甏肉干飯

• 甏肉干飯

  
  

甏肉（bèng ròu）干飯是濟(jì)寧地區(qū)特色傳統(tǒng)名小吃，甏是一種盛放食物的器皿。甏肉顧名思義，用甏盛放烹制的肉。起源于元朝。隨著京杭大運(yùn)河的開通，南方的大米從水路運(yùn)往北方。當(dāng)時(shí)的人們把用陶器燉出來(lái)的肉和大米飯放在一起吃，別有一番風(fēng)味。于是就逐步發(fā)展為今日的甏肉干飯。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，甏肉干飯不斷改進(jìn)創(chuàng)新，又增加了卷煎、面筋和雞蛋等一系列菜品。在今天，甏肉干飯仍然被極多數(shù)濟(jì)寧人所喜愛，甏肉干飯也在不斷發(fā)展壯大，最終將成為濟(jì)寧首屈一指的小吃。

• 中文名

• 甏肉干飯

• 拼    音

• bèng ròu

• 地    點(diǎn)

• 山東濟(jì)寧

• 性    質(zhì)

• 特色傳統(tǒng)名小吃

由來(lái)

北宋時(shí)期，這里的水泊梁山就成了好漢們的聚義地。隨著梁山名氣漸大，投奔而來(lái) 的英雄劇增，普通炊具做飯量少愈慢。廚房伙計(jì)無(wú)奈之下用腌咸菜的大甏（beng）充當(dāng)炊具。把大塊五花肉放在甏中，加老湯，填蔥姜，佐料適中，將甏置于挖好的坑中，用干柴引火，木炭燃料，慢火細(xì)燉，逐漸甏內(nèi)如瑪瑙般微泡四起，肉香撲鼻，碳白火暗。取大勺每人滿碗，大塊肉放入嘴中，閉口間，肉已滑入肚內(nèi)，爽滑至極，卻不油、不膩！飲大壇米酒，頓覺滿口生津，蕩氣回腸！雖不是山珍美味，也沒有精雕細(xì)琢，然大塊吃肉、大口喝酒，已是賽似神仙般逍遙快活，越發(fā)彰顯出梁山英雄的豪邁氣概！

由此，用甏做肉之廚藝流傳至今。甏內(nèi)加入用油皮卷制的卷煎、面筋包制的肉丸、豆腐皮、海帶卷、豆腐等附配品。主食取當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大米，晶瑩剔透，口感清香，碗中澆汁，加入甏肉，這種組合被當(dāng)?shù)厝藗兎Q為“甏肉干飯”。

甏：一種盛放食物的器皿。

甏肉：顧名思義，用甏盛放烹制的肉。甏肉起源，最早追溯于解放前夕，當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)者以扁擔(dān)挑著飯菜走街串巷，一頭挑炭爐，一頭挑飯，甏置于炭爐之上，此法可節(jié)約炭火，又使肉吃出一種別樣風(fēng)味。解放之后，隨著生活水平的逐步提高，甏漸漸遠(yuǎn)離人們生活，被鐵鍋、不銹鋼鍋代替，但甏肉之名一直沿用至今。

甏肉干飯，已經(jīng)不僅局限在只有甏肉上了，又增添了幾種特別的菜：“面筋肉丸”、“肉卷”、“豆腐塊”、“雞蛋”、“海帶”等等，這既豐富發(fā)展了甏肉干飯，又更加適應(yīng)了現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，但其中的 “甏肉”上、“面筋肉丸”、“肉卷”等又是吃甏肉干飯必不可少的佳肴。

“甏肉”：大塊是一個(gè)顯著特點(diǎn)，肉肥而不膩，口味雖然單純而美不勝收，似乎一種爽直壓過(guò)一切花俏的感覺。

“面筋肉丸”：將肉用面筋緊緊包住，純手工制作，面筋配合肉給人口感舒適的感覺。肉餡則是精心調(diào)制制作而成，自有一番芬芳，是很受歡迎的一道菜。 “肉卷”：由豆腐皮卷肉而成，本品除具有口味美，口感好的特點(diǎn)外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很豐富。

