土豆粉

• 土豆粉 

土豆粉是一種著名的傳統小吃。起源于明朝宮廷，明亡后傳入民間。因口味獨特贏得世人稱贊，流傳至今，成為中華一代名吃。

相傳明朝御廚將土豆選料提粉、配料筋力源T打芡、育香和面、沸水漏條、冷浴晾制，最終制成了土豆粉這一新面食。

• 中文名

• 土豆粉

• 主要食材

• 馬鈴薯粉條，高湯

• 分    類

• 川味

• 口    味

• 麻辣/微辣/酸辣/三鮮

• 營養成份

• 蛋白質、氨基酸及微量元素

• 調    料

• 花椒、胡椒、干辣椒、蒜蓉等

歷史

土豆原產于美洲, 17 世紀傳入中國。徐光啟 (1562—1633) 的《農政全書》便有對“土豆”的記載：“土芋, 一名土豆, 蔓生葉如豆, 根圓如雞卵, 內白皮黃, ……煮食、亦可蒸食．又煮芋汁, 洗膩衣, 潔白如玉。”
相傳萬歷四十年，神宗病劇，宮中眾御醫皆醫之不愈，只得諫議以食療之法徐養其身。正二品御廚何李煒受故鄉名吃桂林米粉啟發，將土豆選料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏條、冷浴晾制，最終制成了土豆粉這一新面食。 土豆粉烹飪后，色澤鮮亮、柔軟筋顫、滑潤爽口，明神宗吃后神清氣爽，龍顏大悅，謂之為“域外天珍”，封何李煒為正一品御膳房總管，何氏世襲御廚之位。

明末清初，戰火不斷，何氏后人逃出深宮，土豆粉這一宮廷美食也隨之流入民間，流傳開來，何氏土豆粉的美名也盛傳于民間且百年不衰。

食用方法

1.取20-30克，先用適量的冷水調均勻，再用沸開水沖調攪拌至漿糊狀后，可視個人口味添加佐料如：白糖、食鹽。即可食用，(配以蜂蜜是最佳）。

2.取適量土豆粉用水稀釋成土豆粉汁后，用鍋煎成薄餅、切片，可以下火鍋與雞或豬蹄燉食，還可與回鍋肉混炒，是一道難得的餐桌佳肴。

特色

奇香

土豆粉高湯采集骨湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天然香料，運用秘制工藝，最大限度發揮神奇和骨香，湯香撲鼻。

味醇

土豆粉砂鍋里的湯：“紅白兼備”紅湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋里的高湯，細細品味香濃不油膩，鮮美不口干，通透且又綿長，猛烈且又持久。

營養

土豆粉富含各種營養物質，其中還含有一種“軟骨素”的營養成分，能大大增強骨細胞活性，具有添骨髓，增血液，減緩衰老，延年益壽，強身美容，健脾補胃，增強記憶的保健功效。

粉店經營

選址要求

土豆粉與其他餐飲不同，它不僅將顧客吸引到土豆粉店來消費，而且可以打包帶走。所以說，土豆粉店位置選擇的好壞對經營有很大的影響。選擇一個好的位置是土豆粉店產生和發展的前提條件。土豆粉位置的選擇與土豆粉經營的其他因素相比，它具有穩定性和長期性的特點。因此，土豆粉店位置一經確定，一般不能更改，否則會浪費許多資源。土豆粉店的選址最好選擇附近有大公司或較大的寫字間，這種優越的地理位置注定了上班族較多，這樣土豆粉打包帶走的比例很高，這才是土豆粉店經營的利潤所在。

1、人流量：平常、假日來往人次比例。

2、在主要車站的附近，或者在顧客步行不超過20分鐘的路程內的街道設店。選擇哪一邊較有利于經營，需要觀察馬路兩邊行人流量，以行人較多的一邊為好。

3、人口勘測：該區人口數量、消費習慣等。

4、選取自發形成某類市場的地段。在長期的經營中，某街某市場會自發形成銷售某類商品的“集中市場”，事實證明，對那些經營耐用品的店鋪來說，若能集中在某一個地段或街區，則更能招來顧客。因為人們一想到購買某商品就會自然而然地想起這個地方。

