麻辣燙

• 麻辣燙

   

  （特色小吃）

  
  

麻辣燙(Spicy Hot Pot )是起源于四川樂山牛華鎮的傳統特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優點改良而來。是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種飲食。

2017年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合發布《公共服務領域英文譯寫規范》系列國家標準，麻辣燙的名詞標準翻譯為Spicy Hot Pot，將于2017年12月1日起正式實施。 

麻辣燙到底健不健康

麻辣燙的安全風險包括衛生風險和致癌風險。衛生風險主要指衛生問題造成食品安全隱患，危害人體健康；致癌風險是指麻辣燙湯料因長期煮沸，亞硝酸鹽含量增多，食用后對人體有致癌作用。
麻辣燙加止腹瀉藥有沒有用更多有報道說，麻辣燙商家為了不換湯料而向其中加入抗腹瀉的藥物，防止久置的湯料造成消費者腹瀉。但其實腹瀉藥會在加熱過程中分解，達不到止瀉作用，所以這類消息純屬謠傳。
麻辣燙中亞硝酸鹽的危害更多亞硝酸鹽是工業用鹽，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡；同時，亞硝酸胺是一種強化學致癌物。

• 相關詞條：

• 止瀉藥亞硝酸鹽

• 中文名

• 麻辣燙

• 英文名

• Spicy Hot Pot

• 主要食材

• 魚、肉、豆制品、酸菜、素食材等，底湯配料，撒尿牛肉丸，麻辣燙面條，白菜，海帶，味達蕾13#

• 分    類

• 四川小吃，火鍋類

• 口    味

• 麻辣、咸

• 起源地

• 川渝地區

• 適宜人群

• 年輕人，不適合老年人

• 適宜地區

• 全國

起源

麻辣燙起源于長江之濱。最初是船工和纖夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從成都到三峽的川江流域，由于水流湍急，纖夫成了必不可少的風景，他們在拉纖之余，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作干柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數，再放入海椒、花椒等調料，涮而食之，既可果腹，又可驅寒、袪濕。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。后來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便將菜品和爐具加以改造，置于挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔子成了常客。如今，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。

發展

麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋最大的不同就是簡便快捷。

就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到的，但卻時常出現在、街頭巷尾的小小的麻辣燙，一如既往的、扎扎實實的火了近20年。沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有，幾張桌子，兩個灶臺，滿地的竹簽，就這樣天天圍著一圈人，吃得有滋有味，汗流浹背，那感覺就是一個字：爽！

變革

但隨著社會的發展，生活水平的日益提高，人們崇尚健康、追求時尚、提高生活品質的需要越來越強烈，人們對食品已不再是吃飽、吃好這么簡單，而是更注重食品的健康與保健作用。這樣傳統麻辣燙的經營模式和就餐方式中的種種弊端就暴露無遺：工藝粗糙、口味品種單一、就餐環境差、只能吃菜不能品湯等，甚至連食品衛生和飲食安全都成了大問題。

于是，環境好、口味統一、服務到位的新派麻辣燙店也就應運而生，不得不說，傳統的經營模式，需要不斷的改進與創新，才能得以發展。

傳統麻辣燙市場的發展，經歷了地攤式經營、排擋式經營、店面式經營；口味式經營、服務式經營、服務與菜肴并重的階段之后，自2008年開始，市場進入了更激烈的品牌競爭階段。縱觀整個行業的發展與變化，歸根結底都是以市場為中心。傳統麻辣燙店（攤）忽略了顧客個性化消費的需求，省略了與顧客的交流，產品口味單一（就是麻辣，不講究口味與營養的搭配），消費服務方式簡單，從而導致傳統麻辣燙的經營在競爭中處于劣勢。因此，在有序的、特色化、效益化的競爭階段，只有以顧客為中心，以市場為導向，改變經營觀念和服務理念，不斷滿足客人需求，讓客人感到物超所值，才能立于不敗之地。

 國內第一批以專營能喝湯的麻辣燙為特色-骨湯麻辣燙是新派麻辣燙變革當中最大的受益者之一。它針對顧客個性化的消費需求，提供5種吃法：論斤麻辣燙、火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙，像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙則是為單人現點現做的，串簽麻辣燙是即來即食的，火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧的……鮮嫩可口的食材，香辣過癮；營養豐富的骨湯，強身健體、美容養顏。這才是更美味、更營養、更健康、更時尚的選擇啊！