另外，還有“雞蛋”，“豆腐絲”，“豆腐塊”，“四喜丸子”等，這些菜都放在盛有煮甏肉的老湯里面加熱，之間互相影響，相輔相成自形成一種與分別吃大不一樣的獨(dú)特口味。

歷史淵源

在初期階段, 甏肉干飯是濟(jì)寧民間家庭中的一道美菜，在民間流傳多年，到了明末清初開始進(jìn)入商業(yè)化，一些小商人把制作好的甏肉干飯分別放入兩個(gè)筐內(nèi)，用肩挑著，一邊是大米干飯，一邊是木炭爐子燉上甏肉，走街竄巷喊賣。

到清朝中期就有固定位置經(jīng)營(yíng)，有的就立起了字號(hào)，一直延續(xù)到二十世紀(jì)五十年代，后來(lái)因國(guó)家取締城市小資產(chǎn)階級(jí)，自始流傳多年的甏肉干飯?jiān)跐?jì)寧大地中斷，到二十世紀(jì)八十年代，國(guó)家提出改革開放，一些家傳的、祖?zhèn)鞯摹⑿聞?chuàng)的甏肉干飯紛紛出籠，濟(jì)寧的甏肉干飯又紅紅火火的發(fā)展起來(lái)。到上世紀(jì)末本世紀(jì)初，一些家傳有真正技術(shù)實(shí)力的經(jīng)營(yíng)甏肉干飯的企業(yè)顯露出來(lái)，有的立了字號(hào)，還有的注冊(cè)了商標(biāo)，使?jié)鷮幍年慈飧娠堊呦蛄苏?guī)化，向著一個(gè)好的方向發(fā)展。

特色

初期經(jīng)營(yíng)甏肉干飯的小商家中，數(shù)“老咬口”家烹制的最為有名。“老咬口”名叫趙克順，于清光緒五年(1879年)在自家院門口搭起席棚，專門經(jīng)營(yíng)甏肉和大米干飯。 "老咬口"甏肉有"四不賣"：不到火候不賣；色澤不夠紅亮不賣；面筋入味不透不賣；過(guò)夜的東西寧肯倒掉也不賣。

選料精，必須是鮮嫩薄膘的五花肉；投料準(zhǔn)，對(duì)所用主料、配料，都嚴(yán)格過(guò)秤下鍋；主、配料還必須分別制作，不能混淆；烹飪時(shí)，必須用江蘇宜興產(chǎn)的深型砂罐——甏，不能用金屬器皿。

大米用前先篩后簸，絕無(wú)雜物，凡半粒者全剔除；干飯必須蒸透，用水必須適量。烹制甏肉時(shí)，須將肉條、面筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白筍丁以及調(diào)料放在甏內(nèi)煮熟，米飯?jiān)诹硪魂磧?nèi)煮熟。

食時(shí)從兩個(gè)甏內(nèi)分別盛取甏肉和米飯，其大米干飯粒粒如玉，甏肉色澤紅韻，質(zhì)地柔嫩，肥而不膩，爛而不糜；湯濃味厚，咸香可口，堪稱一絕。食用時(shí)，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳。

