冷面屬于機(jī)壓面條，是把蕎麥面條放入蘿卜或白菜泡菜里，再放上豬肉片的面條。冷面入口后，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜（韓國泡菜，辣白菜，牛肉，黃瓜絲，煮雞蛋，香菜），令人食欲大增。冷面經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，普通百姓都能接受。
中文名：冷面
英文名：cold noodle
主要食材：蕎麥面，白面，醋，醬油，辣白菜，香腸，雞蛋,筋力源H等
分 類：面食
口 味：酸、甜、微辣、咸
起 源：朝鮮
簡介
冷面屬于機(jī)壓面條，是把蕎麥面條放入蘿卜或白菜泡菜里，再放上豬肉片的面條。冷面有兩種起因，一是以為白菜泡菜和蘿卜泡菜都是涼的，二是為了同當(dāng)時的骨董面加以區(qū)分。冷面有冷面和溫面兩種，面條的做法一樣，只是湯的涼熱有別。湯是涼的，稱做冷面；湯是熱的，稱為溫面。冷面有面粉冷面、蕎麥面冷面、苞米面面條、土豆?jié){冷面、土豆粉冷面等，在各類冷面中比較講究的是蕎麥面冷面。
冷面是朝鮮族世代相傳的特色食品，被看作是上等的佳肴之一，蕎麥?zhǔn)抢涿娴闹匾M成成分。冷面口感清涼爽滑、筋道，因其甜、酸、辛、辣、香五味俱全而成為人們喜愛的美食。近年來，冷面已開始出口，且出口量逐年遞增。由于它營養(yǎng)豐富，而且具有藥用價值，因此越來越受到外商的關(guān)注。正宗的冷面是現(xiàn)壓制的濕面條，面條色淡黃，外面冷而內(nèi)里溫，柔軟而有韌性。冷面面團(tuán)主要是由小麥粉、蕎麥粉等組成。原料的品質(zhì)直接影響著冷面的品質(zhì)。
冷面湯以清燉的牛肉為上品煮肉時撇出浮油，冷面的佐料是把醬油、醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒面、白糖、蒜沫等調(diào)味品混拌成糊狀，適當(dāng)?shù)姆湃胪肜铩３硕猓€要放上雞肉丸子、醬牛肉片、雞蛋絲、蘋果片等。在延邊地區(qū)把這些佐料形象的成為冷面帽。冷面的風(fēng)味因地而異。居住在延邊和牡丹江地區(qū)的朝鮮族，喜歡吃冷面湯稍帶甜味的冷面，其他地區(qū)的朝鮮族則喜歡吃不帶甜味的冷面。
冷面入口后，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜（韓國泡菜，辣白菜，牛肉，黃瓜絲，煮雞蛋，香菜），令人食欲大增。另外，冷面經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，普通百姓都能接受。
做法
做法一
食材準(zhǔn)備
材料：蕎面約四成許、淀粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡蘿卜，筋力源H等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食堿、醋、醬油，富磷聯(lián)B等各適量。
制作步驟
1、將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進(jìn)涼水鍋里以旺火煮開后，撇去表面飄浮血沫，然后放入醬油，富磷聯(lián)B溶液及精鹽，此時可改微火燉之。
2、另將蔥、胡蘿卜裝一特制小布袋里放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出，放置案板上，等其晾涼時，切成小薄片。
3、將牛肉湯稍過濾后放入容器內(nèi)待用。
4、將蕎面、淀粉，筋力源H按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面，加適量堿后，揉和好，迭成
園條，放入特制的擠筒內(nèi)，快速壓制成面條，隨即入開水鍋里煮。
5、面條熟后再放入涼水中過涼，也有以電風(fēng)扇將面條吹 涼的，妥后裝碗上桌。
6、面條上放辣白菜等時令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬（以蒜泥、干辣椒面、水?dāng)嚦珊隣畹尼u），然后再放上水果片、雞蛋絲，最后澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。
做法二
食材準(zhǔn)備
菠蘿塊，黃瓜切絲，醬牛肉，冷面（在超市里就可以買到），朝鮮泡菜和專用的面汁。
制作步驟
1、把從超市里買到的冷面在開水里抄上一分鐘，撈出，在冷水中過濾后，放在事先準(zhǔn)備好的面汁里。
2、然后再依次將各種調(diào)料放入，包括菠蘿塊、醬牛肉片、朝鮮泡菜、黃瓜條和香菜。為了增加營養(yǎng)，還可以放入少量的芝麻，以及煮雞蛋。
