中性麥芽發酵飲料

同義詞 麥芽飲料一般指中性麥芽發酵飲料

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中性麥芽發酵飲料是用含有10～35%（重量）浸出物，不經煮沸、不加酒花的谷物麥芽汁，加入糖溶液發酵，獲得一種口味中性的酒基。最后勾兌各種糖漿。制得具有各種風味的飲料。

麥汁(10%溶液)100升 10%葡萄糖溶液300升 酵母液1600～2400克糖漿67升檸檬酸、香味濃縮液少量

1.麥汁的制備：麥汁制備方法與淡色啤酒用的麥汁相似 。但原料中麥芽的比例最少不得低于60%。將麥汁漿加熱到41℃，保持30分鐘，進行蛋白質的水解。然后加熱到71℃，保持30分鐘以進行淀粉的水解。最后加熱至80℃，中止酶的反應，從麥芽糖化鍋中分離出麥汁。雖然從麥芽漿中分離出的麥汁均可被采用，但最好使用濾出的第一次麥汁。由于采用不煮沸法制備麥汁，因此在進行調味之前需要除去對風味有不良影響的特質。

2.發酵：一個體積的麥汁(10%溶液)加3倍體積的10%葡萄糖(最好用結晶葡萄糖)溶液。然后在這些混合溶液中，每升添加4～6克酵母液。為防止酵母泥中遺留下的酒花苦味物質，要進行充分的洗滌，了好采用卡爾酵母。發酵過程中有時需要調整混合液的pH值，使pH保持在3.8～4之間，這是發酵適宜的范圍，不要將pH值降得太低。調pH可用氫氧化鈉。發酵溫度最好保持恒定在13℃(11～15℃范圍)，發酵結束發酵液應含乙醇約為5%(體積)，即將發酵液冷凍至3℃，保持2～3天。然后，用離心分離或過濾法除去酵母和其它懸浮物，獲得口味中性的酒基。