配制酒

配制酒（integratedalcoholicbeverages），是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸餾酒，還可以兩者兼而用之。配制酒較有名的也是歐洲主要產(chǎn)酒國(guó)，其中法國(guó)、意大利、匈牙利、希臘、瑞士、英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等國(guó)的產(chǎn)品最為有名。

由于配制酒是一類較為復(fù)雜的酒品，其在分類方法上也不統(tǒng)一，以下介紹較為通用的分類方法。 

1．按照飲用時(shí)間分類

(1)開胃酒(Aperitifs)

開胃酒宜于餐前飲用，具有刺激食欲的作用。其主要有味美思、比特酒、茴香酒三種。

開胃酒的名稱來源于在餐前飲用能增加食欲之意。能開胃的酒有許許多多，威士忌、俄得克、金酒、香檳酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比較好的開胃酒精飲料。開胃酒的概念是比較含糊的，隨著飲酒習(xí)慣的演變，開胃酒逐漸被專指為以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如Vermouth（味美思） ，Bitter（比特酒） ，Anise(茴香酒） 等。這就是開胃酒的兩種定義：前者泛指在餐前飲用能增加食欲的所有酒精飲料，后者專指以葡萄酒基或蒸餾酒基為主的有開胃功能的酒精飲料。

味美思

Vermouth可能是從古德語“Wermut” 或者是由盎格魯--撤克遜語“Wermod” 演變過來的，它們都指一種叫苦艾的植物。

味美思酒的主要成分是葡萄酒，約占80%左右，以干白葡萄酒為酒基，另一種主要成分是各種各樣的配制香料。生產(chǎn)者對(duì)自己產(chǎn)品的配方是很保密的，但大體上有這樣一些原料，比如蒿屬植物、金雞納樹皮、木炭精、鳶尾草、小茴香、豆蔻、龍膽、牛至、安息香、可可豆、生姜、蘆薈、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、風(fēng)輪菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陳桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。

不同的味美思有不同的配方，白味美思酒還需加入冰糖和蒸餾酒，攪勻、冷澄、過濾、裝瓶。紅味美思還需加入焦糖調(diào)色。白味美思含糖在10~15%左右，色澤金黃，紅味美思含糖15%，琥珀黃色。如果做干味美思，含糖量不超過4%，酒度在18o左右。人們不大喜歡喝甜型酒。

意大利味美思酒名牌有：Cinzano（仙山露） ，Martini（馬提尼） ，Gancia（干霞） ，Carpano（卡帕諾） ，Riccadonna（利開多納）。

法國(guó)味美思酒最有名氣的有：Chambery（香百麗） ，Duval(杜瓦爾) ，Noilly Part(諾瓦利·普拉）。

苦酒

比特酒從古藥酒演變而來，至用和滋補(bǔ)的效用。比特酒種類繁多，有清香型，也有濃香型；有淡色，也有深色；有酒也有精（不含酒精成分）。但不管是哪種比特酒，苦味和藥味是它們的共同特征。用于配制比特酒的調(diào)料主要是帶苦味的草卉和植物的莖根與表皮。如阿爾卑斯草，龍膽皮，苦桔皮，檸檬皮等。

較有名氣的比特酒主要產(chǎn)自意大利、法國(guó)、特立尼達(dá)、荷蘭、英國(guó)、德國(guó)、美國(guó)、匈牙利等國(guó)。下面介紹幾種著名的比特酒：

Campari（康巴麗） ，產(chǎn)于意大利米蘭，是由桔皮和其他草藥配制而成，酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦。苦味來自于金雞納霜，酒度26o。

Cynar（西娜爾） ，產(chǎn)自意大利，是由薊和其他草藥浸泡于酒而配制成的。薊味濃，微苦，酒度17o。

Fernet Branca(菲奈特·布郎卡) ，產(chǎn)于意大利米蘭，是意大利最有名的比特酒。是由多種草木、根莖植物為原料調(diào)配而成，味很苦，號(hào)稱苦酒之王，。但藥用功效顯著。尤其適用于醒酒和健胃。酒度40o。

Amer Picon（苦彼功） ，產(chǎn)于法國(guó)，它的配制原料主要有金雞納霜、桔皮和其他多種草藥。酒液酷似糖漿，以苦著稱，飲用時(shí)只用少許，再摻和其他飲料共進(jìn)，酒度21o。Suze(蘇滋) ，產(chǎn)于法國(guó)，它的配制原料是龍膽草的根塊。酒液呈桔黃色，口味微苦、甘潤(rùn)，糖分20%，酒度16o。

Dubonnet(杜寶內(nèi)) ，產(chǎn)于法國(guó)巴黎，它主要采用金雞納皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草藥。酒色深紅，藥香突出，苦中帶甜，風(fēng)格獨(dú)特。有紅、黃、干三種類型，以紅杜寶內(nèi)最出名，酒度16度。

