[yáng chūn miàn] 陽春面

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  陽春面

  
  

陽春面是蘇式湯面的一種，又稱光面、清湯面或清湯光面，湯清味鮮，清淡爽口。是江南地區著名的傳統面食小吃，是上海、蘇州、無錫、揚州、淮安等地的一大特色。

出名的有上海陽春面、高郵醬油面（又稱高郵陽春面）、揚州陽春面等等。

• 中文名：陽春面

• 英文名：Plain Noodles

• 主要食材：面條，香高湯，精鹽，蒜苗，雞蛋，蔥

• 分    類：面食，南方菜系

• 口    味：原味

• 別    名：光面 清湯面 清湯光面

• 所屬菜系：江蘇小吃

• 特    點：湯清味鮮 清淡爽口

歷史由來

陽春面

陽春面英文譯名Plain Noodles ，又稱光面、清湯面或“清湯光面”，湯清味鮮，清淡爽口。是揚州的一大特色。民間習慣稱陰歷十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春面。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢.1945年后，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇中家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至 今。現為湖濱點心店的特點小吃。

在臺灣，傳統的陽春面會加些許蔥花和豬肉。但在臺灣的“民國七十余年”時，豬肉價格飆漲，現今的陽春面多以小白菜或豆芽菜來代替豬肉，或改用肉臊。有些人喜歡吃陽春面加鹵蛋，不過需另加人民幣1元或以上。

相傳乾隆27年，陽春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避開了文武百官，帶著汪廷珍在城內到處轉，來到了一個面攤坐下來，要弄點吃的，一會兒看到攤小二端上一碗面條，根根利利爽爽，淡醬色面湯清澈見底，湯上浮著大大小小金色的油花和翠綠色碎蒜花，陣陣香味撲鼻而來。乾隆連吃兩碗后，突然問這面叫什么名字？攤小二說：“告訴六角（楚州方言，“汝閣下”的意思），我們沒給它起名字。”什么，這么好的面條怎么沒有名字？不行，不行！乾隆深思片刻說：“淮安是漕運要地，每年上交朝廷稅收很多，貢獻很大，現 在正是陽春三 月，這個面就叫‘陽春面’吧。”寓意淮安向朝廷交稅就像春天萬物生長 一樣，生機勃勃；又像這面條一樣，連綿不斷。汪廷珍聽后趕緊叫人拿來筆墨紙硯，請乾隆御筆賜名“陽春面”。

陽春面，又稱清湯光面。相傳秦始皇統一了度衡量，也統一了歷法。以夏歷的十月為正月。這個月又稱小陽春，而當時每碗面售十個銅錢。后被引用到蘇州的切口中，陽春就是“十”。另一種說法 從《陽春白雪》而來，面光光什么都沒有。這雪白白也是什么都沒有，于是成面名。

陽春面為蘇州的特色，就像大餅、油條、豆漿、粢飯四大金剛一樣與蘇州人的生活息息相關。作為面中最便宜的光面，依然保持著蘇州人的風格，那就是不即不離，不偏不倚的中庸之道。

這陽春面是不是什么都沒有呢？說是也不是，說不是也是。白白的面條，幾點蔥花而已，也有人美其名《青龍白虎面》。說他有，他不但用的是高湯，有各式物件的精華，透出一份清香，一份醇鮮；透著一份矜持的懷舊，一份自賞的孤芳。在這里才真正體現出回家的感覺。

制作原料

雞蛋面條100克，雞蛋1個，蒜苗3棵，精鹽，味精，香高湯，花生油。醬油

營養特點

湯清味鮮，清淡爽口。含有蛋白質、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質。

注意事項

1、做陽春面最重要的就是炸蔥油，紫皮洋蔥的味道比較香，炸出的蔥油味道非常濃郁，而炸成金黃色的洋蔥酥同樣也非常美味，下酒、拌涼菜時加入，做炒飯、煲仔飯等等時放入一撮，味道瞬間就變得很特別了！

2、另外，做陽春面用豬油也是很關鍵的一點，一定要用豬油才能確保蔥油、面條的香味。陽春面清湯白面看似無味，實際上精華都在蔥油里，所以要想做好一碗陽春面，蔥油的步驟不能馬虎！

3、炸好的蔥油還可以拌涼菜、拌米飯吃，或者將洋蔥酥撈走后，用剩余的油炒蔬菜吃，味道不比蝦油差。不要擔心豬油的熱量，我們吃面時淋上小小一勺，味道已經相當濃郁了，而這一勺蔥油的熱量和一塊巧克力、一只雪糕相比其實不算什么。

做法

做法1

1. 將雞蛋磕入碗內，用筷子打勻。把炒鍋置于火上，放入花生油燒熱，倒入蛋液攤成蛋皮，取出切成細絲。蒜苗洗凈，切成3厘米的段。

2. 鍋中加水燒開后，下雞蛋面條煮熟，撈出盛在碗內，撒上蛋皮絲、蒜苗段。

3. 將高湯倒入炒鍋中燒開，撇去浮沫，用精鹽、味精調味，再點些香油，澆在面條上即可。

做法2

1. 小白菜凈，切段放在碗中備用；

2. 面條放入開水中煮熟；

3. 小白菜放入煮面水中燙熟；

4. 鍋內倒入鮮湯，加熱煮開，盛入一個深一點的碗中；

5. 放鹽調味，盛入面條、小白菜，撒上蔥末即可。

做法3

（家常做法）

1. 面粉放入容器加鹽2克適量筋力源H拌勻，食堿粉放入清水中攪拌至溶化，慢慢倒入面粉中邊倒邊用筷子攪拌等面粉拌成雪花狀取出，放在菜上用力揉搓出筋道成光滑的面團。

2. 包上保鮮膜，靜置20分鐘。

3. 餳面的空隙，如果喜歡，可煎兩荷包蛋。

4. 將餳好的面團去掉保鮮膜，用刀分割成厚片再用壓面機軋成面皮，多壓幾道這樣做出來的面條才有筋道，才好吃。

5. 將壓好的面片軋成中等粗細的面條。

6. 取湯碗三只，每只碗里放鹽2克、味精2克、胡椒粉1克、化豬油2克、蔥花5克。

7. 碗內各倒入沸水100克做成面湯，將面條下入沸水鍋里煮開，加點涼水激一激，見面條浮起即可撈出裝碗。

烹飪技巧

1. 制面時和面加水是關鍵，因為面粉的吸水性的不同，因此加水和面時水不能一次加足，要根據面團的軟硬程度，加或者不加；

2. 制面的面團揉硬些較好，加上再多壓幾次面條筋道好吃3食用堿粉可加可不加。

搭配形式

可以加上雞蛋

可以加三鮮

可以加排骨、牛肉等

詳細介紹

菜系及功效：精品主食 老人食譜

口味：清香味

工藝：煮

制作材料：

主料：面條(標準粉)150克

輔料：小白菜20克

調料：大蔥10克,鹽2克

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