推廣 熱搜： liáng] 淀粉食品添加劑餅干植物油面豆腐醬油筋力源糕點(diǎn)

首頁 > 百科 > 食品 > 酒類

奶酒

日期：2019-06-16 瀏覽：970 評論：0

核心提示：奶酒主要為我國北方游牧民族所釀造與飲用。從古代的匈奴、東胡、烏桓、鮮卑到現(xiàn)在的蒙古、柯爾克孜。鄂溫克等民族，都非常擅長釀造奶酒

奶酒

奶酒主要為我國北方游牧民族所釀造與飲用。從古代的匈奴、東胡、烏桓、鮮卑到現(xiàn)在的蒙古、柯爾克孜。鄂溫克等民族，都非常擅長釀造奶酒

中文名：奶酒
英文名：milk wine

主要食材：牛奶
分類：飲品
口味：酸甜

簡介

奶酒，蒙語稱“阿日里”

主要為我國北方游牧民族所釀造與飲用。從匈奴、東胡、烏桓、鮮卑到蒙古、柯爾克孜。鄂溫克等民族，都非常擅長釀造奶酒，也最喜歡飲用奶酒。元代蒙古人把馬奶酒作為最重要的飲料。元朝宮廷和蒙古諸王都掌握有一批專門釀造馬奶酒的人，所制馬奶酒除自飲之外，還在舉行宴會(huì)、款待客人、賞賜臣屬和祭祀時(shí)使用。

起源

據(jù)專家考證，奶酒起源于春秋時(shí)期，自漢便有“馬逐水草，人仰潼酪”的文字記載，極盛于元，流行于北方少數(shù)民族已有兩千多年，系歷史悠久的傳統(tǒng)佳釀。一直承擔(dān)著游牧民族禮儀用酒的角色。

相傳早在元朝初期，漠北處于大動(dòng)亂、大變革時(shí)期，當(dāng)時(shí)的蒙古各部落七零八落，部落之間較量實(shí)力，各選君主。17歲的鐵木真繼承了父親的遺志，騎上戰(zhàn)馬，揮旗重建家園。鐵木真的妻子在家里，一面思念遠(yuǎn)征的丈夫，一面制作奶食品。有一天，她在燒酸奶時(shí)，鍋蓋上水珠流到了旁邊碗里，她嗅到特殊的奶香味。一嘗味美、香甜，還有一種飄飄欲仙的感覺，她漸漸地在生產(chǎn)生活中掌握了制酒的工藝，并簡單地制作了酒具，親手釀造。在鐵木真做大汗的慶典儀式上，她把自己釀造的酒獻(xiàn)給丈夫成吉思汗和將士們，大汗和眾將士喝了以后，連聲叫好。

從此，成吉思汗把它封為御膳酒，起名叫賽林艾日哈。

每當(dāng)蒙古族向您敬獻(xiàn)哈達(dá)和奶酒時(shí)，是對貴客的最高禮儀。奶酒成為蒙古族接待上賓的必備佳釀。

工藝

“帶著霧的輕柔，帶著夢的飄渺，在這清新的晨風(fēng)里，乳香飄飄……”陣陣若遠(yuǎn)若近的擠奶歌聲，每年七八月份牛肥馬壯，是釀制馬奶酒的季節(jié)。勤勞的蒙古族婦女將每日清晨4-8時(shí)無污染天然純鮮牛奶、馬奶收貯于皮囊中，加以攪拌，數(shù)日后便乳脂分離，發(fā)酵成酒。隨著科學(xué)的發(fā)達(dá)，生活的繁榮，蒙古人釀制馬奶酒的工藝日益精湛完善，在蒙古宮廷秘方和牧區(qū)土法釀造的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，不僅有簡單的發(fā)酵法，還出現(xiàn)了釀制烈性奶酒的蒸餾法。

馬奶酒

蒙古族等民族古代過著“逐水草而遷徙”的游牧生活。為防饑渴，常在隨身攜帶的羊皮袋中裝些馬奶。由于整天飛馬顛簸，馬奶的乳清和乳滓分離開來，乳律下沉，乳清上浮并成了具有催眠作用的奶酒。

