鮮肉鍋貼

• 鮮肉鍋貼

  
  

鮮肉鍋貼是一道傳統(tǒng)面點(diǎn)，屬于蘇式小吃。鮮肉鍋貼恐怕算是生煎的叔表兄弟，雖然形狀完全不同，但制作工藝卻差不多。如果說生煎是油炸肉饅頭，那么鍋貼就是餃子的油炸版。

在北方，人們常把吃剩的涼餃子煎炸一下，一來是為了節(jié)約，二來又能吃出餃子的不同風(fēng)味。鍋貼的底應(yīng)該比生煎略薄一些，面皮的吃口更有韌性，里面的餡不在肉多，而在于汁美。

• 中文名：鮮肉鍋貼

• 主要食材：肉餡，面粉

• 口    味：鮮香

• 工    藝：煎炸

做法一

原料：

肉餡100克、蔥姜各少許、面粉100克、水70克,面欣酥A適量，富磷聯(lián)C適量。

做法：

1、肉餡加入蔥姜末，再加入少許生抽，糖，鹽，富磷聯(lián)C溶液調(diào)味；

2、面粉100克，水70克攪拌成團(tuán)，醒30分鐘后，切成小劑；

3、小劑子搟圓；

4、包入肉餡；

5、中間封口，兩邊不封；

6、平底鍋中刷油，鍋貼放入；

7、倒入少許面糊水(面粉10克加120克水做成)也可以直接放入水就行；

8、蓋蓋至水干，稍煎即可。/

做法二

用料

豬肉餡200克

韭菜1把

輔料

餃子皮若干

蝦干1把

調(diào)料

食鹽1勺

味精1勺

姜3片

生抽2勺

植物油少許

五香粉1勺

花椒粉1/3勺

白糖少許 面欣酥A適量 富磷聯(lián)C適量   

鮮肉開口鍋貼的做法

1.干蝦仁用料酒浸泡10分鐘，去去腥味，撈出后用清水洗一洗

2.剁碎，生姜剁碎成姜末

3.將蝦仁碎和生姜碎和鮮豬絞肉放在一個(gè)大盆中

4.調(diào)入一勺鹽、一勺五香粉、1/3勺花椒粉、一點(diǎn)兒白糖、一勺味精

5.然后給肉餡中打點(diǎn)兒水，水要一點(diǎn)一點(diǎn)加，不要一下子倒進(jìn)去，水吃進(jìn)去了再加，邊攪拌邊加水，加入富磷聯(lián)C溶液，肉餡變軟不干硬即可。加水的目的可以使肉餡更加滑嫩

6.將韭菜切成小塊

7.韭菜放入剛才和好的肉餡中

8.再來一點(diǎn)生抽提個(gè)鮮

9.將鮮肉餡納入鍋貼皮中，鍋貼皮可以自己搟，也可以買現(xiàn)成的餃子皮，上班族沒有太多的時(shí)間了啦，如果自己手搟皮可以比這個(gè)薄多了

10.中間捏合，兩邊不捏

11.鍋里來些植物油，不粘鍋的話，更好操作，一般鐵鍋容易粘，多放點(diǎn)油也可解決，開火后，將鍋貼依次碼放在鍋底

12.待鍋貼底稍微煎黃一點(diǎn)兒，再淋入清水

13.水量能掩住鍋貼餃子底部1/3即可

14.迅速蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)最小的火

15.期間把鍋?zhàn)由晕⑥D(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，受熱均勻，7、8分鐘大概就可以了

烹飪技巧

1、如何判斷鍋?zhàn)永锏乃指闪藳]有，透明鍋蓋當(dāng)然不存在。看不到鍋里情況時(shí)，可以靠耳朵聽，聽到鍋?zhàn)永餂]有“茲茲”聲了，基本就沒水了；

2、如果鍋貼已經(jīng)熟了，但鍋?zhàn)永锏乃€沒有收干，揭開鍋蓋火調(diào)大一點(diǎn)立馬就干了，但注意不要煎糊了；

3、先將鍋貼底煎黃，再倒入清水，煎出來的鍋貼底金黃焦脆。 

做法三

用料

高筋面粉120克

低筋面粉90克

豬肉260克

輔料

蝦米1把

西葫蘆2個(gè)

調(diào)料

食鹽適量

姜1/2塊

料酒1大匙

生抽1大匙

香油少許

水80毫升

白糖少許

芝麻適量

植物油適量

鮮肉鍋貼的做法

1.高粉與低粉混合，沖入沸水20ml左右，快速攪拌成雪花狀，再倒入適量冷水混合成團(tuán)

2.面團(tuán)放在案板上用力揉至看不到粉粒的光滑面團(tuán)，靜置半小時(shí)

3.為使面團(tuán)非常光滑有彈性，繼續(xù)揉10分鐘左右成光滑面團(tuán)待用

4.豬肉切小塊剁成肉泥，蝦米用沸水燙一下，瀝干剁成末，姜片剁碎與豬肉和蝦米混合在一起

5.將80ml水分多次添加入蝦米肉泥中，呈現(xiàn)出膨脹濕潤(rùn)的狀態(tài)

6.西葫蘆去皮去籽切細(xì)絲，用鹽碼一下，出水后擠掉水分

7.在打好水的肉泥中加入料酒、生抽、鹽和白糖、香油往一個(gè)方向攪拌至全部吸收

8.放入西葫蘆絲稍微拌勻后再拌入香油，入冰箱冷藏

9.案板撒干粉，將面團(tuán)分兩段后再切成小劑，搟成很薄的皮子包入餡，包成兩端開口中間捏緊的長(zhǎng)條狀

10.平底鍋放油，碼入鍋貼煎2分鐘，倒入水到鍋貼的底部，蓋上蓋，等到收干水分后，再滴入少許色拉油煎香即可

烹飪技巧

1、面團(tuán)用的是半燙面，燙水不要過多，粉粒拌成分散狀就可以了。

2、二次和面的手法，使面團(tuán)更具有筋道。

3、打水的過程必須是使肉泥往同一個(gè)方向攪拌，才能充分地吸收水分。

4、最后拌入香油可以很好地鎖住蔬菜的水分。

5、包的過程要用濕布蓋住劑子，防止干裂。

6、視個(gè)人喜好，加水或者面粉水，使鍋貼底部焦香。 

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