無論在飯館里還是大排檔上看：紅浪翻滾；聽：人聲鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走紅，全方位的感官刺激和體驗給人以極大誘惑。自能喝湯的麻辣燙推出以來，麻辣燙店生意盈門、天天爆棚，成為當地最靚麗的一道風景線，能喝湯的麻辣燙已經成為街頭小店的贏利秘籍！

制作工藝

麻辣燙，是川渝地區最有特色，也最能代表“川味”的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區城市的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結晶。

而實際上，麻辣燙的精髓在于煮，而在于湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之于釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥姜末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嘗起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。

制作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細細的簽子上，一股腦兒地推進高溫里，真正是赴湯蹈火。沒有什么講究的烹調過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。就如這個世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的、紫的、黑的、白的；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻構成一個和諧的整體，涌進饕客們的胃里、心里、記憶里。

在氣候陰濕多霧的巴蜀地區，長年勞作的船工和纖夫，壘成灶臺，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等調料，涮燙食之。既可果腹，又可驅寒、祛濕。后來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲，后來發展成了當前我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了。

配方

一般

豆瓣醬

豆豉

豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒

干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。

花椒

花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香。

老姜

老姜，性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊、 提香調味。

大蒜大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二硫化合物。大蒜主要用于調味增香，壓腥味去異味。

醪糟

醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調制湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化鈉，結晶小顆粒狀，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。

冰糖

冰糖是蔗糖結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制湯鹵時，加入冰糖可使湯汁醇

厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料，起提鮮、助香、增味的作用。

雞粉

雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊，增香提味。

10份（鍋）湯料

骨、肉湯大量（隨時加湯）

以下是10份（鍋）湯料

油炒豆瓣醬 800克

油炒豆豉200克

豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

干辣椒1000克

干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。

火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

花椒150克

花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。

花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。

老姜10個

老姜性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯，清湯湯鹵中，能有效

的去腥壓臊.可提香調味。

大蒜2頭

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物。

大蒜主要用于調味增香，壓腥味去異味。

醪糟500克

醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。

調制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。

食鹽適量

食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。

冰糖適量

冰糖是復制品蔗糖，為結晶體，味甘性平.益氣潤燥，清熱。

在熬制火鍋湯鹵時，加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作。，

料酒100克

料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香，提色，去腥，除異味。

味精適量

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，

在火鍋中提鮮助香，增味作用。

雞精適量

雞精是近代社會使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.

雞精的作用是增鮮提味

胡椒100克

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效.

在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.

配料

1、甘菘

一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔

麻辣燙配料介紹：丁香

吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。

3、八角

應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4、小茴香

又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5、草果

一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

6、砂仁

又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。

7、三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。

8、靈草

應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩

蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

9、排草

排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11、肉豆蔻別名玉果。在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

12、桂皮

又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

13、孜然

別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產于中國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封保存，以免跑味達不到效果。

14、香葉

即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進食欲作用。

15、還有千里香等配料。

制鹵水

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

制主料

將葷菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

燙制

鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。

蘸食

燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

營養成分

每100克麻辣燙所含熱量70大卡。具體營養素含量詳見下表：

家常版

主料：番茄、魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、粉絲、土豆片、生菜、玉米、蓮藕

油麥菜、香菜、小青菜、高湯、蒜汁、芝麻醬、小辣椒花椒油，味達蕾13# 

制作步驟：

1．鍋內放油，小火炒香花椒和一個小辣椒后撈出丟棄。

2．將去皮后切丁的番茄慢慢炒出紅醬汁，放入高湯一碗，小火煮開。

3．放魚丸、肉丸、脆腸、蟹棒、海帶、菌菇慢慢煮，煮出香味

4．然后放粉絲、泡好的土豆片、生菜、玉米、蓮藕、油麥菜、香菜、小青菜等，煮熟后關火，加蒜汁、調好的芝麻醬，味達蕾13#。

小貼士

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

麻辣燙的制作其實并不復雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發強烈的食欲！而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無窮，會有下次再吃的想法！

