糖醋漬菜

• 糖醋漬菜

糖醋漬菜是在傳統的糖漬菜和醋漬菜基礎上發展起來的蔬菜制品。它是以新鮮蔬菜為原料，經食鹽腌漬成咸坯后，再經糖醋腌漬而成的。產品特點是，甜中帶酸，甜而不膩，酸甜適口。主要產品有糖醋大蒜、糖醋蒜苔、糖醋瓜嬰、甜酸乳瓜、糖醋蘿卜、糖醋寶塔菜、糖醋萵苣、甜酸蘇頭、甜酸獨蒜等等。

• 中文名：糖醋漬菜

• 主要食材：糖，醋，蔬菜，舒欣脆G

• 分    類：糖漬菜，醋漬菜，糖醋漬菜

• 口    味：酸甜適口、爽脆

分類

糖醋漬菜是咸菜坯經脫鹽、脫水后，用糖漬、醋漬或糖醋漬而制成的。糖醋漬菜又分為糖漬菜、醋漬菜和糖醋漬菜三個類型。糖漬菜主要以食糖、蜂蜜為輔料，添加少量桂花、食鹽等調味品制作而成，其產品特點以甜為主，或甜而微酸、稍咸。例如白糖大蒜、甜酸乳瓜、桂花糖熟芥等品種。醋漬菜是指用食醋浸漬而成的蔬菜制品，其風味以酸為主，略帶咸味。例如甜酸蘸頭、酸筍等品種。糖醋漬菜則為使用食糖、食醋混合浸漬而成的品種，其風味甜酸適口，別具一格。

加工工藝

工藝流程

糖醋漬菜類制品是將菜坯浸漬在糖醋調味料液中，吸附料液的色澤和風味而制成的，并利用其防腐作用，使制品長期保存。制品甜酸可口、爽脆。

基本工藝流程：原料選擇一預處理一鹽漬處理一糖醋漬處理一成品。

原料的選擇和處理

(1)原料選擇適用糖醋加工的原料廣泛，多選用肉質肥厚、致密、質地鮮嫩的原料，如莖用芥菜、大蒜、蓖頭、嫩姜、黃瓜、菊芋、草石蠶、姜、藕、芒果等均適用加工糖醋菜。

(2)原料處理首先剔除成熟度過老、外皮、毛根、老葉和病蟲害等不可食用部分，并用清水沖洗干凈。原料要清洗干凈，再按食用習慣切分。

產品的鹽漬過程

整理好的原料用8%左右食鹽鹽漬幾天，至原料呈半透明為止。鹽漬的作用主要是排除原料中的不良風味(如苦澀味)，增強原料組織細胞膜的滲透性，使呈半透明狀，以利糖醋滲透。如果以半成品保存原料，則需補加食鹽至15%～20%以上，并注意隔絕空氣，防止原料露空。這樣可大量處理新鮮原料，隨時提供，以便進一步加工制成成品。

產品的糖醋漬處理

(1)脫鹽處理

把鹽漬處理的菜坯用清水浸泡漂洗，脫除咸菜菜坯中的部分鹽分和不良氣味。脫鹽后應瀝干水分。

(2)糖醋液配制

糖醋液與制品品質密切相關，要求甜酸適中。一般要求含糖30%～40%，選用白砂糖，也可用甜味劑如甘草、糖精和蛋白糖等代替部分白砂糖；含酸2%左右，用醋酸或檸檬酸混合使用。為增進風味，還可適當加一些調味品，如加入0.5%酒、3%的辣椒、0.05%～0.1%的香精或香料(如丁香、豆蔻、桂皮等)。根據不同糖醋制品的質量標準和特點，按配方配制糖醋漬料液。料液配制后，一般應進行加熱滅菌，冷卻后備用。

(3)糖醋漬處理

把腌好的原料用清水浸泡脫鹽，至稍有咸味撈起，瀝干水分，隨即放入壇內，灌入配制好的糖醋液，使料液沒過菜坯，而后再放人竹篾將菜坯壓緊，以防上浮。糖醋料液用量一般與原料等量，1～2個月后即可食用。

技術要求

糖醋漬菜的質量標準如下表1、表2、表3所示  ：

表1

表2

表3

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