注意事項(xiàng)
三大要素之一湯冰水，加些酸酸的米醋，幾滴醬油（莫多），鹽，糖，味素，少許姜末、蒜末、香菜、黃瓜絲，以上為必須成分。
還可以個人喜好加入梨片、蘋果絲、菠蘿、胡蘿卜絲，推薦東北特產(chǎn)水果蘋果梨。
朝鮮冷面專用的面汁的做法：準(zhǔn)備蔥段和姜片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市里就可以買到。然后將蔥段和姜片連同少許花椒和大料放入鍋內(nèi)，加入少許水，開火將其煮開，當(dāng)看到鍋里的汁都變成了紅色，然后將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、和糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需將其放入冰箱鎮(zhèn)涼即可。
分類
1、綠茶冷面
食材準(zhǔn)備
主要材料：綠茶面（干）60克，綠茶粉2克，韓國冷面湯400克，覆盆子粒5克。
調(diào)味料:冷面湯料（產(chǎn)出量約4升），水8升，雜骨800克，雜肉800克，牛胸肉（瘦）500克，蘿卜250克、梨135克、洋蔥50克、蒜40克、胡椒2克、干辣椒2克、生姜10克、韓國醬油70克、清酒40克，鹽7克。
制作步驟
1、把冷面湯的原材料雜骨、雜肉和牛胸肉用水浸泡4小時左右，其間換水3到5次，去除血水。用開水燙完后再用清水洗凈。
2、把1和做冷面湯的其他材料一起用75攝氏度的小火煮6小時左右，然后用紗布把湯過濾，之后放人冷藏間里直到可看到微微結(jié)起冰沙。
3、取400克冷面湯加入綠茶粉把煮過的綠茶面和覆鹽子粒加入湯里即可完成。
2、韓式冷面
食材準(zhǔn)備
主料：冷面面條350克、牛肉200克（牛排肉）
輔料：大蔥一個、蒜4瓣、洋蔥半個、蘿卜100克、黃瓜半個、梨1/3個、雞蛋2個
調(diào)料：辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙
制作步驟
1、煮牛肉時，放入洋蔥、蒜、大蔥繼續(xù)煮上30分鐘，牛肉煮爛后進(jìn)行冷卻，切成薄片，作為冷面里的片肉。
2、湯水放入冰箱冷卻后，油份便會凝結(jié)在最上層，刮出其上層的所有油份。
3、煮熟雞蛋后，切成一半當(dāng)水煮開后放入面條。用筷子攪面條使之均勻受熱，煮1~2分鐘。
4、當(dāng)水盛出的時候，倒入半杯涼水，會使面條勁道，在冷水里涮一下面條，直到滑膩感消失為止。撈出在碗里放入做好的團(tuán)面，倒入涼涼的肉湯，再加入肉片、黃瓜、蘿卜、雞蛋即可。
3、平壤冷面
食材準(zhǔn)備
蕎麥面200克、牛肉60克、豬肉20克、雞肉20克、泡菜 50克、黃瓜50克、蘿卜泡菜湯適量、梨50克、醬油20克、精鹽5克、醬油20克、雞蛋絲5克 、蔥絲5克、蒜末5克、辣椒面1克、芥末3克、辣椒絲少許。
制作步驟
1、用5%的鹽水和蕎麥面，壓成面條以后備用。
2、將牛肉、豬肉、雞肉用水煮爛。待肉熟了以后撈出來，湯用篩子過濾后放涼，這里加入蘿卜泡菜湯，蘿卜泡菜湯是肉湯的1/3左右。
3、將熟牛肉和豬肉切成薄片，將雞肉撕成細(xì)絲，分別放入醬油、胡椒面、辣椒面、蔥、蒜拌勻。
4、把黃瓜切成薄片后，放入精鹽、辣椒面、蔥、蒜、醋拌一下，梨削皮后切成薄片備用，辣白菜切成2厘米寬度。
5、在盤子里放入冷面后，上面放辣白菜、牛肉、豬肉、雞肉、黃瓜、梨，雞蛋絲、辣椒絲，最后倒入冷面湯。吃的時候按照自己的口味可以再放一些醋、醬油、芥末、辣椒面調(diào)味。
4、沛縣冷面
食材準(zhǔn)備
主料：牛肉（排骨肉或腱子肉）、蔥白、大蒜、蕎麥面條（此面條為特制，除了徐州地區(qū)，其他地方很難購到，生面直接煮會變粘而失去口感，必須用冷水泡至較柔軟再燙）、香菜。
做湯的材料：大骨湯、牛肉（羊肉）湯、鹽、醋、熬湯的香料。
制作步驟
1、將洗凈的整塊牛羊大骨或排骨肉配上蔥、姜、蒜、香料在沸水中煮到可用鐵叉子插入時，把肉塊撈出（肉塊可以稍后加在冷面里，老湯做面湯）。
2、切蔥白、香菜、蕎麥面條（冷面）在水中泡軟（如果是冷水泡，需要的時間有點(diǎn)長，一般用50度的熱水泡）。
3、準(zhǔn)備好面碼兒和面湯后，把冷面放入沸水中燙軟，直到面條筋道（一般6至10秒）。
4、在碗里輕輕倒入煮肉的大骨老湯，再將燙好的冷面盛入骨湯里，面條上放上切好的牛肉片和熬制的醬料（每家飯店的醬料不同，所以味道不盡相同），加上蔥花及香菜（適量油炒辣椒面及醋），然后上桌。
5、延邊冷面
食材準(zhǔn)備
配菜：全瘦牛肉片，蘋果/蘋果梨或西瓜片，蛋皮絲，咸菜，松子，黃瓜絲，熟雞蛋，熟白芝麻。