四川的辣并不像我們想象中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是經過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不像其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會在口腔內徘徊，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應該都深有體會。

其他做法

食材

主料

香腸2袋、魚丸150克、魚豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鮑菇100克、豬肝100克、鵪鶉蛋100克、胡蘿卜50克

輔料

食鹽適量、麻辣燙底料100克、芝麻醬2勺、涮羊肉調料1勺、姜20克、蔥20克、辣椒油1勺、濃湯寶1盒

步驟

1.按照主料和輔料準備各種食材，杏鮑菇、胡蘿卜清洗干凈，各種食材用竹簽子穿好。

2.多半鍋水加入鹽、蔥、姜片，濃湯寶和麻辣燙的底料，煮開。

3.先放入生的和冷凍的食材，中火煮5分鐘左右。

4.再放入熟的食材繼續煮2-3分鐘，讓食材入味。

5.把麻醬、涮羊肉調料、辣椒油加入少量溫水調成醬汁備用。

6.麻辣燙串熟后，刷上調好的調料，依據自己的口味加入孜然和辣椒面。

小貼士

1. 依據自己的口味可適當加入一些青菜、海帶和蘑菇。

2. 其實也可以做成燙鍋，省去了穿串的麻煩，在加入青菜葉和粉絲，暖暖的適合冬天食用。

更多做法

用料:麻辣燙底料、高湯、各種菜、各種肉類、各種丸子

1. 麻辣燙底料和高湯一起煮開放土豆片兒藕片兒等根莖類菜，然后丸子們，最后葉兒菜們。。。

2. 芝麻醬用水調稀加醬豆腐鹽和糖，香蔥香菜，開吃吧。

口味種類

麻辣燙雖發源于四川，主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味，就像一個省兩個地區的口音不同，兩個口味也各有千秋。

成都

成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中，油大，湯中味道不是很香。但是，放入火鍋中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋。

重慶

重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏重、味道主要溶于湯中，油味很大，湯中味道很香，濃郁，主要代表是-華飛四季旺麻辣燙。由于主要在城市中作為快餐小吃，麻辣燙配方的口味接近于普通大眾。本人的經驗是此口味適合于麻辣口味很重的地區。

東北

東北口味可以說除了麻辣外已經完全不是麻辣燙，因為它無需炒料，有兩種做法，分別骨湯類，特點是有肉味還不油膩，口感順滑。另外一種就是石記麻辣燙為代表的清湯麻辣燙，味道純用調料和麻醬調，做法簡單易于掌握，味道濃郁，更加健康。

大眾

南方人口味相對較淡，如何能適合不同顧客的口味需求，一直是麻辣燙全國流行的一大核心問題。功夫麻辣燙簡單的解決了可以按顧客口味調制的麻辣燙，一鍋湯里解決，操作更方便，味道更佳。

吃法

麻辣燙的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在

食客的手中。

1．涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫；再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的；第四，燙時必須夾穩食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。

2．煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料，如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3．吃麻辣燙的經驗應是先葷后素，燙食時湯汁一定要滾開，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調節麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時，必須配一杯茶，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

健康吃法

麻辣燙是很多人都愛吃的街頭小吃，由于含油脂量大，曾被列入垃圾食品之列，那么麻辣燙怎么吃最營養呢？

有些人認為麻辣燙是一種不健康的食物，或許更多地是因為它出身卑微，價錢低廉，擔心其安全特性。實際上，如果能夠在食品安全方面把好關，并進行合理的搭配，麻辣燙說得上是一種相當不錯的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也環保得多。

首先，麻辣燙并不辣，如果不要求多放辣椒的話。倒是可以放芝麻醬，它是非常健康的一種調料，富含鈣和維生素E。常常加入蒜汁，還有殺菌作用。

其次，麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種占優勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

第三，麻辣燙的加熱溫度并不高，也不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對空氣環境污染較小。

第四，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了抗營養因素和有毒物質。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調方式。

