周期較長，一般為數月甚至一年以上。為了獲得更好的風味，有的甚至達到二到三年左右。

低鹽發酵

天然發酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，采用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設想能夠創造蛋白酶作用的最適條件，同時抑制腐敗微生物的繁殖，以期達到縮短發酵周期的目的。方法即采用低鹽和高溫的結合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以采用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅除發酵液中的臭味，提高魚露質量。

內臟發酵

在魚露的發酵過程中，加入適量的酶活魚內臟，因其含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短發酵周期。

加曲發酵

在魚露發酵過程中，加入一些釀造醬油所用的米曲霉或釀造清酒所用的曲種等，利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，將原料魚中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等充分分解，經一系列的生化反應，形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統魚露的發酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴大培養，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質等的分解過程，而且其蛋白質分解度高，魚露風味較好。

復合方法

魚露快速發酵方法主要以復合方法為主，即以上三種方法的結合使用。如降低鹽保溫發酵與加曲發酵的結合，加酶及加曲的結合等。

營養價值

雖然用于魚露生產的原料是食用價值較低的魚蝦或水產品加工下腳料，但其營養價值卻不容小覷。魚露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸；作為水產品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚露的重要成分；另外，魚露中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

魚露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味；還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、咸味；魚露入口留香持久，香氣四溢，具有魚蝦等水產品原材料特有香質，因此深受人們的喜愛。

飲食文化

魚露的歷史非常悠久。最早的魚露，應是指腌制咸魚時排出的魚汁，這些魚汁的成分除了鹽水，主要是魚類蛋白水解產生的多種氨基酸，既鮮味又營養，漁民覺得倒掉可惜，就留下來充當調味料。潮汕人也將這種魚汁稱為“醢汁”，將腌制的海產品稱為“咸醢”。如清光緒《揭陽縣正續志》記載說：“涂蝦如水中花……土人以布網濾取之，煮熟色赤，味鮮美，亦可作醢。”這里“醢”是指用魚（蝦）肉制成的醬料，與上古的字義完全相同。

潮汕是魚露的原產地之一。潮汕人還將魚露稱為“腥湯”，舊時主婦常讓兒童拿碗或舊瓶到市場雜咸鋪打腥湯，也有小販推車沿街叫賣。亞洲很多國家和地區對魚露或魚醬也有不同的叫法，如越南有“紐庫曼”（nuoccham）、泰國有“儂摩拉”（Nam Pla）、馬來西亞有“菩杜”（Budu）和“馬拉盞”（belancan）、福建則有蝦油等。

食用指南

1、適合人群：一般人皆可食用；適用量：每次5～10克。

2、魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。

3、經實驗研究發現魚露有致癌性。魚露中含有多種亞硝胺類物質，食用魚露與胃癌之間存在顯著的關系。魚露以無苦澀異味、澄清透明者為佳。

風味成分

魚露作為一種廣東，福建地區的漢族傳統調味品，能夠延續至今，與其獨特的風味密不可分，主要包括鮮味和咸味。一般認為，魚露的鮮味成分主要有肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、谷氨酸鈉以及琥珀酸鈉，咸味主要以氯化鈉為主。但是，魚露的獨特風味不僅僅是由這些物質的簡單組合形成的，它是由水產原料發酵而來的復雜呈味體系共同賦予的。魚露主要包括一些物質：氨基酸、肽、有機酸、核酸關聯物、揮發性酸、揮發性含氮化合物。

烹調菜譜

魚露南瓜

材料

青蘆筍100克(切成小條)，南瓜100克，粉絲50克，鮮冬菇50克，云耳20克(浸水)，豆豉半湯匙，雞上湯150毫升，魚露1湯匙，砂糖l茶匙，鵝帝1湯匙(切碎)，洋蔥1湯匙(切碎)，生油2湯匙。

做法

1、南瓜去皮，切成6厘米長方形條，用清水加少許鹽炒2分鐘，取出瀝干。

2、粉絲用清水浸，備用。鮮冬菇洗凈、去柄，瀝干后備用。豆豉用刀壓成泥狀。

3、將鍋用中火燒熱，加點生油、下豆豉茸、鵝帝碎及洋蔥碎炒香，注入雞上湯煮沸。

4、投入蘆筍、南瓜、粉絲、鮮冬菇及云耳煮燴1分鐘，加入魚露及砂糖，用大火煮至近乎干身便可上碟。

魚露涼面

材料

雞蛋面80g，油少許，海苔絲適量，蔥花少許，魚露汁20㏄

做法

1、取一湯鍋，放入雞蛋面燙熟后撈起。

2、法1的面條加入少許油攪拌，并將面條拉起吹至涼備用。

3、取一盤，將作法2的雞蛋面置于盤中，淋上魚露汁后撒上蔥花、海苔絲即可。

魚露醬汁

材料

魚露2大匙，檸檬汁1大匙，細砂糖2小匙，紅辣椒1支，蒜泥1小匙。

做法

1、將紅辣椒切碎。

2、將魚露、檸檬汁、細砂糖、紅辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均勻即可。做好后可以沾食各種肉品，具有極佳的提味作用。

潮州蠔煎

材料

主料：牡蠣(鮮)200克，

輔料：雞蛋150克，香菜20克，

調料：大蔥15克，玉米淀粉75克，魚露5克，味精5克，甘薯粉75克，花生油20克

做法

1、蚵（牡蠣）加淀粉15克，揉搓后洗干凈，控干水分；

2、蔥洗凈切成蔥花；

3、將雞蛋打入碗內并攪勻；

4、蚵、蔥花加番薯粉、淀粉、魚露、味精、清水適量調勻，倒入熱油炒鍋中攤平，用小火煎，淋些油，使之不粘鍋，呈黃色時翻面，澆淋蛋糊、油，繼續煎，再翻面煎，煎熟后起鍋切成兩份，盛在盤中，用香菜拌盤即可。

感官指標

一級品：橙紅到棕紅色，透明無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。

二級品：橙黃色，較透明，無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。

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