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塔格糖
塔格糖(Tagatose)是以乳糖為原料，經(jīng)水解獲得半乳糖（因乳糖是半乳糖和葡萄糖結(jié)合生成的還原性雙糖），半乳糖是葡萄糖的同分異構(gòu)體，同樣是一種己醛糖，然后經(jīng)異構(gòu)化酶處理半乳糖轉(zhuǎn)化生成含酮基的六碳己酮糖。塔格糖(Tagatose)是一種天然來(lái)源的新型 單糖，是果糖的一種“差向異構(gòu)體”；甜度為同 量蔗糖的92%，是一種很好的低能量食品甜味劑 和填充劑，并具有抑制高血糖、改善腸道菌群、 不致齲齒等多種生理功效，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī) 藥、化妝品等領(lǐng)域。2001年，美國(guó)FDA批準(zhǔn)塔 格糖為GRAS¨o。
- 中文名：塔格糖
- 英文名：Tagatose
- 別 稱：D-lyxo-Hexulose
- 化學(xué)式：C6H12O6
- 分子量：180.16
- CAS登錄號(hào)：87-81-0
- 熔 點(diǎn)：134.5℃
- 密 度：1.589±0.06 g/cm3（Temp: 20℃ Press: 760 Torr）
物化性質(zhì)
性狀：白色無(wú)臭結(jié)晶性粉末，味甜。
熔點(diǎn)：134.5℃；
旋光度：-5°（水溶液，波長(zhǎng)589.3nm，溫度25°C）；
溶解性：0.1g/mL（無(wú)色清亮水溶液）；
沸點(diǎn)：232.96°C；
密度：1.589±0.06g/cm3 ；
pKa：11.86±0.20。
穩(wěn)定性：對(duì)熱穩(wěn)定，玻璃化溫度15℃，易結(jié)晶，吸濕性低。耐酸性強(qiáng)，在pH2~7范圍內(nèi)穩(wěn)定。
化學(xué)性質(zhì)：易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德褐變反應(yīng)。
塔格糖的功能
低能量
機(jī)體所攝人的塔格糖，并不能被小腸完全吸 收。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，塔格糖在代謝過(guò)程中所消耗的 能量比他釋放的可利用能量還要多，不會(huì)引起脂肪 沉淀，所提供的能量遠(yuǎn)低于蔗糖。因此，塔格糖是 一種新型的低能量甜味劑，可以減少肥胖癥的發(fā) 生。
降血糖
研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于健康的人和糖尿病Ⅱ型患者， 塔格糖的攝人不會(huì)引起血糖和胰島素水平的明顯變 化，而且可以明顯抑制糖尿病患者因攝人葡萄糖所 引起的血糖升高。
改善腸道菌群
機(jī)體所攝人的塔格糖有80%不能被小腸吸收． 這部分不被吸收的塔格糖在結(jié)腸中被一些微生物菌 群發(fā)酵利用，促進(jìn)有益菌增值，抑制有害菌生長(zhǎng)， 明顯改善腸道菌群。并有研究認(rèn)為，塔格糖能起到 抑制結(jié)腸癌、抑制腸道致病菌以及促進(jìn)乳酸菌等有 益菌生長(zhǎng)的作用。
抗齲齒
研究發(fā)現(xiàn)塔格糖不能被口腔中的微生物所利 用，不會(huì)降低牙斑的pH值，因而不會(huì)引起齲齒。 塔格糖在抑制齒蝕斑、消除口臭方面有良好功效， 可以應(yīng)用于口腔產(chǎn)品，如牙膏，口香糖等。
分布情況
天然的塔格糖主要存在于酸乳、奶粉等乳制品中。
生產(chǎn)方法
化學(xué)合成
化學(xué)合成法是以可溶性堿金屬或堿土金屬鹽為催化劑，在堿性條件下催化D－半乳糖與金屬氫氧化物發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，生成金屬氫氧化物、D－塔格糖復(fù)合物沉淀，然后加酸進(jìn)行中和分離沉淀，得到D－塔格糖終產(chǎn)物。
生物合成
生物合成法是利用生物酶或含酶細(xì)胞作催化劑，催化底物合成D－塔格糖。與化學(xué)合成法相比，其具有條件溫和、產(chǎn)率較高、副產(chǎn)物較少等優(yōu)點(diǎn)。可以通過(guò)脫氫酶催化氧化半乳糖醇得到D－塔格糖，或者通過(guò)L－阿拉伯糖異構(gòu)酶催化D－半乳糖異構(gòu)化生成D－塔格糖
應(yīng)用領(lǐng)域
D－塔格糖作為功能性甜味劑在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景，主要用于健康飲料、乳制品、糖果、谷物食品等。
在健康飲料中的應(yīng)用
在飲料工業(yè)中主要是利用D－塔格糖對(duì)甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、甜菊糖等強(qiáng)力甜味劑的協(xié)同增效作用，以此消除強(qiáng)力甜味劑所產(chǎn)生的金屬味、后苦味和澀味等不良后味，改善飲料的口感。2003年美國(guó)百事可樂(lè)公司開(kāi)始在碳酸飲料中添加含有塔格糖的組合甜味劑，以獲得基本類似全熱量飲料味道的零熱量和低熱量健康飲料
在乳制品中的應(yīng)用
作為低熱量的甜味劑，塔格糖添加少許就能明顯改善乳制品的口感，因此在已滅菌粉狀牛乳、干酪、酸乳酪等乳制品中均含有塔格糖。隨著塔格糖性能研究的深入，塔格糖的應(yīng)用擴(kuò)展到更多的乳制品中。如巧克力乳制品中添加塔格糖后可以獲得濃郁醇厚的太妃糖風(fēng)味。塔格糖還可用于酸奶中，在提供甜味的同時(shí)，可以增加酸奶中的活菌數(shù)，提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使風(fēng)味更濃郁醇厚。
在谷物制品中的應(yīng)用
塔格糖的低溫易焦糖化，使其比蔗糖更容易產(chǎn)生理想的色澤和更醇香的風(fēng)味，可以用于焙烤食品中。研究發(fā)現(xiàn)塔格糖可以與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生比葡萄糖和半乳糖等還原糖產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)高的2－乙酰基呋喃、2－乙基吡嗪及2－乙酰基噻唑等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
在糖果中的應(yīng)用
塔格糖可作為甜味劑應(yīng)用于巧克力中，而且工藝無(wú)需太大改變，巧克力的粘性及吸熱特性和添加蔗糖時(shí)相似。新西蘭Mada運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品公司首先開(kāi)發(fā)出含有塔格糖的牛奶、黑巧克力和白巧克力等風(fēng)味的巧克力產(chǎn)品，隨后又開(kāi)發(fā)出涂有巧克力的干果、干果巴、復(fù)活節(jié)彩蛋等各種含有塔格糖的新穎巧克力產(chǎn)品。
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