[yú zǐ jiàng] 魚子醬

魚子醬，又稱魚籽醬，鱘鰉魚卵、鮭魚卵等的腌制品。在波斯語中意為魚卵，嚴(yán)格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯里海的魚子醬質(zhì)量為佳。

介紹

所有來自水中的食物，就數(shù)魚卵最奢華。

彼得·梅爾的《滿嘴黑珍珠》對魚子醬有一段唯美的表述: 魚子醬，你日子過得好時可以吃，日子過得壞時也可以吃; 你凱旋時是一種犒賞，大難臨頭時是一種慰藉。在你賺到第一個百萬的那一天，品起魚子醬來一定美妙之至; 而在破產(chǎn)前夕享此美味，則是最后展示一種不服輸?shù)淖藨B(tài)，滋味也許更勝一籌呢;還有，愛情之花初綻時，可以吃; 愛情之花凋零時，也可以吃。吃魚子醬不愁找不到借口。 你如果一時半會兒沒想出來，那就干脆為了身體健康而吃吧。”

Caviar，意為魚子醬，呈圓潤飽滿的顆粒狀，入口破裂時有鮮美的咸味，猶如海洋的味道。嚴(yán)格意義上來講，只有鱘魚的魚卵才有資格制作魚子醬，其中以產(chǎn)于里海的魚子醬品質(zhì)最佳。在法國，Caviar專指鱘魚卵，這種鹽漬鱘魚卵歷來與鵝肝醬、黑松露并稱世界三大奢華美食，又因其稀少的產(chǎn)量和烏亮的色澤而被譽為“黑色黃金”或“里海黑珍珠”。魚子醬沒有品牌之說，只有級別和品質(zhì)之分。高品質(zhì)的魚子醬只來源于一種野生鱘魚:歐鰉魚、奧西特拉鱘、閃光鱘。
　　魚子醬最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海南北兩岸的俄羅斯或伊朗。里海是世界上最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚的故鄉(xiāng)，這里的海域蘊涵鱘魚主食的特殊藻類，漁民在春秋兩季撈捕雌魚，取卵制作魚子醬。俄羅斯?jié)O獵鱘魚的歷史最早，12世紀(jì)時，俄羅斯魚子醬已遠(yuǎn)近馳名，法國人吃魚子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學(xué)來的。
　　傳統(tǒng)意義上的魚子醬是指經(jīng)過鹽漬的鱘魚子，它的價值等于植物界里的松露，風(fēng)味卓著價格昂貴，很久以來都是西方餐桌上的“奢侈品”。

大白鱘魚子醬，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的大白鱘才可制作魚子醬。中級的奧西特拉鱘，12斤左右便可取卵制成。最低級的是閃光鱘，到了7斤便可取卵?；诖艘?，導(dǎo)致了其價格不菲的現(xiàn)狀。魚子醬是法國人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是西方王室里的佳肴，是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上等的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至于配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。

就魚子醬自身來講，又有三六九等之分。品質(zhì)和口感超群的要數(shù)用大白鱘的卵制成的魚子醬。品質(zhì)的區(qū)分，可以從外觀上進(jìn)行辨別。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習(xí)慣了將魚子醬比喻作“黑色的黃金”。

魚子醬中所含的脂肪酸能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚，更有使皮膚細(xì)膩和光潔的作用。

歷史典故

魚子醬的食用史，已超過2000年了。亞里士多德在公元前4世紀(jì)，就已經(jīng)為它記下一筆，此后，泰西諸文人雅士不乏贊頌之詞，從拉伯雷（Rabelais）、莎士比亞，到依夫林.渥（Evelyn Wauyh）皆然；據(jù)說，梁實秋先生熱戀韓菁清時，曾帶她吃了一個星期的魚子醬！

和諸多古代珍饈不一樣——例如云雀舌、火鶴腦?？咎禊Z、孔雀胸，還有其他數(shù)十種因口味改變或法令更張而失傳的名菜——這魚子醬迭經(jīng)時代的考驗，如今依然與我們同在。

分級

鱘魚魚卵質(zhì)量最好的大白鱘魚，可以生產(chǎn)出全世界最珍貴稀少的魚子醬，大白鱘魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細(xì)致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有「里海珍珠」的稱號。通常大白鱘這種鱘魚在一年中的魚獲量不到100尾，僅占鱘魚總捕獲量的2%，數(shù)量真是少的可憐。

