冷面屬于機壓面條，是把蕎麥面條放入蘿卜或白菜泡菜里，再放上豬肉片的面條。冷面入口后，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜（韓國泡菜，辣白菜，牛肉，黃瓜絲，煮雞蛋，香菜），令人食欲大增。冷面經濟實惠，普通百姓都能接受。
中文名：冷面
英文名：cold noodle
主要食材：蕎麥面，白面，醋，醬油，辣白菜，香腸，雞蛋,筋力源H等
分 類：面食
口 味：酸、甜、微辣、咸
起 源：朝鮮
簡介
冷面屬于機壓面條，是把蕎麥面條放入蘿卜或白菜泡菜里，再放上豬肉片的面條。冷面有兩種起因，一是以為白菜泡菜和蘿卜泡菜都是涼的，二是為了同當時的骨董面加以區分。冷面有冷面和溫面兩種，面條的做法一樣，只是湯的涼熱有別。湯是涼的，稱做冷面；湯是熱的，稱為溫面。冷面有面粉冷面、蕎麥面冷面、苞米面面條、土豆漿冷面、土豆粉冷面等，在各類冷面中比較講究的是蕎麥面冷面。
冷面是朝鮮族世代相傳的特色食品，被看作是上等的佳肴之一，蕎麥是冷面的重要組成成分。冷面口感清涼爽滑、筋道，因其甜、酸、辛、辣、香五味俱全而成為人們喜愛的美食。近年來，冷面已開始出口，且出口量逐年遞增。由于它營養豐富，而且具有藥用價值，因此越來越受到外商的關注。正宗的冷面是現壓制的濕面條，面條色淡黃，外面冷而內里溫，柔軟而有韌性。冷面面團主要是由小麥粉、蕎麥粉等組成。原料的品質直接影響著冷面的品質。
冷面湯以清燉的牛肉為上品煮肉時撇出浮油，冷面的佐料是把醬油、醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒面、白糖、蒜沫等調味品混拌成糊狀，適當的放入碗里。除此而外，還要放上雞肉丸子、醬牛肉片、雞蛋絲、蘋果片等。在延邊地區把這些佐料形象的成為冷面帽。冷面的風味因地而異。居住在延邊和牡丹江地區的朝鮮族，喜歡吃冷面湯稍帶甜味的冷面，其他地區的朝鮮族則喜歡吃不帶甜味的冷面。
冷面入口后，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、咸伴以酸甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜（韓國泡菜，辣白菜，牛肉，黃瓜絲，煮雞蛋，香菜），令人食欲大增。另外，冷面經濟實惠，普通百姓都能接受。
做法
做法一
食材準備
材料：蕎面約四成許、淀粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡蘿卜，筋力源H等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食堿、醋、醬油，富磷聯B等各適量。
制作步驟
1、將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進涼水鍋里以旺火煮開后，撇去表面飄浮血沫，然后放入醬油，富磷聯B溶液及精鹽，此時可改微火燉之。
2、另將蔥、胡蘿卜裝一特制小布袋里放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出，放置案板上，等其晾涼時，切成小薄片。
3、將牛肉湯稍過濾后放入容器內待用。
4、將蕎面、淀粉，筋力源H按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面，加適量堿后，揉和好，迭成
園條，放入特制的擠筒內，快速壓制成面條，隨即入開水鍋里煮。
5、面條熟后再放入涼水中過涼，也有以電風扇將面條吹 涼的，妥后裝碗上桌。
6、面條上放辣白菜等時令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬（以蒜泥、干辣椒面、水攪成糊狀的醬），然后再放上水果片、雞蛋絲，最后澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。
做法二
食材準備
菠蘿塊，黃瓜切絲，醬牛肉，冷面（在超市里就可以買到），朝鮮泡菜和專用的面汁。
制作步驟