5、院校：工人學生外出就餐的比例、消費水平。

土豆粉分類

“三鮮土豆粉、麻辣土豆粉、兩摻(土豆粉、刀削面)、土豆粉涼粉、涼拌土豆粉、砂鍋寬粉等組合模式。

房屋租賃

找到土豆粉店面不要著急，最好先從側面打聽到真正的房東(即產權所有者)，對其背景情況基本了解，覺得可靠后再進行接觸。另外，一旦談成功，也要注意必須正式簽協議并要求到房產所有者那里更改租賃人的姓名，這一點很重要。

裝修要點

土豆粉的地面、墻壁、門窗等一些裝潢設計要給人一種舒適、明快，時尚的感覺。

土豆粉菜單的內容與材料要清晰，菜單的封面設計最好給人一種新穎感。最好有土豆粉的照片，那樣會使土豆粉更加生動。

土豆粉環境的整潔性。這就要求土豆粉店桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線；餐桌、椅腿及擺臺的盤子橫看成行，豎看成列，餐廳的墻壁、桌面要干凈整潔。

土豆粉的環境要與就餐群體相適應。土豆粉盛器最好用砂鍋，講求藝術性。既要精美，又要突出土豆粉的感官效果，使得土豆粉顯得實惠。

土豆粉是一種服務性的行業，服務就是土豆粉的生命線。另一方面，土豆粉的有形設施只有通過服務才能體現其價值。土豆粉雖然是快餐，只能提供有限服務，但是土豆粉服務人員的服務意識要到位，要講究三米微笑原則，使就餐客戶感受到溫馨的服務。

競爭情況

土豆粉主要是土豆粉經營業績的情況、商品的價格。考察同一地段同類快餐的經營業績，可以初步測算出在此經營土豆粉店面可能產生的利潤；而考察其他快餐價格水平，是為了據此確定自己今后土豆粉的定價。這些都是十分必要的。

土豆粉經營的好壞由許多因素決定。總體上說，環境服務、宣傳促銷，口味配方對餐廳的經營起著非常重要的作用。目前，市場上的主要加盟品牌有小香鍋、姐弟倆等，選擇一家好的加盟品牌，可以幫助您更好的成功。下面，我們逐一進行敘述。

制作工藝

工藝一

1、產品特點：

馬鈴薯粉條，色白，條細，養分多。適于熬菜，烹炒和涼拌菜用。

2.工藝流程：選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

3、制作要點：選料提粉：選擇淀粉含量高，收獲后30天以內的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質，用水反復沖洗干凈，粉碎、打漿、發酵、過濾、過濾淀粉、成型。

4、配料打芡：按含水量35%以下的馬鈴薯淀粉100公斤，筋力源T80克，加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內，再加入其重70%的溫水調成稀漿，然后用開水從中間猛倒入盆內，迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動，直到攪成有很大粘性的團即成芡。

5、加礬和面：按100公斤淀粉，0．2公斤明礬的比例，將明礬研成面放入和面盆中，再把打好的芡倒入，攪拌均勻，使和好的面含水量在48%～50%之間，面溫保持在40℃左右，使剩余淀粉發酵分解。

6、沸水漏條：先在鍋內加水至九成滿，煮沸，再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機上試漏，當漏出的粉條直徑達到0．6～0．8毫米時，為定距高度，然后往沸水鍋里漏，邊漏邊往外撈，鍋內水量始終保持在

頭次出條時的水位，鍋水控制在微開程度。

7、冷浴晾條：將漏入沸水鍋里的粉條，輕輕撈出放入冷水糟內，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5～10分鐘，取出后架在3～10℃房內陰晾1～2小時，以增強其韌性。然后架在日光下晾曬，含水量到20%左右時，收斂成堆，去掉條棍，使其干燥。

8、打捆包裝：含水量降至16%時，打捆包裝，即可銷售。

工藝二

現市場上流行的土豆粉，即用機器擠壓出來的生粉條直接下到沸水中略煮便出鍋的粉，口感滑爽、勁道！

1、 先稱30斤（實驗時1.5斤）土豆粉120克筋力源T倒入大盆中或和面機中。2、 將6斤（實驗時3兩）溫水加熱到35度左右，倒入盛有4斤（實驗時2兩）土豆粉的大盆中，強面筋80克（實驗時4克）。