Angostura(安高斯杜拉) ，產(chǎn)于特立尼達(dá)，以郎姆酒為酒基，以龍膽草為主要調(diào)制原料。酒液呈褐紅色，藥香悅?cè)耍谖段⒖嗟炙m，在拉美國(guó)家深為人所喜愛，酒度44度。

茴香酒

茴香酒實(shí)際上是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般從八角茴香和青茴香中提煉取得，八角茴香油多用于開胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。

茴香酒中以法國(guó)產(chǎn)品較為有名。酒液視品種而呈不同色澤，一般都有較好的光澤，茴香味濃厚，復(fù)郁迷人，口感不同尋常，味重而有刺激，酒度在25o左右。有名的法國(guó)茴香酒有：Ricard（里卡爾） ，Pastis(巴斯的士） ，Pernod（彼諾） ，Perger Blanc（白羊倌） 等。

(2)甜食酒(Dessert Wines)

甜食酒宜與甜點(diǎn)配飲，如雪利酒、波特酒、馬德拉酒等。

Dessert是西餐中的最后一道菜，一般是甜點(diǎn)和水果，與之佐助的酒也是口味較甜的，常常以葡萄酒基為主體進(jìn)行配制。但與利口酒有明顯區(qū)別，后者雖然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸餾酒。餐后甜酒的主要生產(chǎn)國(guó)有葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、匈牙利、法國(guó)南方等。

下面介紹幾種著名的餐后甜酒：

波爾圖酒

Porto產(chǎn)于葡萄牙杜羅河一帶（Douro) ，在波爾圖港進(jìn)行儲(chǔ)存和銷售。Porto是用葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒勾兌而成的，有白和紅兩類。白波爾圖酒有金黃色、草黃色、淡黃色之分，是葡萄牙人和法國(guó)人喜愛的開胃酒。紅波爾圖酒作為甜食酒在世界上享有很高的聲譽(yù)，有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種，統(tǒng)稱為色酒（Tinto) ，紅波爾圖酒的香氣濃郁芬芳，果香和酒香協(xié)調(diào)，口味醇厚、鮮美、園潤(rùn)，有甜、半甜、干三個(gè)類型。最受歡迎的是1945，1963，1970年的產(chǎn)品。

波爾圖酒在市場(chǎng)上分三個(gè)品種銷售：Quintas（青大） ，Vintages（佳釀） ，L.B.V.( 陳釀）。著名的產(chǎn)品有：Cookburn(庫克本） ，Croft(克羅夫特) ，Dowˊs（道斯） ，F(xiàn)onseca（方瑟卡） ，Silva（西爾法） ，Sandeman（桑德曼） ，Warres(沃爾) ，Taylors(泰勒）。

雪利酒

Sherry產(chǎn)于西班牙的加勒斯（Jerez) ，英國(guó)人稱其為Sherry，法國(guó)人則稱其為Xérés。英國(guó)人嗜好雪利酒勝過西班牙人，人們遂以英名相稱此酒。雪利酒以加勒斯所產(chǎn)的葡萄酒為酒基，勾兌當(dāng)?shù)氐钠咸颜麴s酒，逐年換桶陳釀，陳釀15~20年時(shí)，質(zhì)量最好，風(fēng)格也達(dá)極點(diǎn)。雪利酒分為兩大類：Fino（菲奴） 和Oloroso（奧羅路索） ，其他品種均為這兩類的變型。

Fino顏色淡黃，是雪利酒中色澤最淡的，它香氣精細(xì)優(yōu)雅，給人以清新之感，就象新蘋果剛摘下來時(shí)的香氣一樣，十分悅?cè)恕？谖陡寿⑶逍隆⑺臁＞贫仍?5.5~17o之間。菲奴不宜久藏，最多貯存兩年，當(dāng)?shù)厝送毁I半瓶，喝完再購。Manzanilla（曼贊尼拉） 是一種陳釀的菲奴，此酒微紅色，透亮晶瑩，香氣與菲奴接近，但更醇美，常有杏仁苦味的回香，令人舒暢。西班牙人最喜愛此酒。Palma（巴爾瑪） 雪利酒是菲奴的出口學(xué)名，分1、2、3、4檔，檔次越高，酒越陳。Amontillaclo阿蒙提拉多） 是菲奴的一個(gè)品種，它的色澤十分美麗沉穩(wěn)，香氣帶有核桃仁味，口味干咧而清淡，酒度在15.2~22.8o之間。