產(chǎn)量少的主要原因在于這種鱘魚的生長緩慢，從一條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產(chǎn)卵大概要等個十八到二十年，這么漫長的成長與孕育過程，在里海濫捕情形日益嚴(yán)重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有一點差池，實在得靠祖上積德才行。而事實上Beluga的壽命可在百歲以上，體長可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的大白鱘魚大約年紀(jì)在60歲左右，也有為數(shù)極為稀少的百歲以上大白鱘所生產(chǎn)出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。

次級的奧西特拉鱘魚體型較小，只有八十到兩百磅重，成長年限也只需十二到十四年，魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨特且?guī)е鴪怨愕娘L(fēng)味，口感不如「里海珍珠」，但是有一種獨具的水果風(fēng)味。

較普通的 閃光鱘魚只需七年就可長成，魚子顆粒不如「里海珍珠」大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風(fēng)味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子，風(fēng)味特殊性不如大白鱘及奧西特拉鱘。

制作食用

有許多美其名曰魚子醬的東西，狹義上講，并不屬于魚子醬，不同國家對魚子醬的界定不盡相同。在美國，只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當(dāng)作魚子醬來賣。但在法國，只有鱘魚的卵制成品方可稱為魚子醬。

因為人們對魚子醬的高需求所推動的過度捕撈，以及環(huán)境污染，使得歐洲及世界各地鱘魚數(shù)量銳減。在19、20世紀(jì)之交的時候，紐約赫德遜河（Hudson River）以及歐洲大小河川當(dāng)中，仍有鱘魚悠游其間。但是自那以后，濫捕和污染已將他們幾乎趕盡殺絕，只留下幾處例外，分散世界各地。地球上還找得到大量鱘魚的水域，就只剩下里海、黑海以及法國的紀(jì)龍德河（Gironde Rive r）了。但是鱘魚的厄運不止于此，里?，F(xiàn)正不斷縮小。

在幸存的鱘魚種類當(dāng)中，最知名的便屬大白鱘（Beluga）和閃光鱘（Sevruga）兩種了——二者分別是鱘魚里最大和最小的一種。

制作工藝

由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術(shù)。這加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù)；只要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。

首先是把鱘魚給敲昏（可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快）；

然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，再交給一位鑒定師傅用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸等手段；依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級；

最后再作那全體過程當(dāng)中最重要的一個決定：得放多少（對，是多“少”）的鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了，便能裝罐，隨后運往世界各地。

為了不暴殄天物，找了一下做法：也可以去掉點腥氣。

正確食用

直接入口：魚子醬直接送入口中，先用牙齒將魚卵輕輕咬破，耳中欣賞“啵、啵”的聲音，再用舌頭仔細(xì)品味，然后才吞下去。

將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿里，使其保持品質(zhì)鮮美，同時可根據(jù)個人口味配上不同的輔料。最經(jīng)典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，魚子醬切忌與氣味濃重的輔料搭配食用，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至于在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。

再者，對于盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質(zhì)的餐具，銀有氧化的作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙。

魚子醬常見的食法，是在蘇打餅干上涂，上少許魚子醬，細(xì)細(xì)地品味它的滋味;或在帶點咸味的小圓餅干上抹少許酸奶油，再鋪一點魚子醬食用;也可用四分熟的水煮蛋，敲開蛋殼后舀入一湯匙魚子醬食用。

魚子醬最佳的搭檔是海鮮與河鮮，中國特有的幾款河海鮮也是絕配，例如黃魚、鰣魚，這些鮮味至極、肉質(zhì)細(xì)膩的魚類是首選，在部位的選擇上，一定是魚肚檔的無刺部分是絕佳的，這樣食客的舌尖就無須“分心”去剔刺，可以專心享用魚子和魚肉的美味。魚子醬也可以點綴于其他一些貝類的肉質(zhì)之上。在家使用罐裝魚子醬入菜的話，建議使用清淡的蔬菜，最好是落地果實，例如土豆、山藥等，低調(diào)平和的泥土清香會更好地帶出魚子醬的鮮味。魚子醬不能與氣味濃重的輔料搭配，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。

