酒類

酒的產(chǎn)生遠遠早于文字出現(xiàn)以前。考古學的證據(jù)表明，遠在石器時代就有了盛酒的容器。根據(jù)酒生成的物質(zhì)條件和有關(guān)記載，我們的祖先早在原始社會時期就懂得如何用野果、蜂蜜和谷物制取酒精飲料了。酒精生成的物質(zhì)條件是天然具備的，以致于能進行簡單模仿性勞動的猿猴也能“造酒”。

據(jù)李日華所著《蓬櫳夜語》中記載：黃山多猿猱，春夏采花于石洼中，醞釀成湯，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步”。這種經(jīng)野生花果堆積于高溫季節(jié)自然發(fā)酵而成的花蜜果酒稱。猿酒”。前人還有關(guān)于海南島五指山中“猴采百花釀酒，土人得之石穴中”的記載。農(nóng)業(yè)的發(fā)展促進了釀造業(yè)的發(fā)展。同。猿酒”有本質(zhì)區(qū)別的是人工糧食釀酒，這可以追溯到公元前5000年中國的仰韶文化時期，‘即我國古人發(fā)明的曲蘗發(fā)酵制酒。商代之后，谷物的品種、產(chǎn)量部有了很大發(fā)展，這使釀造技術(shù)更加發(fā)達。此后，又發(fā)明了蒸餾酒。中國的釀造技術(shù)不僅作為一種。文化”和社會文明的標．志，同時也是世界釀酒史上的輝煌成就和一大貢獻。

我國傳統(tǒng)的酒精飲料是黃酒、米酒和白酒。葡萄酒是漢朝張騫由西域引進的。啤酒、白蘭地、威士忌、伏特加等是18世紀后相繼由西方傳入我國的。

常見的酒類分類方法一般有三種：按釀制工藝劃分，按酒精含量劃分，按商品大類劃分。

按釀制工藝劃分，可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。

發(fā)酵酒又稱釀造酒或壓榨酒，是用糧食或含有糖分的其它原料，經(jīng)破碎、潤料、蒸熟，加進曲、酵母或酒藥，倒入池中或缸內(nèi)發(fā)酵，經(jīng)過濾、提取原汁原液，再經(jīng)殺菌、裝瓶等工序釀制成的酒，酒精含量較低，一般在2至20度之間，刺激性小、固形物含量較多，如黃酒、啤酒、果酒及葡萄酒等。

蒸餾酒則是用糧食或含有糖分的其它原料，經(jīng)粉碎、加入水潤料、蒸煮糊化、攤涼、加進酒曲或酵母，拌勻倒入發(fā)酵池、地窖或缸內(nèi)，糖化發(fā)酵4至40天不等，出酪，拌入副料、蒸餾、接酒、入庫貯存，經(jīng)15天至3年不等，再經(jīng)調(diào)兌、過濾、裝瓶等工序釀成的酒，這種酒的酒精含量比較高，一般在38度到65度之間，刺激性較大，固形物含量較少，如白酒、白蘭地、威土忌、俄得克、蘭姆酒、金酒及燒酒等。

配制酒又稱再制酒，是用釀造的基酒，輔以一定比例的芒香果類物質(zhì)、動植物藥材、天然色素、糖等食品添加劑，經(jīng)調(diào)配、勾兌、陳貯、過濾或復蒸等工序釀造而成的酒，用這種工藝配制的酒一般度數(shù)較低，其酒度在20度以下，但若以蒸餾酒為基酒勾兌而成的酒則其度數(shù)最高可達50度，如各種露酒、保健酒、汽酒或利口酒等。

按酒精含量劃分，可分為高度酒、中度酒和低度酒。

高度酒是指酒品的酒精含量為40度以上的酒，這類酒主要是蒸餾酒，如白酒、白蘭地等；

中度酒是指酒品的酒精含量為20至40度之間的酒，如配制酒、低度白酒等；

低度酒是指酒品的酒精含量為20度以下的酒，有黃酒、啤酒、葡萄酒或果酒等發(fā)酵酒，配制而成的汽酒和以發(fā)酵酒配制而成的酒品等。

按商品大類劃分，可分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒及果露酒。

白酒是指用谷類、薯類等原料，按我國傳統(tǒng)蒸餾工藝，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存等工藝而釀成的酒，因酒無色透明而稱白酒；