原湯：全瘦精牛肉，雞骨架，蒲公英，公丁香，陳皮，肉桂，香附子，小茴香，肉豆蔻，草果，山花椒樹皮，白芷，蒼耳等。
湯料：純凈水，醋精（白醋），甜蜜素（不可用白糖，量大不出味湯粘），可樂。
面條：木薯粉，蕎麥粉或橡子粉，面堿。
咸菜：卷心菜，辣椒面，蒜泥，鹽，味精。
制作步驟
1、牛肉整塊燙煮出血沫后撈出洗凈，將湯料方全部入內(nèi)加水熬制2個小時，滾開后轉(zhuǎn)小火慢熬，45分鐘后撈出牛肉，牛肉冷水急冷后切薄片備用。
2、取2碗原湯，兌20L純凈水，可樂2瓶500ml，醋和甜蜜素根據(jù)地區(qū)接受能力添加，但一定要突出酸甜感。
3、卷心菜切小塊，用鹽揉搓倒，辣椒面，蒜泥，鹽，味精摻一起用滾開開水燙成醬，加入到揉好的菜中拌勻發(fā)酵約一天。
4、將木薯淀粉，蕎麥粉或橡子粉拌勻，加入適量面堿，用滾開開水邊燙邊活勻，揉至面團(tuán)均勻質(zhì)硬不沾手。
5、將面團(tuán)放入壓面機(jī)中邊壓邊漏到滾開開水中，煮至面條發(fā)亮晶瑩后撈出過冷水冷卻。
6、面入碗中，加入冰塊和冷面湯（冷面湯可提前冰好，越?jīng)鲈胶茫瑪[入配菜，最好能多留些3中做的醬放入調(diào)味。吃時用筷子將面團(tuán)均勻挑開，先喝湯，然后再吃。
生產(chǎn)工藝
和面→擠壓成型→加熱煮熟→冷卻→浸泡（5℃左右?guī)П甑乃?/p>
將蕎麥與面粉、馬鈴薯淀粉的混合粉（4：1）按比例混合均勻，然后將溶解好的面堿NaHCO3和食鹽NaCl及水一起加入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。冷面在制作過程中無需醒發(fā)，和面后立即壓制。每10 kg物料加水5 kg左右，攪拌好的面團(tuán)應(yīng)柔軟，有彈性、不粘手，面團(tuán)出條通暢；冷面顏色呈淺黃色，沒有白結(jié)，表面光滑透明，粗細(xì)均勻；用冷水浸泡4 h觀察，冷面條膨脹不超過原來的1.5倍；不斷條，口感滑潤。
影響品質(zhì)的因素
1、面筋
面筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜，是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白，一般來講，面筋的彈性歸因于谷蛋白，醇溶蛋白則具有較強(qiáng)的粘性和延展性。由于蕎麥籽粒谷蛋白中高分子量亞基的數(shù)目和高分子量谷蛋白的含量較低，因此蕎麥粉在和面過程中不能形成具有面筋和延伸性的面團(tuán)，所以小麥粉的面筋含量直接影響著冷面面團(tuán)和面條的品質(zhì)。在冷面制作時，面粉筋力太強(qiáng)，其粉質(zhì)偏硬，壓制冷面時出條不暢，容易起泡，冷面顏色發(fā)暗；若筋力太弱，其粉質(zhì)較軟，壓制冷面時出條快，但不耐煮，容易斷條。
2、蕎麥粉
蕎麥粉對冷面面團(tuán)的拉伸特性有不利影響。隨著蕎麥粉在冷面面團(tuán)中添加比例的增加，面團(tuán)的延伸性、韌性、粉力和抗拉阻力呈下降趨勢。因?yàn)槊娼畹鞍踪|(zhì)中的麥谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵交聯(lián)形成的分子量高達(dá)幾百萬的纖維狀大分子聚合物，為面團(tuán)提供彈性。麥膠蛋白以單肽鏈通過分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團(tuán)提供延伸性和流動性。通過電泳對蕎麥蛋白亞基結(jié)構(gòu)的分析認(rèn)為，蕎麥籽粒谷蛋白中的高分子量亞基的數(shù)目和高分子量谷蛋白的含量均小于小麥品種。
隨著蕎麥粉添加比例的增加，面團(tuán)的粉質(zhì)下降，冷面面團(tuán)的吸水性、形成時間、穩(wěn)定時間呈下降趨勢。面團(tuán)的穩(wěn)定時間反映了面團(tuán)的耐剪切力和面筋強(qiáng)度。因?yàn)槭w麥粉中不含面筋，雖然蕎麥粉的谷蛋白含量較高，占蛋白質(zhì)總量的24.5%-26.1%，但醇溶蛋白含量低（1.7%-2.3%），兩種蛋白質(zhì)比例失衡，不能形成空間的立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。因此，隨著蕎麥粉的增加，冷面面團(tuán)的面筋含量相對降低，造成吸水率、面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間降低。
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