最后為女性朋友們推薦一款倍受歐洲女性喜好的魚子醬沙拉。不僅可以滋陰增強身體的免疫力，更對于肥胖、腰膝酸軟的朋友有很大幫助。

魚子醬沙拉

材料

蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋黃醬

作法

用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚子醬用木質(zhì)地勺點綴于蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾蛋。

魚子醬龍蝦

用面豉、糖調(diào)配的日式沙津汁味道清甜，與爽脆的龍蝦肉及鮮味的魚子醬同吃，令平凡的抹茶冷面變得非同凡響。

魚子醬豆腐

材料

豆腐·200 克 豬瘦肉·20 克 蒜苗·10 克

生姜·1 小塊 淀粉·適量

調(diào)料

食用油·300 克(實耗油50 克) 香油·1 小匙

蠔油·3 小匙 高湯·2 大匙 魚子醬· 1大匙

精鹽·1 小匙 味精· 1小匙

做法

1.豆腐切成厚片，豬瘦肉、生姜切片，蒜苗切段；

2.鍋內(nèi)下油，燒熱，下入豆腐片，炸至金黃時撈起待用；

3.鍋內(nèi)留底油，放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高湯，調(diào)入魚子醬、精鹽、味精、蠔油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水淀粉勾芡，淋上香油，出鍋入盤即成；

魚子醬飯團(tuán)

原料

米飯、蝦皮、熟豌豆、胡蘿卜丁、魚子醬。

佐料：鹽、色拉油。

做法

1、原料備齊。

2、鍋里放少許油，放入蝦皮翻炒。

3、等蝦皮微微泛黃后，加入胡蘿卜繼續(xù)翻炒片刻。

4、將熟豌豆，炒好的蝦皮，胡蘿卜丁一起放入米飯中。

5、再加適量的鹽，將所有原料翻拌均勻。

6、取一個梅花壓模，將米飯?zhí)钊肫渲袎撼擅坊垐F(tuán)。

7、最后把魚子醬放在飯團(tuán)上即可擺盤食用。

作零食吃

將魚子醬放在裝著冰的器皿里，使其保持品質(zhì)鮮美。配上奶油和烘烤的白面包。

養(yǎng)殖技術(shù)

目前，行業(yè)內(nèi)的鱘魚人工養(yǎng)殖主要有網(wǎng)箱養(yǎng)殖、陸地流水養(yǎng)殖和工廠化養(yǎng)殖三種模式。歐洲、美國等國外生產(chǎn)企業(yè)主要采用工廠化養(yǎng)殖模式，我國的企業(yè)主要采用網(wǎng)箱養(yǎng)殖和陸地流水養(yǎng)殖的模式。

1、工廠化養(yǎng)殖模式的特點及優(yōu)缺點

工廠化養(yǎng)殖模式是通過建立現(xiàn)代化的大型工廠，在工廠中建立完善的養(yǎng)殖系統(tǒng)，采用室內(nèi)循環(huán)水的養(yǎng)殖方式，實現(xiàn)了全程信息化監(jiān)控管理和機械化操作。

工廠化養(yǎng)殖模式的優(yōu)點：

①抗自然災(zāi)害能力強。通過室內(nèi)養(yǎng)殖可以規(guī)避洪澇等自然災(zāi)害，提高抗風(fēng)險能力；

②節(jié)約人力成本。通過先進(jìn)的信息化系統(tǒng)，實現(xiàn)對養(yǎng)殖過程的全程監(jiān)控，節(jié)省了部分人力成本；

③通過對水溫的人工控制，使水溫常年保持最適宜鱘魚生長的溫度，加速鱘魚的生長和發(fā)育；且可保證成熟原料雌魚隨時成熟隨時加工，魚子醬的供應(yīng)不存在季節(jié)性。

工廠化養(yǎng)殖模式的缺點：

①養(yǎng)殖成本高。廠房和設(shè)備的投資成本大，且養(yǎng)殖成本高，養(yǎng)殖成本主要體現(xiàn)在水循環(huán)及水處理過程中的用電及化學(xué)藥品成本。

②成熟原料雌魚品質(zhì)較低。相比自然條件養(yǎng)殖，工廠化養(yǎng)殖模式采用循環(huán)水養(yǎng)殖，主要通過過濾、曝氣、增氧等措施實現(xiàn)水的再循環(huán)使用，水體質(zhì)量較差、養(yǎng)殖密度較高，使成熟原料雌魚的懷卵量偏低、卵粒質(zhì)量不高。