制作方法是：將馬乳傾入羊皮袋或其它容器中，不時(shí)用木棒攪動(dòng)，待其發(fā)酵變酸，便可飲用。通常色白而濁，味微釀而略有膻氣。若攪之7－8日乃至更長時(shí)間，則色清而味甜，且無膻昧，謂之“黑馬奶”。馬奶酒有滋補(bǔ)強(qiáng)身。健胃補(bǔ)腎和治療肺結(jié)核的功能。

薩林阿日喀　“薩林阿日喀”是蒙古語的音譯，意思是“奶酒”，漢語又稱之為“蒙古酒”它是在馬奶酒的基礎(chǔ)上通過蒸餾工藝制成的。

國家標(biāo)準(zhǔn)

2007年經(jīng)河套酒業(yè)集團(tuán)百吉納奶酒股份有限公司向中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)、全國釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)申請成立了奶酒國家標(biāo)準(zhǔn)起草小組。經(jīng)評定內(nèi)蒙古百吉納奶酒股份有限公司成為奶酒國家標(biāo)準(zhǔn)起草組長單位。經(jīng)過大量細(xì)致艱苦的工作，《奶酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23546》于2008年通過專家組評審，2009年12月1日正式頒布實(shí)施。這標(biāo)志著奶酒成為繼白酒、啤酒、果酒（葡萄酒等）、黃酒、露酒之后，全新誕生的第六大酒種。百吉納奶酒也率先成為符合奶酒國家標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵型奶酒。

《奶酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23546》中明文規(guī)定，只有發(fā)酵型奶酒與蒸餾型奶酒兩種奶酒類型。不依照《奶酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23546》生產(chǎn)或無執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行白酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，及執(zhí)行企業(yè)自行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的液體都不屬于奶酒，尤其以牛奶與酒精或白酒勾兌配制的產(chǎn)品，不屬于奶酒產(chǎn)品范疇。隨著奶酒國家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，確立了奶酒在酒類行業(yè)中的地位，將更好地指導(dǎo)、規(guī)范奶酒這一產(chǎn)業(yè)向健康持續(xù)的方向發(fā)展。

辨別真?zhèn)?/div>

依據(jù)《奶酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23546》，奶酒的生產(chǎn)原料必須采用乳或乳清，經(jīng)過微生物發(fā)酵后，再進(jìn)行加工制作所得的產(chǎn)品才能稱其為真正的奶酒。不論是蒸餾型產(chǎn)品、還是發(fā)酵型產(chǎn)品，均要經(jīng)過這一生產(chǎn)工藝過程，否則均不能稱其為奶酒。一些酒廠未經(jīng)過牛奶或乳清為原料發(fā)酵生產(chǎn)，只利用簡單的勾調(diào)容器、灌裝環(huán)節(jié)等，便生產(chǎn)產(chǎn)品，而且打上奶酒名稱的幌子，更有甚者利用劣質(zhì)酒精和香精調(diào)制生產(chǎn)的奶酒，在市場上銷售，欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重的損害了消費(fèi)者利益，在市場上造成了極壞的影響。嚴(yán)重的影響了奶酒這一具有悠久文化歷史及豐富營養(yǎng)價(jià)值的品類的健康發(fā)展。一些酒企業(yè)沒有經(jīng)過奶酒的QS質(zhì)量安全認(rèn)證，而是使用白酒生產(chǎn)許可證或沒有生產(chǎn)許可證便生產(chǎn)銷售奶酒。請消費(fèi)者在購買和飲用奶酒時(shí)仔細(xì)查看產(chǎn)品上的標(biāo)示是否齊全規(guī)范，來判定奶酒的真?zhèn)巍?/div>

分類

市場上見到的奶酒多是牛奶制作的酒。

《奶酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23546》將奶酒分為發(fā)酵奶酒和蒸餾奶酒。

發(fā)酵型

發(fā)酵型奶酒是完全采用草原優(yōu)質(zhì)牛奶和乳清發(fā)酵釀制而成，剔除了牛奶中易使人體發(fā)胖的脂肪，富含18種氨基酸、多種維生素、鈣、鋅等人體必需的各種微量元素。酒體因富含氨基酸、維生素等而顯出淺金黃色，奶香純正、酸甜適口、醇和爽凈。度數(shù)一般在18度以下。百吉納奶酒屬發(fā)酵型奶酒。百吉納奶酒以源自大草原優(yōu)質(zhì)乳和乳清為原料利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)、酶工程技術(shù)、納米技術(shù)和世界專利技術(shù)裝備，嚴(yán)格按照ISO9001國際質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求控制的條件下，精心釀制而成。