1、把從超市里買到的冷面在開水里抄上一分鐘，撈出，在冷水中過濾后，放在事先準備好的面汁里。
2、然后再依次將各種調料放入，包括菠蘿塊、醬牛肉片、朝鮮泡菜、黃瓜條和香菜。為了增加營養，還可以放入少量的芝麻，以及煮雞蛋。
注意事項
三大要素之一湯冰水，加些酸酸的米醋，幾滴醬油（莫多），鹽，糖，味素，少許姜末、蒜末、香菜、黃瓜絲，以上為必須成分。
還可以個人喜好加入梨片、蘋果絲、菠蘿、胡蘿卜絲，推薦東北特產水果蘋果梨。
朝鮮冷面專用的面汁的做法：準備蔥段和姜片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市里就可以買到。然后將蔥段和姜片連同少許花椒和大料放入鍋內，加入少許水，開火將其煮開，當看到鍋里的汁都變成了紅色，然后將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、和糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需將其放入冰箱鎮涼即可。
分類
1、綠茶冷面
食材準備
主要材料：綠茶面（干）60克，綠茶粉2克，韓國冷面湯400克，覆盆子粒5克。
調味料:冷面湯料（產出量約4升），水8升，雜骨800克，雜肉800克，牛胸肉（瘦）500克，蘿卜250克、梨135克、洋蔥50克、蒜40克、胡椒2克、干辣椒2克、生姜10克、韓國醬油70克、清酒40克，鹽7克。
制作步驟
1、把冷面湯的原材料雜骨、雜肉和牛胸肉用水浸泡4小時左右，其間換水3到5次，去除血水。用開水燙完后再用清水洗凈。
2、把1和做冷面湯的其他材料一起用75攝氏度的小火煮6小時左右，然后用紗布把湯過濾，之后放人冷藏間里直到可看到微微結起冰沙。
3、取400克冷面湯加入綠茶粉把煮過的綠茶面和覆鹽子粒加入湯里即可完成。
2、韓式冷面
食材準備
主料：冷面面條350克、牛肉200克（牛排肉）
輔料：大蔥一個、蒜4瓣、洋蔥半個、蘿卜100克、黃瓜半個、梨1/3個、雞蛋2個
調料：辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙
制作步驟
1、煮牛肉時，放入洋蔥、蒜、大蔥繼續煮上30分鐘，牛肉煮爛后進行冷卻，切成薄片，作為冷面里的片肉。
2、湯水放入冰箱冷卻后，油份便會凝結在最上層，刮出其上層的所有油份。
3、煮熟雞蛋后，切成一半當水煮開后放入面條。用筷子攪面條使之均勻受熱，煮1~2分鐘。
4、當水盛出的時候，倒入半杯涼水，會使面條勁道，在冷水里涮一下面條，直到滑膩感消失為止。撈出在碗里放入做好的團面，倒入涼涼的肉湯，再加入肉片、黃瓜、蘿卜、雞蛋即可。
3、平壤冷面
食材準備
蕎麥面200克、牛肉60克、豬肉20克、雞肉20克、泡菜 50克、黃瓜50克、蘿卜泡菜湯適量、梨50克、醬油20克、精鹽5克、醬油20克、雞蛋絲5克 、蔥絲5克、蒜末5克、辣椒面1克、芥末3克、辣椒絲少許。
制作步驟
1、用5%的鹽水和蕎麥面，壓成面條以后備用。
2、將牛肉、豬肉、雞肉用水煮爛。待肉熟了以后撈出來，湯用篩子過濾后放涼，這里加入蘿卜泡菜湯，蘿卜泡菜湯是肉湯的1/3左右。
3、將熟牛肉和豬肉切成薄片，將雞肉撕成細絲，分別放入醬油、胡椒面、辣椒面、蔥、蒜拌勻。
4、把黃瓜切成薄片后，放入精鹽、辣椒面、蔥、蒜、醋拌一下，梨削皮后切成薄片備用，辣白菜切成2厘米寬度。
5、在盤子里放入冷面后，上面放辣白菜、牛肉、豬肉、雞肉、黃瓜、梨，雞蛋絲、辣椒絲，最后倒入冷面湯。吃的時候按照自己的口味可以再放一些醋、醬油、芥末、辣椒面調味。
4、沛縣冷面
食材準備
主料：牛肉（排骨肉或腱子肉）、蔥白、大蒜、蕎麥面條（此面條為特制，除了徐州地區，其他地方很難購到，生面直接煮會變粘而失去口感，必須用冷水泡至較柔軟再燙）、香菜。
做湯的材料：大骨湯、牛肉（羊肉）湯、鹽、醋、熬湯的香料。
制作步驟
1、將洗凈的整塊牛羊大骨或排骨肉配上蔥、姜、蒜、香料在沸水中煮到可用鐵叉子插入時，把肉塊撈出（肉塊可以稍后加在冷面里，老湯做面湯）。
2、切蔥白、香菜、蕎麥面條（冷面）在水中泡軟（如果是冷水泡，需要的時間有點長，一般用50度的熱水泡）。