做法

食材

豬五花肉500g 豆油皮100g 油豆腐泡50g 面筋卷100g

輔料

八角桂皮草果莨姜砂仁肉蔻白芷生姜精鹽醬油味達(dá)蕾85#適量

步驟

1.選用瘦七肥三的豬五花肉，把五花肉切大段下開水鍋，焯水去血沫。

2.把焯過(guò)水的五花肉晾涼后，用刀切成10公分長(zhǎng)，5毫米厚的肉片。

3.砂鍋里坐水放入大料，水熱后放入切好的五花肉片。

4.大火煮開后放入醬油、精鹽，味達(dá)蕾85#該改小火燉制1.5小時(shí)。

5.油皮卷尖的做法：

用刀把新鮮油皮劃成需要的尺寸，取適量調(diào)味好的肉餡抹在剪開的豆油皮寬的一邊用力卷起。

6.用雞蛋液把油皮卷尖的口抹勻，封口。

7.鍋里坐油，油七成熱后放入卷尖，炸制金黃即可。

8.豆腐塞肉做法：

用筷子在油炸豆腐泡上扎個(gè)洞，把調(diào)好的豬五花肉餡慢慢的塞入，做好后用雞蛋液封口。

9.鍋里坐油，油七成熱后放入豆腐泡，稍微炸制即可。
10.把處理好的配菜放入煮肉的砂鍋，小火慢燉1小時(shí)即可。配菜在盛有煮甏肉的老湯里面加熱，之間互相影響，相輔相承自形成一體，口味獨(dú)特。

特點(diǎn)

一、 選料精良：選料必須是鮮嫩薄膘的五花肉，最佳標(biāo)準(zhǔn)為肥三瘦七。

二、 藥材選用標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格：制作甏肉味香淳美的先決條件即為香料配比，老滋味甏肉制作選用香料配比為絕對(duì)秘方煮制好的甏肉飄香街頭巷尾。

三、 色香味美，肥而不膩，瘦而不柴：甏肉米飯制作工藝十分講究，注重細(xì)節(jié)，故此甏肉色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地柔嫩，肥而不膩，爛而不糜。

四、 湯濃味厚，誘人食欲：甏肉米飯制作不僅講求甏肉的味道及口感，同樣也注重湯的色澤與口味。但凡甏肉制作，注重肉香及口感，老湯亦淳美無(wú)比，鮮咸適中，澆入米飯中一同食用，更加彰顯唇齒留香的完美境界。

五、 品種繁多，講求營(yíng)養(yǎng)：像老滋味甏肉米飯不僅局限于甏肉的制作，又增添了幾種特色菜品：“面筋肉丸”“四喜鮮肉丸”凍舌“泰山老豆腐”“黃金豆腐泡”“雞蛋”“海帶”等，其中“面筋肉丸”“四喜鮮肉丸”為純手工制作，肉餡精心調(diào)制而成，味道醇厚鮮美。以上菜品都放入盛有煮甏肉的老湯中加熱，之間互相影響，相輔相成，形成一種與分別吃大不一樣的獨(dú)特口味。

六、 制作秉承傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新，冠絕天下，引領(lǐng)食尚：甏肉米飯制作工藝在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上耿融入現(xiàn)代精良技術(shù)，經(jīng)過(guò)潛心研發(fā)，保留了傳統(tǒng)風(fēng)味特點(diǎn)，中和了南北口味適合于全國(guó)各地經(jīng)營(yíng)。

發(fā)展

甏肉干飯，已經(jīng)不僅局限在只有甏肉上了，又增添了幾種別的菜，比如“面筋肉丸”，“肉卷”，“豆腐塊”，“雞蛋”，“海帶”等等，這既豐富發(fā)展了甏肉干飯，又更加適應(yīng)了現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，但其中的“甏肉”，“面筋肉丸”，“肉卷”，又是吃甏肉干飯必不可少的食品“肉卷”：由豆腐皮卷肉而成，本品除具有口味美，口感好的特點(diǎn)外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很豐富。

名家評(píng)論

談起家鄉(xiāng)的小吃，喬羽是如數(shù)家珍，“好吃的東西太多了，看你的飯量了，熱豆腐、甏肉干飯、筒子雞、胡辣湯、南陽(yáng)湖的鴨子、四鼻孔鯉魚，我最愛吃熱豆腐。”

喬羽說(shuō)，家鄉(xiāng)的甏肉干飯非常地好吃，但是小時(shí)候很少能吃到，吃甏肉干飯的人家都比較富裕，一般的百姓很少能吃到，當(dāng)時(shí)，喬羽的家境一般，所以平時(shí)很少能吃到，一聽到甏肉干飯，還是一樣感覺非常地香。

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