2、網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式的特點及優(yōu)缺點

通過在符合鱘魚生長條件的天然水體中建設(shè)網(wǎng)箱設(shè)施，進(jìn)行鱘魚人工養(yǎng)殖。

網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式的優(yōu)點：

①固定資產(chǎn)投資小、建設(shè)周期短。

②原料雌魚的個體較大。由于網(wǎng)箱養(yǎng)殖投資較小，養(yǎng)殖密度可以較低，而且天然水體的溶氧量高且穩(wěn)定，養(yǎng)殖的原料雌魚個體較大。

③鱘魚的網(wǎng)箱養(yǎng)殖一般選擇水質(zhì)優(yōu)良、開放、流動的水體，較好的水質(zhì)使原料雌魚的品質(zhì)較高。

網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式的缺點：

①由于網(wǎng)箱養(yǎng)殖是在開放式的天然水體中，可能會受到自然災(zāi)害的影響。

②網(wǎng)箱養(yǎng)殖給成熟原料雌魚的檢測、運輸帶來難度。

③自然養(yǎng)殖條件下，成熟原料雌魚通常于每年春季和秋季集中成熟，魚子醬的供應(yīng)有明顯的季節(jié)性。

3、陸地流水養(yǎng)殖模式

利用天然的冷流水資源選址建廠，通過建設(shè)一定規(guī)格的水池進(jìn)行鱘魚人工養(yǎng)殖。

陸地流水養(yǎng)殖模式的優(yōu)點：

①流水養(yǎng)殖條件下，有利于鱘魚的性腺發(fā)育，提高成熟原料雌魚的懷卵量。

②便于對成熟原料雌魚的檢測、搬運等操作。

③受自然災(zāi)害的影響較小，抗風(fēng)險的能力較強。

陸地流水養(yǎng)殖模式的缺點：

①相比于網(wǎng)箱養(yǎng)殖的投入較大。

②水量不穩(wěn)定，可能會出現(xiàn)水體中溶氧不足的現(xiàn)象，需要人工增氧。

③自然養(yǎng)殖條件下，原料雌魚通常于每年春季和秋季自然成熟，魚子醬的供應(yīng)有明顯的季節(jié)性。

籽醬種類

野生鱘鰉魚籽醬（黑魚籽）

Wild Sturgeon-CAVIAR

三文魚籽（紅魚籽）

SALMON-ROE

烏蘇里白魚籽（白魚籽）

White-Roe

德國魚籽

DEUTSCHER-CAVIAR

白鱘Beluga：是最稀有、最大、最昂貴的一種，20歲左右可以取卵，魚卵可以占體重的20%以上。

奧斯特拉鱘Osetra：是最常見的野生魚子醬，主要來自黑海，帶褐色調(diào)，具有牡蠣般的風(fēng)味，12歲左右便可取卵制成。

閃光鱘Sevruga：魚子醬顏色較深，味道較單純，7歲便可取卵，產(chǎn)的卵是最小的一種。

其他可實用的魚子：俄國人在1830年首開先河，發(fā)明了鮭魚魚子醬，這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬，是另一種美味但價格相對低廉的替代品。鯡魚、鱈魚，甚至龍蝦的魚子都被用來制造魚子醬。

分裝分銷

在俄羅斯，依照慣例魚子醬是可以摻雜來自許多條鱘魚的魚卵再包裝的，而在伊朗就有比較嚴(yán)格的品保品管標(biāo)準(zhǔn)，20克以下零售分裝罐中，就只能產(chǎn)自于同一條魚。特別是在Shilat這家屬于伊朗官方的包裝出口公司，甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。 比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭，并用顏色來區(qū)分內(nèi)含魚子醬的種類與等級，藍(lán)色代表大白鱘，黃色代表奧西特拉鱘，紅色則表示閃光鱘，一般魚子醬在攝氏零下2～4度的溫度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6～8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經(jīng)過低溫殺菌的手續(xù)，來提供更久的冷藏保存時間。

挑選方法

首先要確定是鱘魚產(chǎn)的子，而不是鯡魚、鱈魚或者龍蝦子制成的魚子醬。

好的魚子醬絕對不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑沒有凹陷，色澤要透明清亮，黑中略帶灰色或褐色;如果是那種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬，一定是價格低廉的替代品，如俄國鮭魚魚子醬。

