起泡葡萄酒

起泡葡萄酒是相對(duì)平靜葡萄酒而言的，中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006 依據(jù)二氧化碳含量的不同將葡萄酒分為平靜葡萄酒（stillwines） 和起泡葡萄酒（sparkling wines）。在20 ℃時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.05 MPa 的葡萄酒為平靜葡萄酒；二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05 MPa 的葡萄酒為起泡葡萄酒  。

起泡葡萄酒分為高泡葡萄酒（sparkling wines）和低泡葡萄酒（semi-sparkling wines），在20 ℃時(shí)，二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生） 壓力大于或等于0.35 MPa（對(duì)于容量小于250 mL 的瓶子二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.3 MPa） 的起泡葡萄酒為高泡葡萄酒；二氧化碳（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生） 壓力在0.05～0.25 MPa 的起泡葡萄酒為低泡葡萄酒。

起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本質(zhì)上的區(qū)別。依據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037—2006，葡萄汽酒（carbonated wines）定義  ：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。

在法國(guó)香檳省法定區(qū)域內(nèi)，按特殊工藝生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒稱為“香檳酒”。法國(guó)的“香檳酒”是最早使用原產(chǎn)地命名控制和知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的產(chǎn)品，其余地方生產(chǎn)的起泡葡萄酒即使原料與生產(chǎn)工藝和香檳酒相同，也不允許叫作香檳，而只能叫做起泡葡萄酒[2]  。我國(guó)政府于2013 年4 月正式提出對(duì)“香檳”地里標(biāo)志產(chǎn)品進(jìn)行保護(hù)。

法國(guó)香檳地區(qū)主要的葡萄品種有‘霞多麗’（Chardonay）、‘黑比諾’（Pinot Noir）、‘白山坡’（Pinot Meaunier，從黑比諾芽變中選育出來(lái)） 。前一種為白葡萄品種，后兩種為紅葡萄品種。通常，香檳是單品種釀造成原酒，之后再進(jìn)行混合、勾兌。各葡萄品種在不同品牌的香檳酒內(nèi)所占比例不同。如酒標(biāo)上有Blanc de Blancs 字樣，則表示是用100%霞多麗白葡萄釀制的香檳；而標(biāo)有Blancde Noirs 則表示是用其中的兩種紅葡萄釀制的 。

香氣優(yōu)雅（且具有酵母香氣）、泡沫細(xì)膩、殺口適中、爽凈協(xié)調(diào)

國(guó)際上，對(duì)于罐式起泡葡萄酒，生產(chǎn)干型起泡葡萄酒的葡萄品種有雷司令（Riesling）、長(zhǎng)相思（Sauvignon）和一些意大利品種（如Presseco、Trebbiano、Verdicchia 等）；生產(chǎn)芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品種有玫瑰香型（麝香型） 品種和Malvoisies 等。

為了釀造出清爽和香氣細(xì)膩的起泡葡萄酒，要求葡萄原料不能過(guò)熟，具有低糖（含糖量一般為161.5~187.0 g·L-1）、高酸（8~12 g·L-1，以硫酸計(jì)）的特點(diǎn)，且蘋果酸含量相對(duì)較高 。這樣的葡萄原料釀造出的起泡葡萄酒品質(zhì)優(yōu)、穩(wěn)定性好。

2000 年以前，我國(guó)生產(chǎn)起泡葡萄酒的葡萄品種主要為霞多麗和黑比諾。但由于黑比諾對(duì)栽培生態(tài)條件要求過(guò)于苛刻，葡萄病害十分嚴(yán)重，并且對(duì)工藝處理水平要求很高，故我國(guó)很難生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的黑比諾起泡葡萄酒，因此2000 年以后，我國(guó)用來(lái)釀造起泡葡萄酒最多的是霞多麗葡萄品種。

起泡葡萄酒的釀造主要分兩步，第一步是起泡原酒的釀造，第二步是起泡基酒在密閉容器中進(jìn)行的保壓發(fā)酵，從而獲得起泡葡萄酒所需的CO2 氣體。依據(jù)第二次發(fā)酵方式的不同，起泡葡萄酒分為瓶式和罐式兩種。

