魚糕

• 魚糕

  
  

魚糕，發(fā)源地為春秋戰(zhàn)國時期的楚國地區(qū)，今湖北省宜昌至荊州一帶，俗稱楚夷花糕。它是采用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸制而成的食品。

入口鮮香嫩滑，清香可口，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。

• 中文名：魚糕

• 主要食材：魚糜，雞蛋，富磷聯(lián)C

• 口    味：鮮香嫩滑，清香可口

• 俗    稱：荊州花糕

菜品特色

魚糕，屬于魚糜類產(chǎn)品。魚糜類產(chǎn)品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經(jīng)過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理、安全健康的一類深加工食品，其食品類型有魚糕、蟹棒、炸花、魚糜面包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產(chǎn)品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。 

做法

操作流程

原料魚（鰱魚等淡水魚）→前處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰（斬拌）→調(diào)配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。

預前處理

白鰱魚首先三去（去頭、去內(nèi)臟、去鱗）處理，三片剖開方式分割，用冷卻清水（溫度10℃以下）沖洗干凈，瀝去表面水，備用。 

采肉漂洗

手工采肉，去皮和魚刺。把碎肉放入漂洗池中，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次。

擂潰工序

擂潰一般分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段。將絞碎后的魚肉放入斬拌機內(nèi)擂潰，進一步破壞魚肉組織；加入原料和輔料總重量的2%食鹽到空擂后的魚肉中，繼續(xù)擂潰；最后其他輔料加入鹽擂后的魚肉中擂潰。擂潰時間15min。

蒸煮包裝

把成型后的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮時間控制在25min。將冷卻后的魚糕裝入聚丙烯(PP)塑料包裝袋中真空包裝后，采用4℃冷藏保存。

營養(yǎng)價值

魚糕營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)較高，平均10g/100g，且為優(yōu)質(zhì)完全蛋白，易于被人體吸收利用。含脂肪較低，為0.63-1.52g/100g，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于魚糕是蒸制成熟的，沒有經(jīng)過旺火烈油煎炸，營養(yǎng)素損失較少，是符合現(xiàn)代飲食要求的一種營養(yǎng)食品。 

歷史典故

魚糕又叫“湘妃糕”，是荊沙地區(qū)的傳統(tǒng)佳肴，在當?shù)夭还苷l家請客擺席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫頭菜、三鮮頭菜、合家歡。此菜以魚糕為主，加上豬肝、腰花、肚類等三鮮，輔以黃花菜、黑木耳、玉蘭片等配料，紅燒而成，色澤艷麗，滋味各異，質(zhì)軟鮮嫩。南宋末年，魚糕在荊州各縣廣為流傳，權(quán)貴宴請賓客，都把魚糕作為宴席主菜，清朝時，凡達官貴人和有錢人家婚喪嫁娶、喜慶宴會，都必須烹制魚糕，以宴賓客。

傳說舜帝攜女英、娥皇二妃南巡，過江陵（荊州）一帶時，娥皇困頓成疾，喉嚨腫痛，想要吃魚但又討厭魚刺，于是女英在當?shù)匾粷O民的指導下，融入自己的廚藝，為娥皇制成魚糕。娥皇食之，迅速康復。舜帝聞之，大加贊賞。魚糕從此在荊楚一帶廣為流傳。

春秋戰(zhàn)國時，紀南城（楚國國都，紀南城遺址在今荊州城北）南門外有一“百合鮮魚莊”，楚莊王某日郊游游此魚莊偶食之而鐘愛，遂被引為楚宮庭頭道菜。直到清朝，仍出現(xiàn)在宮廷菜中，據(jù)說乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠：“食魚不見魚，可人百合糕。”

制作原料

各類魚糕的配方如下表所列，魚糜由原料魚處理后制成。

品質(zhì)指標

感官評定

制作感官評定標準，見下表。將樣品切成5mm厚度，用加權(quán)法計算總分，彈性的加權(quán)系數(shù)為0.4，組織狀態(tài)的加權(quán)系數(shù)為0.3，色澤的加權(quán)系數(shù)為0.2，鮮度和滋氣味的加權(quán)系數(shù)為0.1。 

白度測定

將魚糜凝膠樣品在40℃靜置24h后，切成0.5cm的薄片，用wsc-s測色色差儀測定樣品色度。

用亨氏白度計算方法:白度(W)=100－〔（100－L*）2+a*2+b*2]1/2。 

保水測定

將魚糕樣品切成5mm厚的薄片，然后對其施加5kg的質(zhì)量并保持2min，壓出水分為壓前（x）壓后（z）重量之差。壓出的水分越多，表明魚糜凝膠的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。

相關(guān)菜譜

魚糕煮湯

所需原料：魚糕、豌豆苗、小蔥、色拉油、香油。

制作方法：

1、豌豆苗洗凈切段；熱油爆香蔥花和蒜片，加入適量清水煮開，加入豆苗煮至斷生。

2、魚糕下鍋，大火煮3分鐘；加入鹽、香油，最后灑入蔥花即可。

蒸煮魚糕

所需原料：魚糕、小蔥、紅椒。

制作方法：

1、魚糕切片，放入盤中；放入蒸鍋中大火蒸5分鐘。

2、出鍋前點綴上小蔥和紅椒即可。

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