黃酒是指用糯米、黍米、大米、玉米等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)糖化、發(fā)酵、壓榨、煎酒等工序而釀成的酒，因其色澤黃亮，故稱黃酒；

啤酒指以大麥芽為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、過濾等工序而釀成的酒，因由外國傳入，按譯音bear稱為啤酒；

葡萄酒指采用葡萄為原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵、過濾等工序而成的酒品，因原料為葡萄而稱葡萄酒；

果露酒又稱色酒，是果酒和露酒的合稱；果酒是采用各種水果為原料經(jīng)破碎、發(fā)酵、過濾等工序而釀成的酒；

露酒又稱混成酒、配制酒或保健酒，是指采用白酒、黃酒、葡萄酒、果酒或食用酒精為基酒，輔以芳香成分、藥材等配成的酒，由于古代多采用鮮花浸泡或復蒸工藝，故以露酒而稱，由于統(tǒng)計或管理的需要，往往把兩者統(tǒng)稱為果露酒。

原產(chǎn)于法國，我國習慣上將葡萄酒蒸餾制成的酒統(tǒng)稱為白蘭地，而用其他果實蒸餾成的酒則在白蘭地前冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。威士忌原產(chǎn)酒的產(chǎn)生遠遠早于文字出現(xiàn)以前。

金酒，原產(chǎn)于荷蘭，是以大麥、玉米為原料，制成食用酒精，再將杜松子浸泡于酒中，經(jīng)過蒸餾制成。

是一種由大麥等谷物釀制，在橡木桶中陳釀多年后，調(diào)配成43度左右的烈性蒸餾酒。英國人稱之為“生命之水”。按照產(chǎn)地可以分為：蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌四大類。

威士忌的釀制工藝過程分為六個步驟：發(fā)芽、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳年、混配。

伏特加是蘇聯(lián)的傳統(tǒng)蒸餾酒，是以馬鈴薯或玉米為基本原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵和蒸餾制成食用酒精，按比例加入蒸餾水或食用水，再經(jīng)過碳化處理，除去雜質(zhì)和異味制成。啤酒起源于公元前1200年的埃及。早期的啤酒是以麥芽為原料，到公元12世紀后，德國人創(chuàng)造加啤酒花來制取啤酒的方法，才使啤酒帶上了佳爽的苦味和芬芳的風格。

白酒又叫燒酒，通常由谷物釀制而成，主要成分是酒精，還含有少量的雜醇油、有機酸、脂類等物質(zhì)，由于其酒精含量高，故也被稱為純熱量飲品。

黃酒為我國特產(chǎn)，因其顏色黃亮而得名。黃酒營養(yǎng)豐富，其中富含多種氨基酸和低分子糖，還含有脂類、有機酸、高級醇和多種維生素，故又被稱為。液體蛋糕”。黃酒具有舒筋活絡(luò)、促進循環(huán)、加快代謝的作用。

葡萄酒是用新鮮葡萄果實或葡萄汁，通過特殊工序制成的。其含有氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、葡萄糖、蘋果酸、酒石酸等多種營養(yǎng)成分。葡萄酒具有多種保健功效，對保護心臟、防止動脈硬化、促進消化、預防腎結(jié)石、防癌抗癌等均有良好的作用。此外，老年人少量飲用葡萄酒還具有延緩衰老、預防癡呆等作用。很多養(yǎng)生學家都提倡每天飲用少量葡萄酒，一般為每天50～l00ml。

啤酒除含有少量酒精外，還含有多種營養(yǎng)成分，有“液體面包”的雅稱。它具備了營養(yǎng)食品的3個基本條件：富含氨基酸及維生素，有17種人體必需的氨基酸和10多種維生素；熱量較高，酒精、碳水化合物、氨基酸等均屬高熱量成分；含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂等人體必需物質(zhì)。