3、 將16斤（實驗時8兩）開水倒入《2》所得 的淀粉液中，同時快速攪拌透明糊狀。

4、 用4兩溫水化開水170克（實驗時8.5克）明礬倒入《3》所得透明糊中，攪拌至糊狀物發白發亮為止，然后將攪拌的發白發亮的糊狀物倒入盛有干淀粉的大盆中或攪拌機內，攪拌均勻即可，包起來發酵20分鐘后既可放入機器中使用。

注意事項

1、攪拌好的面團若不及時使用，用塑料袋包起來防止干裂。

2、機器出來的白色土豆粉進入開水中，飄起來即可撈出放入涼水中，越涼越好。

3、 豆粉在涼水中浸泡的時間為30分鐘，不能過長。

創新工藝

隨著生活節奏的加快和傳統工藝生產成本的提高，純手工制作土豆粉似乎已經不能滿足社會的需求。為此很多常見推出模擬傳統工藝的土豆粉機器，產品的效果暫不探討，其大膽創新確是值得稱道的。

目前市場上機器主要是小型為主，適合家庭之作或者小作坊制作，是傳統工藝還是創新工藝是見仁見智的。可根據自己情況具體選擇。

器材

土豆粉最好是用【砂鍋】來烹制，做出來的土豆粉美味又健康。想知道如何讓菜肴達到既美味又營養的至高境界嗎？國內外的營養學家和烹飪大師共同推薦的烹調方法——砂鍋燒菜。砂鍋燒菜的好處很多，砂鍋燒菜便于人體消化吸收。砂鍋的最大優點在于受熱、散熱均勻，可長時間保溫，適合需要用小火煨、燜、燉質地較老的食品。砂鍋的好處在于小火慢功,保溫性好,做出來的湯美味鮮,成為美食的最佳搭檔。

買砂鍋時要注意挑選，砂鍋的聲音跟砂鍋的密度和燒結程度有關：燒結程度好的密度也高聲音特別清脆，燒結程度不好的密度低敲一下聲音有點沉悶，如果砂鍋有裂縫，敲起來的聲音也會有沙啞，所以挑選砂鍋的時候用手敲一下砂鍋。更要看好外形是否無裂痕、圓而均勻。還可以用硬幣或者是鍋蓋輕敲鍋身，聽一下聲音清、亮、脆者好。

口味

準確的講，這種吃法沒有發祥地，但最早應該是起源于河南，至于口味，全在于湯料，多數效仿川味麻辣燙、云南過橋米線的口味，不過也正因為迎合了大多數年輕人對麻辣的追求，才炒得沸沸揚揚！選用優質香料，文火炒至焦香，與辣椒一起磨成細粉，沖入沸騰熱油。浸漬而透，烘涼而成。使辣椒香、油香，藥香、融為一體。飄出縷縷茗香，彌散十米開外。迄今為止，一些土豆粉飄香油的獨特風味仍然為許多同行所不能破譯。

依本人研究之建，在多的口味也不過幾種：紅燒牛肉味土豆粉、麻辣牛肉味土豆粉、香菇滑雞土豆粉、一品海鮮粉、四川酸辣味土豆粉而已，不過辣炒也是很不錯的吃法！土豆粉條雖然好吃，但不宜多食，不易消化！

但是，現在正宗的土豆粉還數香辣土豆粉、濃香土豆粉、三鮮土豆粉，還有炒的、燴的、涼拌的等等。

營養價值

土豆的營養價值很高，土豆中含有淀粉、蛋白質、脂肪、糖類，還含有人體必須的21種氨基酸和維生素B1、B2、B6、C以及胡蘿卜素、纖維素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、鎂和鉬等。（每千克土豆含蛋白質19克、脂肪7克、糖類160克、鈣110毫克、磷390毫克、鐵9毫克。此外還含有豐富的VC、VB1、VB2、VB3、VB6和可分解產生VA的胡蘿卜素以及大量的優質纖維素等）。土豆還是富含鉀、鋅的食物。它所含的蛋白質和VC，均為蘋果的10倍，VB1、VB2、鐵和磷含量也比蘋果高得多。土豆中的蛋白質比大豆還好，最接近動物蛋白，含豐富的賴氨酸和色氨酸。被營養學家譽為“十全十美的食物”。

