過(guò)橋米線

“過(guò)橋米線”是云南滇南地區(qū)特有的食品，已有百多年歷史，五十多年前傳至昆明。過(guò)橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過(guò)五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料有來(lái)過(guò)的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過(guò)的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過(guò)的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。

云南米線可分兩大類，一類是大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線” 工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。特點(diǎn)：米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。

過(guò)橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書，秀 才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線”。

還有一種說(shuō)法是：傳說(shuō)蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書讀詩(shī)于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時(shí)，看見(jiàn)送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重?zé)?，?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開(kāi)蓋子，原來(lái)湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少都效仿她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來(lái)的米線確實(shí)鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過(guò)橋米線”。

當(dāng)年秀才攻讀，其妻子為避免其丈夫食用時(shí)過(guò)涼，就將湯內(nèi)倒入熱油以保溫，其丈夫使用時(shí)湯面仍然很熱，需用小碗冷食。就將砂鍋內(nèi)的米線用筷子重置于碗中，米線將兩碗架作一橋，有妻子送米線過(guò)橋之意，故稱過(guò)橋米線 。

清代道光年間云南省建水縣進(jìn)士出身的李景椿（曾任山西省稷山縣知縣）所創(chuàng)。

傳說(shuō)有一書生，喜歡游玩，不愿下工夫讀書。他有一個(gè)美麗的妻子和一個(gè)年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對(duì)書生喜游樂(lè)，厭讀書深感憂慮。對(duì)書生道：“你終日游樂(lè)，不思上進(jìn)，不想為妻兒爭(zhēng)氣嗎？”聞妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一書齋，獨(dú)居苦讀，妻子也與生分憂，逐日三餐均送到書齋晌生。書生學(xué)業(yè)大進(jìn)，但也日漸瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思進(jìn)補(bǔ)之。宰雞煨湯，切肉片，備米線，準(zhǔn)備給書生送早餐。兒子年幼，戲?qū)⑷馄脺?，生妻怒斥兒子的惡作劇，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書齋。因操勞過(guò)度，暈倒在南湖橋上，生聞?dòng)嵹s來(lái)，見(jiàn)妻已醒，湯和米線均完好，湯面為浮油所罩，無(wú)一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問(wèn)妻制作始末，妻一一詳?shù)?。良久，書生說(shuō)道，此膳可稱為過(guò)橋米線。書生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當(dāng)?shù)厝罕妭鳛榧言拸拇?，過(guò)橋米線名聲不脛而走。

每100克過(guò)橋米線所含熱量98大卡。具體營(yíng)養(yǎng)素含量詳見(jiàn)下表：

米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點(diǎn)，特別適合火鍋和休閑快餐食用。

米線在泡制過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和調(diào)料，來(lái)增加營(yíng)養(yǎng)。
做米線要用到明礬，吃多了會(huì)增加得老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)。

2008年5月9日 由昆明市政協(xié)常務(wù)副主席張建偉接待來(lái)訪的文史委員及文史專家，論題集中在昆明市建城千年以來(lái)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與保護(hù)上，從接待現(xiàn)場(chǎng)獲悉，過(guò)橋米線已經(jīng)列入昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是昆明市首個(gè)列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)類項(xiàng)目。

昆明市文化館民族民間傳統(tǒng)文化部主任徐剛認(rèn)為，列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)于昆明經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線的企業(yè)來(lái)說(shuō)，增加了一個(gè)對(duì)外推介的品牌。昆明的過(guò)橋米線從蒙自傳入后，深受昆明人的歡迎，過(guò)橋米線的來(lái)歷中有趕考的傳說(shuō)，但是對(duì)過(guò)橋米線的制作技藝和規(guī)范，研究還不足，列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)后，對(duì)過(guò)橋米線這一昆明飲食文化背后的傳統(tǒng)技藝，要有更多的研究和規(guī)范，食客在吃下一碗過(guò)橋米線的同時(shí)，也得到文化上的享受。而這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的品牌，不歸某一家過(guò)橋米線館獨(dú)有，它是昆明共有的品牌。

制作食材

雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克 ，水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克，味達(dá)蕾63#。

制作流程

1.把肉料分別切薄片，有味的焯水后漂涼裝盤；

2.其余各料另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；

3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過(guò)的米線一同上桌；

4.雞油燒至7成熱時(shí)裝入碗中，倒入燒開(kāi)的清湯，加調(diào)料上桌；

5.食時(shí)先將肉片燙至白色，下綠菜稍燙，再下米線，撒少許蔥花、香菜，味達(dá)蕾63#即成。

制作食材

光肥母雞半只（約750克），光老鴨半只（約750克），豬筒子骨3根，豬脊肉、嫩雞脯肉、烏魚（黑魚）肉或水發(fā)魷魚各50克，豆腐皮1張，韭菜25克，蔥頭10克，味精1克，芝麻油5克，豬油或雞鴨油50克，芝麻辣椒油25克，精鹽1.5克，優(yōu)質(zhì)稻米400克，胡椒粉、芫荽、蔥花各少許。

