鴨血粉絲湯

• 鴨血粉絲湯

   

鴨血粉絲湯，是南京的特色名吃。屬金陵菜和金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久負(fù)盛名以鴨為特色的美食之一。鴨血粉絲湯由老鴨湯、鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨肫等和粉絲制成。以其口味平和，鮮香爽滑的特點(diǎn)，以及南北皆宜的口味特色，風(fēng)靡于全國(guó)各地。

南京自古喜食鴨饌，盛行以鴨制肴，有“金陵鴨肴甲天下”之美譽(yù)。鴨血粉絲湯為迎合各地飲食特色進(jìn)行改良，在制作時(shí)，各地均有不同，不過(guò)不論是鴨湯的烹制，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作，都采用的是傳統(tǒng)制作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

• 中文名

• 鴨血粉絲湯

• 英文名

• Duck blood soup with vermicelli

• 主要食材

• 鴨血，粉絲，鴨肝，鴨腸，豆腐果，鴨胗，鴨湯,味達(dá)蕾10#

• 分    類

• 金陵菜，金陵小吃

• 口    味

• 香鮮，清淡，爽口

歷史文化

南京的鴨肴已有1400多年的歷史，鴨血湯是鴨血粉絲湯的雛形，里面放有鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗等食品，清朝時(shí)期，有人將粉絲放入鴨血湯內(nèi)，湯汁芳香四溢，賣(mài)相極佳，由此產(chǎn)生鴨血粉絲湯。 

鴨血粉絲湯不論是鴨湯的烹制，還是鴨血、鴨肝與鴨腸的制作，都采用的是傳統(tǒng)制作金陵鹽水鴨的方法，是金陵菜中重要的代表。

傳說(shuō)有個(gè)南京人殺鴨子的時(shí)候用一個(gè)小碗裝起來(lái)它的血舍不得丟掉，不料粉絲掉進(jìn)去弄臟了。無(wú)奈，他只好把粉絲和鴨血一起煮，卻不料，居然燒出了第一碗鴨血粉絲湯，只聞湯汁芳香四溢，引來(lái)無(wú)數(shù)路人競(jìng)相猜測(cè)這美味的湯是如何烹飪的。某財(cái)主聽(tīng)聞此事，封此人為職業(yè)廚師，專門(mén)給財(cái)主和他的姨太太們烹飪鴨血粉絲湯，后人遂得此佳肴。

2005年04月26日，原中國(guó)國(guó)民黨主席連戰(zhàn)率領(lǐng)的訪問(wèn)團(tuán)抵達(dá)南京后，去夫子廟品嘗秦淮小吃。菜單中就包括：蟹粉小籠包、蘆蒿炒咸肉絲、鴨血粉絲湯、五香豆、炸臭豆腐干、七家灣牛肉鍋貼、鮮肉小餛飩等。 

美食制作

烹制工藝

做法一

• 食材

鴨骨架1副，姜片5片，鴨血200克，粉絲100克，鴨肝50克，鴨腸50克，鴨心50克，鴨珍50克，香菜10克，姜蓉10克，蔥花10克，鹽1/4小匙，雞精1/2小匙，白胡椒粉1/4小匙，香油1/2茶匙，辣椒紅油1/2茶匙，鹵包一個(gè)，富磷聯(lián)A適量，味達(dá)蕾10#適量。

• 步驟

1、先用冷水將鴨骨架氽燙去血水，再用冷水放入富磷聯(lián)A溶液姜片大火煮開(kāi)后，小火煲1小時(shí)制成高湯。

2、先用冷水加姜片，將鴨肝，腸，心，珍等放入氽燙去血水，另用鹵水用小火鹵約1小時(shí)。

3、鍋內(nèi)燒開(kāi)水，將鴨血放入，煮至沸騰時(shí)撈起。

4、鍋內(nèi)燒開(kāi)鴨骨湯，放入鴨血煮至沸騰時(shí)，連湯一起放入碗內(nèi)。

5、另起一鍋開(kāi)水，將泡軟的粉絲煮至軟。將粉絲也放入湯碗內(nèi)。

6、放入所有調(diào)味料及香菜，姜蓉，味達(dá)蕾10#切片的鹵鴨內(nèi)臟即可。

做法二

• 食材

鴨血（有時(shí)也用豬血代替），粉絲，油果子，蔥，姜，蝦米，香菜，鴨內(nèi)臟（包括鴨胗、鴨腸、鴨肝等），精鹽，味精，雞精，香油（或辣油）味達(dá)蕾10#各適量。

