葡萄汽酒

第一種葡萄汽酒誕生在17世紀(jì)，是一位為人們所熟知的修道士佩里格儂在法國大香檳區(qū)首次釀制的。在沒有研究過其細(xì)節(jié)的情況下，他發(fā)明了一種裝瓶法，這樣發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳與葡萄酒一起留在了瓶中。其結(jié)果就是葡萄酒產(chǎn)生了氣泡。

由于葡萄汽酒是在法國大香檳區(qū)釀制而成的，它理所當(dāng)然地被稱為香檳酒。它是由多種不同的葡萄酒混合在一起(包括皮諾盧亞、皮馬尼爾和夏敦尼)通過同瓶發(fā)酵法而制成的。這一發(fā)酵過程要花費(fèi)很多金錢和時(shí)間。世界其他地區(qū)選用的葡萄和釀制方法都不同，但是你會(huì)發(fā)現(xiàn)一些產(chǎn)自其他地區(qū)的葡萄汽酒也采用同瓶發(fā)酵法，例如加利福尼亞的葡萄汽酒。

香檳酒和其他葡萄汽酒應(yīng)該保存在涼爽、陰暗的地方，要避免周圍溫度過高或起伏過大，還要避免震蕩和強(qiáng)光照射。與波爾多或加利福尼亞產(chǎn)的最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒不同的是，葡萄汽酒一投放市場就可以飲用。但是，一些鐘愛葡萄酒的人們?nèi)匀幌矚g把香檳酒放在酒窖中再儲(chǔ)存幾年。在飲用之前，應(yīng)將酒適當(dāng)冷藏，但不要凍結(jié)。香檳酒的最佳冷藏方法是將它放入一個(gè)裝滿冰塊和清水的桶中冷卻30～40分鐘，也可以將其放入冷柜中冷卻幾個(gè)小時(shí)。

飲用香檳酒，最好在華氏42～47度時(shí)將酒倒人長笛形香檳杯或郁金香杯，這樣小氣泡不停地向上翻動(dòng)。上酒時(shí)，要先往每個(gè)杯中倒人少許葡萄酒，等其穩(wěn)定后在將酒斟至酒杯的2/3處。

1、原料要求

(1)選用釀酒葡萄，經(jīng)發(fā)酵、陳釀1年以上的原酒為葡萄汽酒的酒基。高檔的葡萄汽酒應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)葡萄原酒。酒液澄清透明，有明顯的葡萄果香，口味醇和，無異雜氣味，符合干葡萄酒的感官指標(biāo)，酒精含量要求13%以上，鐵含量在10毫克/升以下。普通葡萄汽酒的質(zhì)量要求同上，但原酒陳釀期在半年以上。

(2)白砂糖要求色澤潔白，含糖量為95%以上。

(3)脫臭酒精，采用三級以上的發(fā)酵法生產(chǎn)的食用酒精。

(4)檸檬酸要求無色、無臭、半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，易溶于水和酒精。在干燥空氣中易失去結(jié)晶水而風(fēng)化，因此，注意密封保存，含量要求98%以上。

(5)防腐劑：①苯甲酸鈉(安息香酸鈉)：白色結(jié)晶性粉末，帶有本品氣味，微甜，有收斂性，易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，使用量<0.2克/千克，密封保存，其含量不得少于49%。②山梨酸：白色結(jié)晶，飽和水溶液pH值為3.6，對霉菌、酵母菌和好氣性菌均有抑制作用。反之，對嫌氣性細(xì)菌無效。汽酒中最大使用量<0.28克/千克。在搪瓷容器中溶解，密封保存。

(6)采用蒸餾水為宜。

(7)二氧化碳：使用符合國際食品添加劑二氧化碳標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，一般采用酒精廠生產(chǎn)酒精回收的二氧化碳，經(jīng)水洗除雜質(zhì)，加壓凈化而成的高純度二氧化碳，

2、糖漿制備

按照需要的糖量，以蒸汽加熱化糖的方法，將糖溶化，冷卻備用。

3、調(diào)配

事先將調(diào)配酒的容器、工具清洗、殺菌干凈。然后，將原酒、糖漿、已化好的檸檬酸、處理后的酒精、水溶的防腐劑等全部投入調(diào)配酒容器中，用蒸餾水補(bǔ)足成品酒的總量。其中防腐劑用量<0.2克/千克，攪拌均勻選樣化驗(yàn)。

4、巴氏殺菌

化驗(yàn)合格的配成品酒。采用巴氏殺菌法，溫度嚴(yán)格控制在75～80℃(在進(jìn)酒之前的管道，必須清洗干凈)。酒頭和酒尾收在一起，作下次釀酒使用。

5、冷凍

為了提高瓶裝酒的穩(wěn)定性，殺菌后的配成品酒，必須經(jīng)冷凍處理，才可去掉不穩(wěn)定的因素。同時(shí)，也可增加酒中二氧化碳溶解度。一般冷凍溫度在-1～l℃，保持4～5天效果最好。

6、過濾

冷凍后及時(shí)進(jìn)行過濾操作。方法有：(1)棉餅過濾機(jī)過濾后，再經(jīng)除菌板進(jìn)行過濾．(2)若無菌灌裝設(shè)備條件的，只經(jīng)除菌板過濾后灌裝，即可省去殺菌操作，又有利于酒的新鮮感。

7、裝瓶

將裝瓶機(jī)沖洗干凈、控凈后才可將混合酒(二氧化碳和酒混合)輸入灌酒機(jī)。裝瓶過程中隨時(shí)抽樣，要求溫度在10℃情況下，測定瓶內(nèi)的壓力，保持0.13～0.17兆帕(1.3～1.7千克/厘米2)。

8、添加起泡劑

裝瓶之后，逐瓶添加l滴起泡劑，即刻壓蓋，以防瓶內(nèi)二氧化碳的逸出。

9、水浴殺菌

壓蓋后，馬上進(jìn)行水浴殺菌或噴淋殺菌。殺菌溫度一般嚴(yán)格掌握在70～72℃，保持15分鐘。或者在65～68℃，保持20分鐘。

10、冷卻

自然冷卻后才能貼標(biāo)入庫  。

1、感官指標(biāo)

色澤：白葡萄汽酒為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾稈黃色。紅葡萄汽酒為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色。桃紅葡萄汽酒為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色。

泡沫：注入潔凈杯中時(shí)，應(yīng)有潔白泡沫。

香氣：具有醇正，清雅，優(yōu)美，。和諧的果香酒香。

滋味：有清新，愉快，優(yōu)美，爽怡的口味及和諧的果香味和酒香味。

2、理化指標(biāo)

酒精≤4%(容積)，總糖≤80.0克/升，總酸2.0～4.0/升，干浸物≥2.5克/升，二氧化碳壓力1.0～2.5千克/厘米2，二氧化硫殘余量≤0.05克/千克，黃曲霉素B≤5微克/千克。