蒸餾型

蒸餾型奶酒以乳清液和鮮牛奶為原料，經(jīng)乳酸、酒精發(fā)酵，液態(tài)蒸餾制成。蒸餾奶酒無色、清亮透明，無懸浮物無沉淀。蒸餾型奶酒是在發(fā)酵奶酒的基礎(chǔ)上，通過加熱提純酒度，損失了絕大多數(shù)的營養(yǎng)物質(zhì)，酒精度較高，在19-48度之間。

酒精度

按照奶酒國家標(biāo)準(zhǔn)的工藝要求，發(fā)酵型奶酒屬于低度酒，酒精度不高于18度。

飲用方式

因發(fā)酵奶酒富含豐富的氨基酸、維生素容易分解氧化，應(yīng)避光保存。在保質(zhì)期內(nèi)早飲為好，最好是即開即飲，打開之后沒有喝完就需要及時(shí)扣蓋并冷藏，冷藏七天為宜，最好不要超過十五天，這樣才能防止酒體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)減少并確保飲用的口感與質(zhì)量。

適宜溫度5-16度，冰飲口感更佳。

根據(jù)個(gè)人喜好可以與其他飲料如雪碧、綠茶等或酒調(diào)配飲用，更具獨(dú)特風(fēng)味。

根據(jù)個(gè)人飲酒實(shí)際情況，適量飲酒，建議飲用量為每次125ml以下。

制作方法

把發(fā)酵的馬奶倒入鍋中，上面扣一個(gè)無底木桶。木桶內(nèi)側(cè)上端有幾個(gè)鐵鉤，將一個(gè)小陶瓷罐掛在木桶內(nèi)側(cè)的小鉤上，使其懸空吊在木桶中央。木桶口上放上冷卻水的鐵鍋。燒火煮奶，蒸氣不斷上升到鐵鍋底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，成為色清亮如水的液體，這就是頭鍋奶酒。頭鍋奶酒度數(shù)不高，叫“阿爾乞如”。還可以將頭鍋奶酒多次蒸餾，使酒的度數(shù)逐次提高。二釀的奶酒叫“阿爾占”、三釀的奶酒叫“浩爾吉”、四釀的叫“德善舒爾”、五釀的叫“沾普舒爾”、六釀的叫“熏舒爾”，六蒸六釀為上品奶酒。

傳說

奶酒的傳說：相傳一代天驕成吉思汗率軍西征路過喀納斯時(shí)，見這里古木參天，草豐水美，是一個(gè)飼養(yǎng)戰(zhàn)馬的好地方，便留下一支帶家眷的后勤隊(duì)伍，讓他們在湖畔建養(yǎng)馬場，供前方征戰(zhàn)之用。

被留下的人中，包括成吉思汗的愛妻孛兒貼兀真。留在喀納斯的孛兒貼兀真，一面思念著遠(yuǎn)去西征的丈夫，一面起早貪黑地制作奶制品。一天，她在做酸奶時(shí)，鍋蓋上的水珠流到下面的碗里，一種特殊的奶香味撲鼻而來。她端起碗來喝了一口，不僅奶香濃郁、味美甘甜，而且還有一種飄飄欲仙的感覺。聰明的孛兒貼兀真開始潛心鉆研，終于熟練地掌握了制造奶酒的方法并制作了造酒工具。

在成吉思汗西征勝利的慶典上，孛兒貼兀真把自己親手釀造的奶酒獻(xiàn)給丈夫和眾將士。大家喝了之后連連贊頌?zāi)叹莆睹老闾?。從此，成吉思汗便把奶酒封?ldquo;御膳酒”，用以在皇宮舉行的宴會(huì)上賞賜群臣。

直到現(xiàn)在，每遇喜慶，蒙古族青年總是手捧哈達(dá)和奶酒，敬獻(xiàn)長者和貴賓，也是蒙古人最高的待客禮節(jié)。

藥用價(jià)值

奶酒在釀制過程中，并不破壞牛奶本身固有的營成養(yǎng)份，而是將其精練、脫去脂肪、增加純度、然后發(fā)酵，使所含營養(yǎng)充分生物活化，更易為人體吸收。