好的魚子醬外觀柔軟圓潤，新鮮飽滿，汁液黑中略帶灰色或褐色，吃到嘴里有點淡淡的海洋氣息，回味卻香醇甘美，而且也不該有太高的咸度。愈好的魚子醬所添加的鹽分愈少，在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味，能感受到極度鮮美的汁液在嘴里爆開，不怎么咸，回味卻帶點甜，余味無窮;如果吃完之后有濃重油腥味，則說明這個魚子醬質(zhì)量一般。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，品級越高，魚子醬里的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減，口感更黏稠，風(fēng)味更精致更清揚。

品質(zhì)最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5%；這種魚子醬叫作“馬洛索”（低鹽）魚子醬。如果魚卵有破損或是被壓扁了，就是不好的。還有一種沒有破損，但吃起來像果凍一樣有彈性，缺乏味道，汁液黑中泛綠色或藍(lán)色的，是品質(zhì)最差的。

如果能夠買到里海產(chǎn)的野生鱘魚子醬，那么一定要買春季的，春季的魚子醬要比秋季質(zhì)量更好。

食療價值

魚子醬含皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和重組基本脂肪酸。不但能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚還有使皮膚細(xì)膩和光潔的作用，所謂的膚質(zhì)的“返老還童”

養(yǎng)顏護(hù)膚：抑制皮膚衰老、防止色素沉著。驅(qū)除因皮膚過敏或是感染而引起的皮膚干燥和瘙癢等皮膚損害。使皮膚紅潤有光澤。

增強免疫力：魚子醬具有滋陰、強身健體的功效，能夠增強人體的免疫力。

消費格局

魚子醬的主要消費市場相對集中于歐洲市場、美國市場以及亞洲市場，三大消費市場2005-2011年的魚子醬消費量為954.4 噸，占世界消費總量的87%。

歐洲市場是魚子醬消費的傳統(tǒng)市場，也是世界魚子醬第一大消費市場。自16世紀(jì)以來就形成了食用魚子醬的傳統(tǒng)，魚子醬得到眾多消費者認(rèn)可和追捧。尤其是作為魚子醬故鄉(xiāng)的俄羅斯，其具有歷史悠久的魚子醬消費文化，魚子醬消費潛力巨大（為保護(hù)國內(nèi)的野生鱘魚資源和魚子醬市場，俄羅斯禁止魚子醬的進(jìn)出口貿(mào)易，因此在魚子醬消費市場的分析中未包括俄羅斯）。2005-2011年，世界前十大魚子醬消費國中有4個歐洲國家，分別為德國、法國、瑞士和比利時，這4 個國家共消費魚子醬487.62噸，占世界消費總量的44.3%，歐洲市場是魚子醬第一大消費市場。

美國的魚子醬消費文化起源于歐洲，由歐洲移民在美國成立之初帶到美洲大陸，經(jīng)過100 多年的發(fā)展，美國成為繼歐洲之后的第二大消費市場。2005-2011年按單一國家統(tǒng)計，美國是世界魚子醬消費數(shù)量最大的國家，總計消費魚子醬167.73噸，占世界消費總量的23.51%。作為世界上最富裕的國家，美國的魚子醬市場消費潛力巨大。

以日本和阿聯(lián)酋為代表的亞洲魚子醬消費市場發(fā)展迅速，2005-2011年總計消費魚子醬139.58 噸，占世界消費總量的19.56%。魚子醬消費的細(xì)分市場主要包括歐洲、美國、以日本為代表的亞洲、俄羅斯、新興市場及航空、游輪市場等。其中，歐洲市場和美國市場作為主要的傳統(tǒng)消費市場，已經(jīng)全面立法禁止野生魚子醬的進(jìn)口貿(mào)易。隨著行業(yè)技術(shù)水平的提高，人工養(yǎng)殖魚子醬供應(yīng)量將逐步擴大，規(guī)模效益開始體現(xiàn)，生產(chǎn)成本和銷售價格均會有一定程度的下降，消費量將呈平穩(wěn)增長態(tài)勢。壽司作為日本的傳統(tǒng)食品，有使用魚子醬的習(xí)慣，歷史上消費量較大，因野生魚子醬供應(yīng)逐年減少無法滿足市場的需求，日本市場開始用大馬哈魚等魚子來代替魚子醬。隨著人工養(yǎng)殖魚子醬供應(yīng)量的增加，日本市場的魚子醬消費量也將逐步恢復(fù)。俄羅斯是傳統(tǒng)的魚子醬消費大國，在野生鱘魚資源充足時，作為世界上主要的魚子醬生產(chǎn)國，在滿足國內(nèi)市場需要的同時，曾將魚子醬大量出口到歐洲和美國。隨著野生鱘魚資源的減少，為保護(hù)本國消費者的利益，俄羅斯出臺了不允許進(jìn)出口魚子醬的禁令。