制作流程

1.將雞鴨去內(nèi)臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入開(kāi)水鍋中略焯，去除血污，然后入鍋，加水2000克，燜燒3小時(shí)左右，至湯呈乳白色時(shí)，撈出雞鴨（雞鴨不宜煮得過(guò)爛，另作別用），取湯備用；

2.將生雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片放在盤中，烏魚（或魷魚）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出裝盤，豆腐皮用冷水浸軟切成絲，在沸水中燙2分鐘后，漂在冷水中待用，韭菜洗凈，用沸水燙熟，取出改刀待用，蔥頭、芫荽用水洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng)的小段，分別盛在小盤中；

3.稻米經(jīng)浸泡、磨成細(xì)粉、蒸熟，壓成粉絲，再用沸水燙二三分鐘成形，最后用冷水漂洗米線，每碗用150克；

4.食用時(shí)，用高深的大碗，放入20克雞鴨肉，并將鍋中滾湯舀入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、芝麻油、豬油或雞鴨油、芝麻辣椒油，使碗內(nèi)保持較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片生片依次放入碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)即可燙熟，再將韭菜放入湯中，加蔥花、芫荽，味達(dá)蕾63#接著把米線陸續(xù)放入湯中，也可邊燙邊吃，各種肉片和韭菜可蘸著作料吃。

制作食材

制作流程

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈，斬成大塊，分別放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗干凈；

2.把上面材料和拍散的姜塊、云南火腿一同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的水，先大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)為小火，煨制一小時(shí)以上；

3.調(diào)入鹽，最后成品應(yīng)該是濃濃白白的湯汁，表面飄著一層明油；

4.將鮮草魚肉和鮮里脊肉，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以先碼好，蒙上保鮮膜）；

5.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鵪鶉蛋，放鹽和白胡椒粉；

6.放置2分鐘后，再放入沸水燙過(guò)的米線，味達(dá)蕾63#撒上香蔥即可。

制作原料

將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干，將米碾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面。

將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

將和好的耙送入米線壓榨機(jī)（舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械）。

15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開(kāi)。

制湯方法

將豬排骨斬馬，大骨斬?cái)?，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開(kāi)，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化。火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以敖出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精、鹽巴。也可只放鹽巴。

鮮料制法：遠(yuǎn)用淡水魚，以嫩無(wú)腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。

吃時(shí)米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌，把鮮料夾地?zé)釡耄姹仨氂幸粚臃饷嬗停瑴珳剌^高）燙熟，再夾進(jìn)米線配鮮料吃。

過(guò)橋米線的關(guān)鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩只壯母雞，一只老鴨子。用三只壯母雞、兩只老鴨子是不行！這是多年來(lái)廚師積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，這樣燒出來(lái)的湯才鮮，而且一定是老鴨子！

雞鴨都要現(xiàn)時(shí)宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個(gè)小時(shí)后，把湯里的所有東西撈出來(lái)，把雞血擠成碎塊放進(jìn)湯里，不停攪動(dòng)，這時(shí)雞血會(huì)把湯里的雜質(zhì)凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進(jìn)去，用小火再慢慢燉一兩個(gè)小時(shí)。

這一道工序現(xiàn)在的過(guò)橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來(lái)的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養(yǎng)雞場(chǎng)出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。這是時(shí)下烹飪的秘訣之一呀！

有一些做過(guò)橋米線的以為湯里面煮的東西越多，味道就也好，什么魚肉、 火腿都放進(jìn)去煮，這是不懂烹飪的人干的，五味調(diào)和，就是要“調(diào)”，不是一鍋燴，這樣煮出來(lái)的湯失去了過(guò)橋米線鮮香、爽口的特點(diǎn)。

制作食材

米線....3公斤

烏魚....1公斤

壯母雞....2只

豬脊肉...1公斤

豬排骨...2公斤

豬腰....300克

白菜心...1公斤

鴿蛋.....10對(duì)

安寧大蔥..1公斤

豬肚尖...100克

豌豆尖...1公斤

草芽....1000克

胡椒粉....10克

五香粉....1克

甜醬油...200克

花椒面....3克

花椒油....10克

味精.....10克

芫荽....100克

精鹽.....60克

芝麻油....25克

咸醬油...200克

豆腐皮...200克

辣椒油....50克

老鴨.....1只

姜......50克

豬筒子骨...3付

熟豬油...250克

制作流程

1.將雞和老鴨宰殺去毛，掏出肚雜洗凈，雞血淋入小碗內(nèi)，作清湯時(shí)用。豬排骨斬為 1.6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的方塊，漂在涼水中，筒于骨敲斷。