最后，麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客無法選擇菜肴的放油量。

多食隱患

編輯

由于小檔口的麻辣燙一般是循環湯料煮人造食品，從原料到制作衛生安全都無法保障。操作不規范的小販還可能把調料、食物“掉包”，比如：用亞硝酸鹽代替食用鹽等，易引起食物中毒。所以，以上這種麻辣燙雖然好吃，常吃會導致：

誘發食管癌

過燙的食物是誘發食管癌的主要因素之一。時下最流行的就是麻辣燙、火鍋等燙辣的食物。這些過燙和過辣的食物都會對人的食管進行大規模的破壞，損傷食管黏膜從而誘發食管癌的風向。調查結果現實，截止2017年10月26日止日接觸麻辣燙和火鍋最多的人群就是白領。 

引起腸胃不適

商家為了追求麻辣燙的味道鮮美，會把蔬菜在水里輕輕燙一下就給顧客吃，顧客很有可能沒有完全殺滅細菌，而把不干凈的蔬菜和食品吃了下去。因為食用了不潔食物，最常見的就是引發急性腸胃炎，出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、腹瀉、嘔吐、胃液和腸液大量失水，血鉀極低等，以至于體內的電解質紊亂，嚴重者甚至還可能出現昏迷和呼吸衰竭等。過于辛辣的食物對腸胃黏膜有很大的刺激，過量食用容易出現火氣大，還可能產生便秘。專家建議，不要盲目為了追求味道鮮美而多吃不熟或半生半熟的食物。

食品添加劑

據國內食品方面的專家介紹，價格低廉的魚丸、蟹棒等食品，都是人為將多種食品添加劑混合加工而成的一種人造食品。譬如，人造蟹肉棒的主要成分是魚糜、淀粉、蟹味精、蟹香精等輔料，說得通俗一些，這種丸子就是將各類添加劑用淀粉揉成團，就成了麻辣燙所用的丸子。這種含各種添加劑的食品，對人體健康百害而無一利。另外，對于湯料有害的成分暫且不提，僅反復煮沸的湯料就能產生致癌物質。

使用化學品

--福爾馬林毒性大或誘發癌癥

受利益驅使，有商販為了使海產品保存時間長、看上去新鮮，會使用國家禁用的工業堿、福爾馬林發泡。工業堿價格比食用堿低，但含有大量對人體有害的雜質。福爾馬林的毒性相當大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃腸道等不適及病變，大量食用，還會損傷人的肝臟，甚至誘發癌變。而用福爾馬林泡過的海產品除了韌性較大外，還可聞到一絲刺鼻的氣味，小商販給魷魚串涂抹上麻辣調味品后便將這些異味掩蓋了，不易察覺。

提醒：麻辣燙雖然好吃，但食客要注意個人身體情況，腸胃比較敏感的，應該少吃或者不吃。同時，身體健康的“吃貨”也要盡量少吃，畢竟麻辣燙對胃部刺激比較大。

安全風險

1．食品原料不新鮮，或者經過處理，如甲醛處理可以改善水產品、動物血、豆腐、丸類等食品的質地。

2．油脂不新鮮，使用反復加熱后的油，或者檢驗指標不達標的油。吃餐館中的炒菜，油經過反復加熱更加危險。

3．燙菜水反復使用，其中可能積累有害物質。這個問題有可能存在，比如亞硝酸鹽和草酸的含量不斷上升。因此涮菜水應當定期更換。

4．如果鹽味過重，味精過多，則不適合需要控制鹽分的高血壓、心臟病、腎病患者。調料的多少可以控制。生產者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費者，并掩蓋原料不夠優質帶來的鮮味不足問題。

5．如果辣味過重，則不適合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各種慢性疾病患者。

6．如果喜歡在溫度很高的時候食用，則對消化道粘膜有傷害。消費者可以自己選擇涼一下再吃。因為麻辣燙的調料本身是涼的，盤子大散熱也快，燙傷粘膜的事情完全可以避免。

7．加熱時間不足，可能存在病菌存活的隱患。關鍵在于，一定要洗干凈，加熱充分。

8．食物容器不夠清潔，未充分消毒；一次性筷子、餐巾紙的衛生不合格。此外，大多數食客似乎也沒有洗手之后吃飯的習慣。有關部門應當經常抽查，做好餐飲衛生管理；食客們也應當自己搞好個人衛生。

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