3、準備好面碼兒和面湯后，把冷面放入沸水中燙軟，直到面條筋道（一般6至10秒）。
4、在碗里輕輕倒入煮肉的大骨老湯，再將燙好的冷面盛入骨湯里，面條上放上切好的牛肉片和熬制的醬料（每家飯店的醬料不同，所以味道不盡相同），加上蔥花及香菜（適量油炒辣椒面及醋），然后上桌。
5、延邊冷面
食材準備
配菜：全瘦牛肉片，蘋果/蘋果梨或西瓜片，蛋皮絲，咸菜，松子，黃瓜絲，熟雞蛋，熟白芝麻。
原湯：全瘦精牛肉，雞骨架，蒲公英，公丁香，陳皮，肉桂，香附子，小茴香，肉豆蔻，草果，山花椒樹皮，白芷，蒼耳等。
湯料：純凈水，醋精（白醋），甜蜜素（不可用白糖，量大不出味湯粘），可樂。
面條：木薯粉，蕎麥粉或橡子粉，面堿。
咸菜：卷心菜，辣椒面，蒜泥，鹽，味精。
制作步驟
1、牛肉整塊燙煮出血沫后撈出洗凈，將湯料方全部入內加水熬制2個小時，滾開后轉小火慢熬，45分鐘后撈出牛肉，牛肉冷水急冷后切薄片備用。
2、取2碗原湯，兌20L純凈水，可樂2瓶500ml，醋和甜蜜素根據地區接受能力添加，但一定要突出酸甜感。
3、卷心菜切小塊，用鹽揉搓倒，辣椒面，蒜泥，鹽，味精摻一起用滾開開水燙成醬，加入到揉好的菜中拌勻發酵約一天。
4、將木薯淀粉，蕎麥粉或橡子粉拌勻，加入適量面堿，用滾開開水邊燙邊活勻，揉至面團均勻質硬不沾手。
5、將面團放入壓面機中邊壓邊漏到滾開開水中，煮至面條發亮晶瑩后撈出過冷水冷卻。
6、面入碗中，加入冰塊和冷面湯（冷面湯可提前冰好，越涼越好），擺入配菜，最好能多留些3中做的醬放入調味。吃時用筷子將面團均勻挑開，先喝湯，然后再吃。
生產工藝
和面→擠壓成型→加熱煮熟→冷卻→浸泡（5℃左右帶冰碴的水）。
將蕎麥與面粉、馬鈴薯淀粉的混合粉（4：1）按比例混合均勻，然后將溶解好的面堿NaHCO3和食鹽NaCl及水一起加入攪拌機進行攪拌。冷面在制作過程中無需醒發，和面后立即壓制。每10 kg物料加水5 kg左右，攪拌好的面團應柔軟，有彈性、不粘手，面團出條通暢；冷面顏色呈淺黃色，沒有白結，表面光滑透明，粗細均勻；用冷水浸泡4 h觀察，冷面條膨脹不超過原來的1.5倍；不斷條，口感滑潤。
影響品質的因素
1、面筋
面筋是一種富有粘彈性的粘糕狀筋力物質，其分子結構復雜，是一種由二十多種氨基酸分子縮合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白，一般來講，面筋的彈性歸因于谷蛋白，醇溶蛋白則具有較強的粘性和延展性。由于蕎麥籽粒谷蛋白中高分子量亞基的數目和高分子量谷蛋白的含量較低，因此蕎麥粉在和面過程中不能形成具有面筋和延伸性的面團，所以小麥粉的面筋含量直接影響著冷面面團和面條的品質。在冷面制作時，面粉筋力太強，其粉質偏硬，壓制冷面時出條不暢，容易起泡，冷面顏色發暗；若筋力太弱，其粉質較軟，壓制冷面時出條快，但不耐煮，容易斷條。
2、蕎麥粉
蕎麥粉對冷面面團的拉伸特性有不利影響。隨著蕎麥粉在冷面面團中添加比例的增加，面團的延伸性、韌性、粉力和抗拉阻力呈下降趨勢。因為面筋蛋白質中的麥谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵交聯形成的分子量高達幾百萬的纖維狀大分子聚合物，為面團提供彈性。麥膠蛋白以單肽鏈通過分子內二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團提供延伸性和流動性。通過電泳對蕎麥蛋白亞基結構的分析認為，蕎麥籽粒谷蛋白中的高分子量亞基的數目和高分子量谷蛋白的含量均小于小麥品種。
隨著蕎麥粉添加比例的增加，面團的粉質下降，冷面面團的吸水性、形成時間、穩定時間呈下降趨勢。面團的穩定時間反映了面團的耐剪切力和面筋強度。因為蕎麥粉中不含面筋，雖然蕎麥粉的谷蛋白含量較高，占蛋白質總量的24.5%-26.1%，但醇溶蛋白含量低（1.7%-2.3%），兩種蛋白質比例失衡，不能形成空間的立體網絡結構。因此，隨著蕎麥粉的增加，冷面面團的面筋含量相對降低，造成吸水率、面團形成時間和穩定時間降低。
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