麻辣串

麻辣串，又稱之為麻辣燙或串串香。具體的區分方式在于用水煮的叫麻辣燙，烤爐烤的叫串串香，油炸的叫麻辣串。顧名思義，就是用竹簽串起方便食客進食的又麻又辣美味小吃串，乃草根美食最大眾化的體現。麻辣串最早流行于四川與重慶兩地，但隨著時代的變遷，麻辣串憑借獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市了，可以說只要有人的地方就有麻辣串的存在，甚至在一定程度上，麻辣串已成為四川味道的代表。

能被麻辣串穿起來的食品種類很多：葷菜、素菜、禽蛋、海鮮……凡是可以串起來吃的東西絕不會漏過！走在城市的大街小巷，隨處可見大大小小的麻辣串鋪子，紅漆的矮方桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那大把的竹簽就構成了城市街頭特別的一景。逛累了，隨便走進一家麻辣串店，點串、付錢、坐下、享受獨特的帶有回味的串串；覺得辣了，還可來一杯綠豆湯，一口喝下，何其暢快!

制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜 —— 出品

1.1 素菜類：

青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿卜、土豆粉等 （買粉絲的時候，一定要買不容易煮爛的；因為吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響整體的消費
1.2葷菜類：

牛肉、咸肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等（注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

2.1主要配料：（另提供每種料的市場價格，僅供參考）

我原來做的時候，每次配底料的時候沒有用電子秤標準去稱，只是用手抓來估計的（配料時比例差別只要不太大，基本是不會影響口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一點，下面提供我用手抓的大概比例，以給你們提供參考。（溫馨提示：①一只手的滿把：即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一點（比第①項用量少一小半左右）；③以個數計的：直接按個數就可以了。）

白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量：一只手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把）；涼姜（8元/斤；用量：6-7個）；　麻椒（25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點，此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少）；干紅辣椒（用量：一只手滿把，此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）。

溫馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。

試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量一定要按照標準的用量去做，千萬不能多加，因為加多了很容易造成湯苦，味怪。

2.2 炒料時輔料：（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）

生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2個，刀切一分為二，不用切的太小）；大蔥（2根，切成3寸的段）

2.3 湯內增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）

牛腿骨（1個，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)）；

冷凍雞架（2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售）。

注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮。

2.4湯內輔料:：

火鍋底料（用1袋150克）；豆瓣醬（200克，選用桶裝； 試做時，為了節省材料，可以買袋裝的那種也可以） ；

3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份。

3.2炒鍋置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。

3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。（炒料這一步其實也沒有什么難的，和日常家里炒菜的過程相同，但不能把料炒糊了）。

4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米，深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開（熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的料，用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。

4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開，湯放入另外一個桶內（此料即后來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯），在裝料的桶內重新加入水，可反復熬制三桶湯料左右。

4.3 第二鍋和第三鍋湯料再用中小火熬開，然后改小火多熬20分鐘左右。

4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起，裝入另外的一個小桶內備用。（備注：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開就直接放在湯內的話，對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，裝碗前可根據口味直接加入碗內。再者湯煮燙到最后，感覺沒有什么味道了，也可加入一點此辣油）。

5.1 三桶湯料熬好以后，把三桶湯料進行混合（因第一鍋湯內料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡。混合的目的，就是讓其味道比較平均）。

5.2 湯混好以后，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽、味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種），味達蕾62#。

溫馨提示：調湯時，因為味精不耐高溫故不能多放；雞精和湯料王要加很多，多到相當于我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內，那么你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是必須直接加到湯桶內的，否則燙出的菜會沒有什么味道。

6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。

6.2燙菜時，按照各種菜燙制時間的長短，先后放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的后放，道理很簡單）。

6.3 燙熟的菜裝碗，然后加入湯。如果能吃“辣”的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）。

7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王，味達蕾62#，及萬里香等（調湯時這些如果沒有放在湯桶內，也可以放碗里），再加入湯和燙好的菜，還可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）。

7.2 吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味（在完整配方中，加入碗內的調料還有介紹）。

所有的料在當地的調味品市場全部有售，對有的地方叫法不一可以參照如下：

1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪。

2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味。

3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見。

5.八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。

6.麻椒：這是一種較熟悉的調料，不用介紹。（但有些南方地區習慣統稱為“花椒”）

7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾。

8.白蔻：又叫白豆蔻、圓豆蔻、百叩、叩仁的。

9.香葉：即桂樹有葉子，呈灰綠狀。