麻辣串

麻辣串，又稱之為麻辣燙或串串香。具體的區(qū)分方式在于用水煮的叫麻辣燙，烤爐烤的叫串串香，油炸的叫麻辣串。顧名思義，就是用竹簽串起方便食客進食的又麻又辣美味小吃串，乃草根美食最大眾化的體現(xiàn)。麻辣串最早流行于四川與重慶兩地，但隨著時代的變遷，麻辣串憑借獨特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市了，可以說只要有人的地方就有麻辣串的存在，甚至在一定程度上，麻辣串已成為四川味道的代表。

能被麻辣串穿起來的食品種類很多：葷菜、素菜、禽蛋、海鮮……凡是可以串起來吃的東西絕不會漏過！走在城市的大街小巷，隨處可見大大小小的麻辣串鋪子，紅漆的矮方桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那大把的竹簽就構(gòu)成了城市街頭特別的一景。逛累了，隨便走進一家麻辣串店，點串、付錢、坐下、享受獨特的帶有回味的串串；覺得辣了，還可來一杯綠豆湯，一口喝下，何其暢快!

制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調(diào)味——燙菜 —— 出品

1.1 素菜類：

青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿卜、土豆粉等 （買粉絲的時候，一定要買不容易煮爛的；因為吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質(zhì)量不好，會影響整體的消費
1.2葷菜類：

牛肉、咸肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）

2.1主要配料：（另提供每種料的市場價格，僅供參考）

我原來做的時候，每次配底料的時候沒有用電子秤標(biāo)準(zhǔn)去稱，只是用手抓來估計的（配料時比例差別只要不太大，基本是不會影響口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一點，下面提供我用手抓的大概比例，以給你們提供參考。（溫馨提示：①一只手的滿把：即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一點（比第①項用量少一小半左右）；③以個數(shù)計的：直接按個數(shù)就可以了。）

白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量：一只手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把）；涼姜（8元/斤；用量：6-7個）；　麻椒（25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點，此料是“麻”的關(guān)鍵，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）；干紅辣椒（用量：一只手滿把，此料是“辣”的關(guān)鍵，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）。

溫馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。

試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量一定要按照標(biāo)準(zhǔn)的用量去做，千萬不能多加，因為加多了很容易造成湯苦，味怪。

2.2 炒料時輔料：（主要為炒料，油燒熱時，放入油內(nèi)起到炸香的作用）

生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2個，刀切一分為二，不用切的太小）；大蔥（2根，切成3寸的段）

2.3 湯內(nèi)增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時，直接放入湯桶內(nèi)）

牛腿骨（1個，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)）；

冷凍雞架（2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售）。

注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮。

2.4湯內(nèi)輔料:：

火鍋底料（用1袋150克）；豆瓣醬（200克，選用桶裝； 試做時，為了節(jié)省材料，可以買袋裝的那種也可以） ；

3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份。

3.2炒鍋置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。

3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。（炒料這一步其實也沒有什么難的，和日常家里炒菜的過程相同，但不能把料炒糊了）。

4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米，深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料；桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開（熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫海?，再放?.4的湯內(nèi)輔料和炒好的料，用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。

4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和料分開，湯放入另外一個桶內(nèi)（此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯），在裝料的桶內(nèi)重新加入水，可反復(fù)熬制三桶湯料左右。

4.3 第二鍋和第三鍋湯料再用中小火熬開，然后改小火多熬20分鐘左右。

4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起，裝入另外的一個小桶內(nèi)備用。（備注：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開就直接放在湯內(nèi)的話，對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當(dāng)然如果你能吃辣，裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)。再者湯煮燙到最后，感覺沒有什么味道了，也可加入一點此辣油）。

5.1 三桶湯料熬好以后，把三桶湯料進行混合（因第一鍋湯內(nèi)料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡?；旌系哪康模褪亲屍湮兜辣容^平均）。

5.2 湯混好以后，根據(jù)個人在口味，在湯內(nèi)加入適量的鹽、味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種），味達蕾62#。

溫馨提示：調(diào)湯時，因為味精不耐高溫故不能多放；雞精和湯料王要加很多，多到相當(dāng)于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?倍以上；當(dāng)然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi)，那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以，但是鹽是必須直接加到湯桶內(nèi)的，否則燙出的菜會沒有什么味道。

6.1 把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。

6.2燙菜時，按照各種菜燙制時間的長短，先后放入燙勺內(nèi)（一般不容易熟的先放，容易熟的后放，道理很簡單）。

6.3 燙熟的菜裝碗，然后加入湯。如果能吃“辣”的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）。

7.1 在碗內(nèi)加入味精、雞精、排骨味王，味達蕾62#，及萬里香等（調(diào)湯時這些如果沒有放在湯桶內(nèi)，也可以放碗里），再加入湯和燙好的菜，還可以在碗內(nèi)加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）。

7.2 吃之前，把碗內(nèi)的菜攪拌一下，以使調(diào)料入味（在完整配方中，加入碗內(nèi)的調(diào)料還有介紹）。

所有的料在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場全部有售，對有的地方叫法不一可以參照如下：

1.草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪。

2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味。

3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較常見。

5.八角：應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。

6.麻椒：這是一種較熟悉的調(diào)料，不用介紹。（但有些南方地區(qū)習(xí)慣統(tǒng)稱為“花椒”）

7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾。

8.白蔻：又叫白豆蔻、圓豆蔻、百叩、叩仁的。

9.香葉：即桂樹有葉子，呈灰綠狀。