奶酒

據(jù)權(quán)威部門檢測，乳香飄奶酒富含人體所需18種氨基酸、多種維生素、礦物質(zhì)

氨基酸

；其維生素含量比牛初乳還高；B5是人乳的20余倍；鈣、鐵、硒等微量元素亦十分豐富；特別是能夠促進(jìn)人體微循環(huán)的煙酸含量已達(dá)藥用水平。

特點(diǎn)

傳統(tǒng)的糧食白酒清香純靜、口味醇和，特別受到人們的喜愛。但糧食白酒有很大的缺憾，它在釀造和蒸餾的過程中產(chǎn)生了幾種有害物質(zhì)，其中對人體危害較大的是甲醇和鉛，甲醇4—10克就可導(dǎo)致中毒。鉛對神經(jīng)系統(tǒng)、十二指腸、肝臟、心血管都能引起疾病。飲酒傷身主要源于有害雜質(zhì)，這些毒性雜質(zhì)人體攝入后輕則頭痛、惡心、嘔吐、重則昏迷、失明，甚至危及生命。

草原鮮奶雜質(zhì)少，不含植物纖維，用其釀出的奶酒所含甲醇、異丁醇、異戊醇成份極低；鉛、汞等重金屬不足國家標(biāo)準(zhǔn)的十分之一；甲醛含量幾乎為零。故而奶酒飲后不上頭，不傷胃，不損肝，無異象，被眾多飲者譽(yù)為“豪飲不傷身”。

由于奶酒有害雜質(zhì)少，負(fù)作用小，人體耐受程度高。有人飲后曾說，喝奶酒比喝同度數(shù)的其它白酒，酒量可以提高1－2倍。當(dāng)然，這種說法并無科學(xué)實(shí)驗(yàn)作依據(jù)，不過同樣酒量條件下，奶酒可以多喝一些卻是不爭的事實(shí)。

飲用方法

奶酒不僅可以和其他的酒一樣單獨(dú)飲用，還有它的獨(dú)特飲用方法。

奶酒可以加咖啡，成為美味的咖啡奶酒；可以加各種果汁，如：草莓汁、葡萄汁、橄欖汁等，成為果汁奶酒；可以和其他白酒加冰后一起飲用，冰涼爽口適宜夏季飲用。還可以像紅酒那樣加冰、可樂、雪碧和果汁，任意調(diào)配為多款雞尾酒，因此，也被譽(yù)為“中華XO”！在品嘗美酒的同時(shí)，還會(huì)感到樂趣無窮，讓你體驗(yàn)DIY的好心情！

由于奶酒飲用方法的獨(dú)特性，同時(shí)相應(yīng)擴(kuò)大了奶酒的應(yīng)用范圍，更加適合公務(wù)、商務(wù)、禮儀、宴會(huì)等使用。

特殊涵義

蒙古族人民世居草原，以畜牧為生計(jì)。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們?nèi)粘Ｉ钭钕矚g的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯，是釀制馬奶酒的季節(jié)。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯于皮囊中，不僅有簡單的發(fā)酵法，還出現(xiàn)了釀制烈性奶酒的蒸餾法。六蒸六釀后的奶酒方為上品。

馬奶酒性溫，有驅(qū)寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱為紫玉漿、元玉漿，是“蒙古八珍”之一。

奶酒

曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗里，犒賞有功之臣。 “手扒肉”是蒙古人傳統(tǒng)的食肉方法之一。做法是將肥嫩的綿羊開膛破肚，剝皮去內(nèi)臟洗凈，去頭蹄，再將整羊卸成若干大塊，放人白水中清煮，待水滾肉熟即取出，置于大盤中上桌，大家各執(zhí)蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子，用手抓食而得名。

斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人表達(dá)對客人的敬重和愛戴。當(dāng)你踏上草原，走進(jìn)蒙古包后，熱情好客的蒙古人便會(huì)將美酒斟在銀碗或金杯中，托在長長的哈達(dá)上，唱起動(dòng)人的敬酒歌，款待遠(yuǎn)方的貴客，以表達(dá)自己的誠摯之情。這時(shí)，客人理應(yīng)隨即接住酒，然后能飲則飲，不能飲品嘗少許，便可將酒歸還主人。若是推推讓讓，拉拉扯扯，不喝酒，就會(huì)被認(rèn)為是瞧不起主人，不愿以誠相見等等。主人的滿腔熱情，常常使客人產(chǎn)生難別之情，眷戀之感。