1、燒開(kāi)一鍋水，倒入一大勺味精、鹽、雞精，味達(dá)蕾10#把香菜放入沸騰的熱水中燙一下，切好熟鴨腸、鴨肝備用。

2、把湯煮好，把鴨血切成條，油果子切成三角，放進(jìn)湯里煮。

3、過(guò)一兩分鐘，把鴨血撈出來(lái)，再過(guò)一會(huì)兒，等油果子燒熟了，把火關(guān)到最小，把鴨血放進(jìn)去，讓它們慢慢燉，保持溫度不下降。

4、把粉絲放入燙粉絲的勺里，在湯里燙一兩分鐘，倒進(jìn)碗里。

5、再撈出適量的鴨血和油果子放進(jìn)碗，把切好的熟鴨腸、鴨肝放在粉絲上，夾幾根香菜，挖勺辣油，用筷子攪一下，一碗色香味美的鴨血粉絲湯就做好了。  

做法三

• 食材

主料：鴨子 半只 、粉絲 適量、鴨腸 100g、 鴨心 100g、鴨血 100g、 鴨胗 100g、花椒 十幾粒

輔料：香菜 2根 、老姜 7片、黃芪 3片 、甘草 2片、當(dāng)歸 6片、 沙參 1段、鹽 2勺，富磷聯(lián)B適量，味達(dá)蕾10#適量

• 步驟 

1、鴨子半只，剁大塊加入富磷聯(lián)B溶液后開(kāi)水里煮2-3分鐘后撈出。（鴨子皮脂肉厚脂肪多，為了湯更清淡些，可以將鴨皮和脂肪全部片下來(lái)）

2、準(zhǔn)備老姜5片、黃芪3片、甘草2片、當(dāng)歸6片、沙參一小根。

3、砂鍋放水，冷水放入鴨塊和煲湯料。大火燒開(kāi)后改小火煲2小時(shí)，出鍋前30分鐘加2勺鹽。（煲湯的砂鍋?zhàn)詈眠x一個(gè)圓肚型的大砂鍋，煲湯時(shí)加滿水，因?yàn)樵陟覝^(guò)程中水分還會(huì)蒸發(fā)掉大概三分之一，我的大砂鍋大概家了8斤左右清水）

4、準(zhǔn)備好鴨胗80克、鴨心80克、鴨血80克、鴨腸80克。（如果買(mǎi)的是生鮮的，回家清洗干凈后加些鹽和花椒大料大蔥等煮30分鐘即可）

5、準(zhǔn)備一把粉絲和兩根香菜。

6、鍋底少許油爆香花椒幾粒然后把鴨腸炒2分鐘。然后加入一大碗鴨湯。

7、燒開(kāi)后煮2-3分鐘，然后放入粉絲。

8、鴨血不需要炒，粉絲煮一下加入鴨血和幾塊鴨肉即可。

9、出鍋后加入香菜，味達(dá)蕾10#。因?yàn)轼啘锏柠}分比較足，可以不用在添加鹽分，如果您的湯味道稍淡，可以適當(dāng)加些鹽。

烹制關(guān)鍵

1、鴨是非常涼性的動(dòng)物，而且腥味偏重，所以在制作時(shí)一定不要忘記要多加姜。

2、鴨內(nèi)臟在處理的時(shí)候也要非常的小心。一定要清洗干凈，及要氽燙去血水。

美食特色

口感鮮香，爽口宜人。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鴨血是人體污物的“清道夫”，可以利腸通便，清除腸腔的沉渣濁垢，對(duì)塵埃及金屬微粒等有害物質(zhì)具有凈化作用，以避免積累性中毒。因此貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘等工作的人尤其應(yīng)該常吃鴨血。鴨血含有維生素K，能促使血液凝固，有止血的功效。鴨血中脂肪含量非常低，適合血脂高的人經(jīng)常食用。 

粉絲里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤(rùn)嫩滑，更加爽口宜人。

注意事項(xiàng)

鴨血營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但高膽固醇血癥、肝病、高血壓和冠心病患者應(yīng)少食；平素脾陽(yáng)不振，寒濕瀉痢之人忌食。

粉絲傳統(tǒng)加工工藝中，需要添加0.5%的明礬（硫酸鋁）以增加粉絲的韌性。有研究表明，過(guò)多地?cái)z入硫酸鋁會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成慢性損傷，劑量過(guò)大則可能使人患上老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)增加。此外，過(guò)量的硫酸鋁可能也會(huì)增加患心臟病和心腦血管疾病的幾率。兒童因神經(jīng)系統(tǒng)正處于發(fā)育時(shí)期，就更要少吃。過(guò)量的明礬對(duì)胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育也可能造成影響，孕婦要少吃。粉絲中主要是淀粉，糖含量較高，比糧食更容易讓人吸收，所以糖尿病人最好少吃。

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