采用瓶式發(fā)酵法釀制的起泡葡萄酒屬于本類型酒中的高檔產(chǎn)品，香檳及香檳法起泡葡萄酒必用此法。其工藝過(guò)程如下 [7]  。

（1）酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)，香檳酵母20g/100 L，用十倍水溫度（38~40℃）溶解干酵母，靜置15 分鐘，攪拌活化1 小時(shí)為酵母液A；按3 倍于A 的量配置營(yíng)養(yǎng)液（香檳基酒1/3、50%糖漿1/3、水1/3）溫度20℃，加入活化后的酵母液，溫度保持20℃靜置24 小時(shí)此為酵母液B；按6 倍于B 的量配置培養(yǎng)液（基酒60%、50%糖漿20%、水20%）加入B 中酵母液，混合均勻，溫度保持在20℃，觀察比重和酵母細(xì)胞數(shù)此為酵母液C；當(dāng)比重達(dá)到1000時(shí)，按1.5 倍于C 的量加入培養(yǎng)液（基酒50%、50%糖漿15%）溫度保持20℃，2~3 天后觀察發(fā)酵情況當(dāng)酵母數(shù)達(dá)到每毫升108 個(gè)時(shí)進(jìn)罐。

（2）在酒罐中加入3 次擴(kuò)大培養(yǎng)后的酵母原液，添加單寧、澄清劑后測(cè)理化全項(xiàng)然后進(jìn)行灌裝，瓶裝酒在地下室溫度為16℃～ 18℃，濕度為60%～ 80%，臥放碼垛自然發(fā)酵2~3月，陳釀三年。

（3）上酒泥沉淀機(jī)15~30 天，由最初的臥放，每天轉(zhuǎn)動(dòng)一定角度到最后倒放使酒泥全部沉淀在瓶口位置。

（4）最后排酒泥，先在冷凍液（-25℃）冷凍半小時(shí)，開瓶排出凍成冰塊的酒泥，補(bǔ)充酒量每瓶酒應(yīng)為750mL，壓塞、擰絲扣后可作為半成品酒, 儲(chǔ)存在恒溫庫(kù)。

罐式發(fā)酵法

罐式發(fā)酵法是為滿足大批量生產(chǎn)的要求而采用的，其產(chǎn)品屬中檔產(chǎn)品罐式發(fā)酵法是指二次發(fā)酵在密閉的發(fā)酵罐中進(jìn)行。其工藝過(guò)程如下 。

（1）酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)同瓶式起泡酒。

（2）在酒罐中加入3 次擴(kuò)大培養(yǎng)后的酵母原液，添加單寧、澄清劑后在酒罐中進(jìn)行二次發(fā)酵為期兩個(gè)月。第一個(gè)10 天每天上午攪拌1 小時(shí)，下午攪拌1 小時(shí)；第二個(gè)10 天隔一天上午攪拌1 小時(shí)，下午攪拌1 小時(shí)；第三個(gè)10 天隔兩天攪拌1 小時(shí)；第二個(gè)月開始一星期攪拌兩次每次1 小時(shí)，測(cè)殘?zhí)窃?g/L 以下可以停止發(fā)酵。

（3）停止發(fā)酵后冷凍到-1℃，保持10 天，測(cè)理化全項(xiàng)，陳釀年左右。

（4）下皂土倒罐（皂土和酒同時(shí)打到新的酒罐中），通過(guò)視鏡觀察沉淀情況，一個(gè)星期后沉淀完全酒體清澈再過(guò)濾，冷凍在過(guò)濾最后形成待灌裝酒準(zhǔn)備灌裝打包。

我國(guó)起泡葡萄酒產(chǎn)地主要在天津、山東、河北、北京以及寧夏，生產(chǎn)商主要有中法合營(yíng)王朝葡萄釀酒有限公司、煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司、中國(guó)長(zhǎng)城葡萄釀酒有限公司（沙城）、北京龍徽釀酒有限公司和夏桐（寧夏）酒莊（隸屬于法國(guó)路威酩軒集團(tuán)（LVMH）旗下的酒業(yè)集團(tuán)———酩悅軒尼詩(shī)） 。