釀制

具有濃郁民族風(fēng)味的兩種酒。馬奶一次擠不出多少，一天卻能夠擠上六七次奶。乳糖發(fā)酵成的馬奶子酒是一種粘

奶酒

狀雪白的液體，喝起來有酸頭，酒精度只有二度左右，在草原上喝多了也不至于騎不了馬。馬奶酒的釀造過程是，初夏，將新鮮馬奶灌進(jìn)馬皮縫制的囊中，不停地?fù)u動(dòng)一段時(shí)間，然后放入酒酵母，置于保溫處讓其發(fā)酵，待到噴散酒香并呈半透明狀液體時(shí)即可飲用。馬奶酒是哈薩克、克爾克孜等族人夏季招待客人的消暑飲料，清涼適口，沁人心脾。元代詩人許有壬形容馬奶酒：“味似融甘露，香疑釀醴泉”。清代肖雄說它“其性溫補(bǔ)，久飲不間，能返少顏” 草原上的食物中除了肉類以外，大部分營養(yǎng)都來自這種馬奶酒。傳統(tǒng)的蒙醫(yī)將馬奶酒用于治療高血壓、糖尿病、腸胃病，有意想不到的療效。

奶酒的部分營養(yǎng)成份：

賴氨酸：>10.1 mg/100mL 異亮氨酸：>5.2 mg/100mL

亮氨酸：>9.8 mg/100mL 苯丙氨酸：>4.3mg/100mL

蘇氨酸：>7.6 mg/100mL 維生素B2：>0.02 mg/100mL

纈氨酸：>6.3 mg/100mL 維生素B1：>0.02 mg/100mL

蛋氨酸：>0.9 mg/100mL 鈣：>5.6 mg/100mL

色氨酸：>0.005 mg/100mL 鋅：>0.01 mg/100mL

馬奶酒是牧民親自釀制的傳統(tǒng)名貴飲料。

每逢盛夏，遼闊的草原上，到處都飄溢著馬奶酒的清香。這時(shí)，便是人們飲用馬奶酒的最佳時(shí)刻。
鄰里歡聚，節(jié)日喜慶，接待賓朋，餐桌上總少不了獨(dú)具特色的馬奶酒。飲過馬奶酒的人，無不贊美它的醇香可口。

牧民們祖祖輩輩生活在草原，年年月月都離不開馬奶酒。這樣，馬奶酒的禮俗，馬奶酒的文化應(yīng)運(yùn)而生。

傳說，元朝皇帝忽必烈有次在皇宮宴會(huì)上，捧著盛在金碗中的馬奶酒犒賞立下汗馬功勞的文臣武將。有名武將過于興奮，竟喝的酩酊大醉。有人氣憤的指責(zé)這種失禮行為，忽必烈阻攔道：“慢哉，慢哉！馬奶酒能幫助消化，讓他安安穩(wěn)穩(wěn)地睡上一覺吧。”從此，馬奶酒的身價(jià)大大提高。

自古以來，牧民視馬奶酒為極珍貴的飲料。每當(dāng)客人臨門，總要用它進(jìn)行招待。馬奶酒清涼適口，沁人心脾，酒精含量只有1.5到3度；飲用馬奶酒不傷脾胃，還有驅(qū)寒、活血、舒筋、補(bǔ)腎、健胃、養(yǎng)脾、強(qiáng)骨的功能。

作用

奶酒在釀制過程中，并不破壞牛奶本身固有的營成養(yǎng)份，而是將其精練，脫去脂肪，增加純度，然后發(fā)酵，使所含營養(yǎng)充分生物活化，更易為人體吸收。

據(jù)權(quán)威部門檢測，奶酒富含人體所需18種氨基酸、多種維生素、礦物質(zhì)；其維生素含量比牛初乳還高；B5是人乳奶酒的20余倍；在博大精深的蒙藥中，常將奶酒作為“藥引子”來治療疾病。大量臨床實(shí)踐證明，奶酒確有祛寒回暖、健胃開脾、營養(yǎng)滋補(bǔ)、治療風(fēng)濕的顯著功效。故此蒙族人民常通過奶酒來治療腸胃病、腰腿疼、肺結(jié)核等疾病。