Oloroso與菲奴有所不同，是強(qiáng)香型酒。金黃棕紅色，透明晶亮，香氣濃郁撲鼻，具有典型的核桃仁香味，越陳越香。口味濃烈、柔綿，酒體豐滿。酒度在18~20o，也有24o、25o的，但為數(shù)不多。Palo Cortado（巴羅高大多） 是雪利酒中的珍品，市場(chǎng)上供應(yīng)很少，風(fēng)格很象菲奴，人稱“具有菲奴酒香的奧羅路索”。大多陳釀20年再上市。Amoroso(阿莫路索） 又叫“愛情酒”。是用Oloroso與甜酒勾兌而成的Sherry酒，呈深紅色，有的近乎棕紅色，加有添加劑。香氣與Oloroso接近，但不那么突出，甘甜園正，英國(guó)人愛好此酒。

雪利酒的名牌產(chǎn)品有：Croft，de Terry，Domecq，Duke Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla

瑪?shù)吕?/div> 明代朱___等人的<<；普濟(jì)方>>；，方賢的<<；奇效良方>>；，王肯堂的<<；證治準(zhǔn)繩>>；等著作中輯錄了大量前人的藥酒配方。明清時(shí)期也是藥酒新配方不斷涌現(xiàn)的時(shí)期。明代吳__的<<；扶壽精方>>；，龔?fù)ベt的<<；萬病回春，<<；壽世保元>>；，清代孫偉的<<良朋匯集經(jīng)驗(yàn)神方>>；，陶承熹的<<惠直堂經(jīng)驗(yàn)方>>；，項(xiàng)友清的<<；同壽錄>>；，王孟英的<<；隨息居飲食譜>>；等都記載著不少時(shí)清時(shí)期出現(xiàn)的新方。這些新方有兩個(gè)值得提出的特點(diǎn)：1補(bǔ)益性藥酒顯著增多。明代吳__的<<；扶壽精方>>；藥酒門載藥酒方9首，方雖不多，但集方極精，其中有著名的"延齡聚寶酒"，史國(guó)公藥酒等。在<<；萬病回春>>；和<<；壽世保元>>；兩書中，記載藥酒近40種，補(bǔ)益為主的藥酒占有顯著地位，象"八珍酒"，扶衰仙鳳酒，長(zhǎng)生固本酒，延壽酒，延壽甕頭春酒，長(zhǎng)春酒，紅顏酒等都是配伍較好的補(bǔ)益性藥酒，有較大的影響。吳，龔二氏輯錄的藥酒方，對(duì)于明清時(shí)期的補(bǔ)益性藥酒的繁榮起了積極的作用。在前面所列的清代書目中，也記載著數(shù)目可觀的補(bǔ)益性酒，其中的歸圓菊酒，延壽獲嗣酒，參茸酒，養(yǎng)神酒，健步酒等都是較好的補(bǔ)益性藥酒。與明清以前的藥酒相比，這一時(shí)期可說是補(bǔ)益藥酒繁榮的時(shí)期。2慎用性熱燥熱之藥。唐宋時(shí)期的藥酒，常用一些溫?zé)嵩锪业乃幬铮鬄躅^，附子，肉桂，干姜等。這樣的藥物如果濫用，往往會(huì)傷及陰血。金元時(shí)期中國(guó)醫(yī)學(xué)界學(xué)術(shù)爭(zhēng)鳴十分活躍，濫用溫燥藥的風(fēng)氣受到許多著名醫(yī)家的批評(píng)。這對(duì)明清時(shí)期的醫(yī)學(xué)有深刻的影響。故明清的很多藥酒配方采用平和的藥物以及補(bǔ)甸養(yǎng)陰藥物組成，這樣就可以適用于不同病情和機(jī)體狀況，使藥酒可以在更廣泛的領(lǐng)域中發(fā)揮作用。明清時(shí)期還出現(xiàn)了一批方論專書，作者著重研究用藥組方的規(guī)律，結(jié)合優(yōu)秀方劑，從理論上闡述用藥道理和配伍規(guī)律，象明代吳昆的<<；醫(yī)方考>>；，清代汪昂的<<；醫(yī)方集解>>；。這此專著闡述配方時(shí)也涉及到藥酒。<<；醫(yī)方考>>；一書中就論述了七種藥酒配方的組方用藥的道理和主治功效，基中包括虎骨酒，史國(guó)公酒，枸杞酒，紅花酒，豬膏酒等。這對(duì)于促進(jìn)藥酒配方的研究，指導(dǎo)正確使用起到了一定的作用。明清時(shí)期的藥酒在配制方法上，突出表現(xiàn)了在熱浸法的普遍使用上。適當(dāng)提高浸漬溫度可使植物性藥材組織軟化，膨脹，增加浸出過程中的溶解和擴(kuò)散速度，有利于有效成分的浸出，而且還可以破壞藥材中的一些酶類物質(zhì)，增強(qiáng)藥酒的穩(wěn)定性，因此采用熱浸法對(duì)于許多藥物來說具有更好的浸出的效果，是一種科學(xué)方法。

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