鹽漬菜

• 鹽漬菜

 鹽漬菜俗稱腌菜，是以蔬菜，舒欣脆G為原料，用食鹽直接鹽漬而成的蔬菜制品，其制品按其含水量的多少又可分為濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)，但三者之間沒有明顯的劃分界線，只是根據(jù)含水量的相對多少(或憑感觀)來劃分濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)，三者的共同點就是用鹽直接漬制  。

簡介

鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般采用干壓腌法和干腌法。我國南方和日本生產(chǎn)鹽漬菜大部分都采用干壓腌法，即把鮮菜洗凈后，按菜鹽一定比例，順序放在容器內(nèi)，中部以下用鹽40%，中部以上用鹽60%，頂部封閉一層鹽，壓蓋后再放上重石，利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體浸沒，食鹽滲入菜體內(nèi)根菜內(nèi)部，達到漬制、保鮮和貯存的目的。干腌法和干壓腌法的不同之處是：干腌法不用重石，也不加水，用鹽直接漬制，其用鹽量按具體品種而定，一般來說，隨產(chǎn)隨銷的鹽漬菜每百公斤用鹽6～8kg，需長期貯存的鹽漬菜用鹽16～18kg。干腌法中還有一種分批下鹽法：即鹽漬時分兩次或三次下鹽，本法常用于水分較大的蔬菜。它的優(yōu)點是：①鹽的滲透壓很大，高濃度的食鹽，滲透壓力很高，會引起強烈的滲透作用，使蔬菜組織短時間內(nèi)失水引起皺縮，分批下鹽可以減慢這種失水的速度，使蔬菜漬制品能保持較為飽滿的外觀。②分批下鹽可以使?jié)n制品初期發(fā)酵旺盛，乳酸菌迅速繁殖，產(chǎn)生較多的乳酸，抑制有害微生物的活動，并可減少維生素的損失。③蔬菜鹽漬時，食鹽濃度愈大，則蔬菜組織與蔬菜中可溶性物質(zhì)的濃度達到平衡時所需的時間也就越長，分批下鹽可以使這種平衡所需時間縮短，也就是說分批用鹽可縮短鹽漬時間 。
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