我國的魚子醬消費市場主要集中在國際一線城市，如北京，上海，廣州，深圳等；主要銷售渠道是各消費城市的高檔酒店、西餐廳、會所、使館和大型超市等；主要消費人群是居住在中國的外國人、海外華僑、少數(shù)中國消費群體。

綜上所述，在未來相當(dāng)長一段時期，世界魚子醬消費市場仍將呈現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。

（1）國家政策支持

我國一直重視農(nóng)業(yè)發(fā)展，近連續(xù)出臺的一系列惠農(nóng)強農(nóng)政策，對農(nóng)業(yè)進(jìn)一步扶植并持續(xù)加大對農(nóng)業(yè)的投入。鱘魚全人工繁育、健康養(yǎng)殖及精深加工行業(yè)作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要組成部分，得到了國家政策的大力支持。

國家《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)“十一五”發(fā)展規(guī)劃》中明確提出：“十一五”期間，我國水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展重點包括研究烤鰻、魚糜制品、鱘魚子、水產(chǎn)模擬食品等精深加工技術(shù)，在浙江、福建、廣東、廣西、海南等地區(qū)主要進(jìn)行鰻魚、鰱魚、羅非魚、鯪魚、鱘魚等加工開發(fā)，發(fā)展烤鰻、凍魚及魚片、魚罐頭、魚糜和魚糜制品、氨基酸調(diào)味品、鱘魚子、腌熏制品、魚露、模擬食品、方便食品、功能性食品等的加工。

國家《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》確定了“十二五”期間我國水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展重點：重點推進(jìn)水產(chǎn)品精深加工、低值水產(chǎn)品和加工副產(chǎn)物的高值化開發(fā)和利用，完善水產(chǎn)品物流體系，提高產(chǎn)品品質(zhì)，降低損失率；淡水魚類加工，以原料產(chǎn)地為依托，實現(xiàn)就地就近加工，革新罐頭、干腌制品以及傳統(tǒng)風(fēng)味魚制品加工工藝，大力發(fā)展魚糜制品、各種魚片、調(diào)味即食食品等精深加工。

（2）魚子醬市場消費潛力巨大

魚子醬作為國際市場的傳統(tǒng)頂級美食，在歐洲、美國等國家具備超過200年的穩(wěn)定消費市場，并已經(jīng)形成了魚子醬消費文化，被眾多消費者認(rèn)可和追捧。歷史上，世界魚子醬的最高年消費量曾超過2,000 噸，而魚子醬年供應(yīng)量不足200 噸，據(jù)專家預(yù)測魚子醬國際市場缺口超過900 噸，而且市場還在逐年擴大，嚴(yán)重的供不應(yīng)求，導(dǎo)致魚子醬的價格居高不下。

受消費習(xí)慣影響，魚子醬的國內(nèi)消費量較小。但一方面，隨著我國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，國內(nèi)居民家庭可支配收入的顯著提高，消費能力不斷增強；另一方面，將魚子醬消費文化與中國博大精深的飲食文化相結(jié)合，培養(yǎng)魚子醬消費人群，我國將有望成為最具潛力的魚子醬新興消費市場。

（3）技術(shù)水平的進(jìn)步推動行業(yè)發(fā)展

隨著人工養(yǎng)殖魚子醬成為市場供應(yīng)的主流，各國對鱘魚人工養(yǎng)殖及加工的相關(guān)技術(shù)也日益重視，鱘魚繁育、養(yǎng)殖、雌雄鑒別、魚病防治、魚子醬加工、魚肉及附屬品加工等關(guān)鍵技術(shù)已經(jīng)被主要的生產(chǎn)商掌握，技術(shù)水平的進(jìn)步為行業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