食療作用

土豆味甘、性平、微涼，入脾、胃、大腸經； 有和胃調中，健脾利濕，解毒消炎，寬腸通便，降糖降脂，活血消腫，益氣強身，美容，抗衰老之功效。 主治胃火牙痛、脾虛納少、大便干結、高血壓、高血脂等病癥；還可輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等癥。

抗衰老

發現有好多想減肥人士則認為土豆是減肥的“殺手”，其實不然。土豆同大米相比，所產生的熱量較低，并且只含有0.1%的脂肪。如果把它作為主食，每日堅持有一餐只吃土豆，對減去多余脂肪會很有效。土豆還有很多藥用的價值。

土豆粉富有營養，是抗衰老的食物之一。一提起有營養、抗衰老的食物，人們就容易想到人參、燕窩、蜂王漿等高檔的珍稀食品，卻很少想到像馬鈴薯這樣的 “大眾貨”。

特級土豆粉條很白，基本沒有雜質。土豆含有豐富的維生素B族和優質纖維素，在人體延緩衰老過程中有重要作用。土豆富含的膳食纖維、蔗糖，有助于防治消化道癌癥和控制血液中膽固醇的含量；其中的黏體蛋白質，能預防心血管疾病。與其它富含鉀元素的食物如香蕉、杏、桃一樣，土豆能減少中風的危險，且無任何副作用。有學者指出，每日吃1個土豆，即可使中風的機會下降40%。

減肥

首先，吃土豆不必擔心脂肪過剩，因為它只含有0.1%的脂肪，是其它所有充饑食物望塵莫及的。每天多吃土豆可以減少脂肪的攝入，使多余的脂肪漸漸代謝掉。其次，吃土豆不必擔心營養單一，有損健康。土豆含的優質蛋白首屈一指，無論是營養價值還是保健功能，都不在黃豆之下；即便是人體需要的其它營養素如碳水化合物、各種維生素、礦物質等，它也比米面更全面。近些年來，意大利、西班牙、美國、加拿大、俄羅斯等國家，先后涌現了一批風味獨特的土豆食療餐廳，以滿足健美減肥人士的日常需求。

養胃

中醫認為土豆能和胃調中、健脾益氣，對治療胃潰瘍、習慣性便秘等疾病有裨益，兼有解毒、消炎的作用。 吃土豆不必擔心脂肪過剩，因為它只含有0.1%的脂肪，是所有充饑食物望塵莫及的，每天多吃土豆，可以減少脂肪攝入，使多余脂肪漸漸代謝掉，消除心腹之患。

土豆已是世界性的價廉減肥“良藥”。1988年，法國維勒班市成立了全球第一家馬鈴薯減肥健美餐廳，不到五年時間這類餐廳僅法國就有70多家。1989年以來，意大利、西班牙、美國、加拿大、前蘇聯等國也先后創建了土豆食療餐廳30多家。

用料圖解

土豆粉配方中所用到的香辛料有十多種，在土豆粉的做法中起到關重要，現進行一下圖解：一、八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、串串香均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活。 二、白蔻又叫白豆蔻圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。因其香味佳，故用量少。 三、白芷 白芷的根含有當歸素（Byak-angelicin）、白當歸素（Byak-angelicol）、氧化前胡素（Oxypencedanin）、珊瑚菜素（Phellopterin）及一種類當歸酸（Angelic acid）的有機酸。此外亦含有白芷毒素（Angelicotoxin）。有散風、祛寒、燥濕和止痛的作用。 白芷味辛，性溫；歸肺、胃、大腸經；芳香升散；具有祛風解表，散寒止痛，除濕通竅，消腫排膿的功效；亦可作香料。四、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。五、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。六、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在土豆粉和鹵菜中運用很普遍。

土豆粉調料

牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、

排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。

種類

砂鍋類：香辣土豆粉、三鮮土豆粉、濃香土豆粉、刀削面、粉面兩摻、麻辣土豆粉、酸辣土豆粉；

燴粉類：素燴土豆粉、雞蛋燴土豆粉、肉絲燴土豆粉；

炒粉類：素炒土豆粉、雞蛋炒土豆粉、肉絲炒土豆粉；

涼粉類：涼拌土豆粉、涼拌土豆涼粉。

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