2.將雞、鴨、排骨、筒子骨放入湯桶內(nèi)，注清水 20公斤，置大火上猛煮四小時(shí)，邊煮邊撇去浮沫，將雞、鴨、筒子骨、排骨撈出，將兩只雞的血用手捏化徐徐注入桶中，隨注隨用手勺不停地向一個(gè)方向攪動(dòng)，湯中的雜物逐漸沉淀而凝結(jié)在一起，湯由乳白色轉(zhuǎn)呈清澈透亮，用漏勺撈去沉淀物。再加入筒子骨、豬排骨，移至小火上慢慢燒燉，放入精鹽 50克保持微開(kāi)。

3.將雞、鴨去頭、爪，剔去骨，加入精鹽 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小時(shí)，切成 2厘米、1.3厘米寬的一字條，分裝入十只湯碗內(nèi)。豬脊肉片成 2厘米長(zhǎng)、1.6厘米寬的薄片；烏魚剔去皮、骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；豬腰從中間剖開(kāi)，剔去腰臊，片成薄片，放入涼水中漂洗一遍，再將肚片、腰片入鍋氽一遍。水溫有攝氏 80度至四成熟用水洗凈，把以上片分為 10份，理碼在 10只中盤內(nèi)，每盤內(nèi)擺成四行。

4.草芽洗凈，選嫩芽切為 1.3厘米長(zhǎng)的小段，蔥白切 0.6厘米長(zhǎng)的段，開(kāi)水燙熟，同草芽一起分放 10只小碟內(nèi)。蔥葉切成未，芫荽洗凈消毒殺菌后切末，姜切細(xì)絲；豌豆尖在開(kāi)水中焯熟；豆腐皮用涼水洗去灰塵，溫水泡軟分放 10只小碟內(nèi)。鴿蛋洗凈，放裝豌豆尖的碟內(nèi)。

5.將米線用開(kāi)水燙熱，分入 10只大碗內(nèi)；用大碗將甜醬油、花椒油、辣椒油兌在一起，分裝 10只小碟。取特制深大碗 10只，分放味精、胡椒面。熟豬油旺火燒至七成熱時(shí)，投入一片生肉，將油炙老發(fā)香，舀入碗內(nèi)，每碗15克，再?zèng)_入調(diào)好的湯，每碗用湯 400克、味精 2克、鹽 2克。把湯、肉片、綠菜、蘸水碟、清湯五香雞、鴨塊一起上桌。

6.鴿蛋磕入油湯碗內(nèi)，一會(huì)兒即熟，把里脊肉片，烏魚片、肚尖片、腰片逐漸放入油湯碗中，隨燙隨拌調(diào)料吃。最后放入綠菜、豆腐皮、蔥花和米線即可食用。

1.主料各片，要求薄至透明為度，肉片在湯中燙后不卷縮為佳。

2.吃生片，最好用甜醬油、咸醬油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。

3.調(diào)好的湯必須在火上微開(kāi)，用沸湯沖入碗內(nèi)。

4.所用米線以云南武定米線為佳。米線選用優(yōu)質(zhì)白米，經(jīng)過(guò)磨漿，煮榨而成，形似白線一樣細(xì)長(zhǎng)，富于韌性、光澤。

主料：云南米線、魚片、豬肚、豬里脊肉、雞胸肉、蘑菇、綠芽菜、豆芽、豆腐干或油豆腐

輔料：辣椒油、胡椒粉、醋、鹽、鵪鶉蛋、榨菜、火腿、香菜末、香蔥末

1. 將烏雞或者老母雞取出內(nèi)臟洗凈，將雞油取出。雞肉切成小塊，先入油中爆香，加入水蓋過(guò)烏雞，慢慢熬煮成濃雞湯。（用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃，因?yàn)閭€(gè)人偏好烏雞的口感，全看個(gè)人喜好）

2. 燙碗：裝米線的碗必須先用沸水燙過(guò)，保持溫度。米線先用水煮開(kāi)，或者燙熟備用。

3. 平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油。

4. 將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中，將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿，這時(shí)厚厚的雞油就浮在上面，可以保持雞湯的溫度。

 

過(guò)橋米線由湯、片、米線和佐料四部分組成。米線則以細(xì)白、有韌性者為好。吃時(shí)用大磁碗一只，先放熟鵝油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、鵝、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬(wàn)不可先喝湯，以免燙傷(注：一般封頂?shù)挠蜑轾Z油)。要先把鴿雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟。然后放入香料、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最后加入醬油、辣子油。