（4）符合瀕危物種保護(hù)的發(fā)展趨勢

CITES 組織在保護(hù)野生鱘魚資源的前提下，積極鼓勵人工養(yǎng)殖鱘魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，通過人工養(yǎng)殖鱘魚生產(chǎn)高品質(zhì)的魚子醬來滿足人們的需要，以替代野生魚子醬，減少對野生鱘魚資源的開發(fā)和利用，從而起到保護(hù)野生瀕危物種的作用。隨著世界各國加強對鱘魚野生資源的保護(hù)，人工養(yǎng)殖魚子醬已取代野生魚子醬，成為魚子醬產(chǎn)品市場供應(yīng)的主流。

物種保護(hù)

魚子醬是俄羅斯最負(fù)盛名的美食，也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保護(hù)基金會（WWF）的呼吁可能讓俄羅斯人不忍下箸。該機構(gòu)在俄羅斯的分支說，消費者對魚子醬的熱愛，已經(jīng)使得鱘魚數(shù)量急劇下降。

魚子醬有“黑黃金”之稱，其中產(chǎn)自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元。

因此，俄境內(nèi)的鱘魚資源遭到掠奪性捕撈，其中盜魚占了很大比例。在鱘魚的主要產(chǎn)地——里海與黑海，現(xiàn)有鱘魚數(shù)量僅為蘇聯(lián)解體前的四十分之一。WWF在俄羅斯的發(fā)言人韋斯曼2013年12月31日說，新年期間戒食魚子醬，將能保護(hù)瀕危鱘魚。

未來

由于前蘇聯(lián)政權(quán)的瓦解，原來在里海歸蘇聯(lián)政府管轄的鱘魚魚子醬的生產(chǎn)捕撈制度也隨之瓦解。 而接下來用猜的也知道這些身上帶有每公斤值6,000美元（約37000RMB）零售價魚子醬的鱘魚們的下場是什么。 以往在里海捕捉鱘魚的國家只有兩個-前蘇聯(lián)及伊朗，則一分為五個，分別是俄羅斯、阿塞拜疆、哈薩克斯坦、土庫曼斯坦及伊朗。所以景況是除了伊朗之外，其余國家?guī)缀醵紱]有法律約束，一干偷捕者非法捕撈鱘魚。

現(xiàn)在只有在里海南岸的伊朗，在魚子醬的生產(chǎn)及鱘魚的捕撈區(qū)域有比較嚴(yán)格的控制。

在里海的野生鱘魚族群急遽減少的新聞曝光在全球的媒體上之后呢，想在鱘魚絕種前一嘗魚子醬美味的饕客又更多了，科學(xué)都是在這種情況下有長足的進(jìn)步的，于是鱘魚養(yǎng)殖技術(shù)就開始蓬勃發(fā)展，早期前蘇聯(lián)的養(yǎng)殖發(fā)展重點都在于里海中鱘魚幼魚的培育與放流，這種放魚給別人捉的傻事當(dāng)然不能再做，于是重點全面轉(zhuǎn)移到飼養(yǎng)可生產(chǎn)魚子醬的成魚。

可是鱘魚也不是好搞定的，如果沒忘記的話，一般等級的鱘魚可是要七～九年才能達(dá)到成熟期，如果想生產(chǎn)個大白鱘魚子醬動則要養(yǎng)個20到60年，呵呵！你覺得很想（或有本錢）養(yǎng)一條這種魚嗎？這可不比白蘭地或威士忌丟在那兒30年就好了，每天得喂它，還得擔(dān)心它生病什么的，只有自個養(yǎng)小孩是這樣個養(yǎng)法的。因此財政與技術(shù)兩大難題糾結(jié)下，還是沒啥解決問題的好辦法的。

在1985年，蘇聯(lián)生產(chǎn)超過650公噸的魚子醬，伊朗還能生產(chǎn)個350公噸?？墒窃?997年俄羅斯官方統(tǒng)計魚子醬生產(chǎn)量已減低到250公噸，而伊朗也只有120公噸。而這兩年反常的氣候條件更進(jìn)一步造成魚子醬產(chǎn)量的降低，產(chǎn)量可能已經(jīng)降到只有200公噸，其中120公噸是來自俄羅斯。

而據(jù)權(quán)威的美食聯(lián)鎖店瑞士魚子醬之家（Caviar House）預(yù)估，全世界的魚子醬需求量應(yīng)該在350公噸左右，而生產(chǎn)量只有200公噸。

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