面筋

面筋 

面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是"水面筋"。

基本信息

• 中文名稱

  面筋

• 外文名稱

  gluten

• 主要原料

  面粉

• 是否含防腐劑

  否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分

  蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物

• 主要食用功效

  和中，解熱，止煩渴。治面毒。

• 適宜人群

  一般人群

發(fā)展歷史

油面筋歷史

油面筋早已成為中國(guó)無(wú)錫著名的土特產(chǎn)了。其色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來(lái)鮮美可口，飯店用它配料可翻多種菜肴，家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無(wú)錫民間還有個(gè)習(xí)俗，逢到節(jié)日合家團(tuán)聚，飯桌上少不了一碗肉釀?dòng)统山睿允緢F(tuán)團(tuán)圓圓，增加快樂(lè)氣氛。含有很高的維生素與蛋白質(zhì)，如塞進(jìn)肉瓤燒煮，則別具風(fēng)味。無(wú)錫油面筋產(chǎn)生于清乾隆時(shí)代(18世紀(jì)中葉)，到今已有二百三十多年歷史。當(dāng)初的制法是將篩過(guò)的麩皮加鹽水用人力踏成生麩，再將生麩捏成塊狀，投入沸油鍋內(nèi)煎炸，成為球形中空的油面筋。清水油面筋的稱呼在清代末年(19世紀(jì)中期)出現(xiàn)，第一家掛出"清水油面筋"招牌的是笆斗弄的馬成茂面筋店。

油面筋來(lái)歷

最早還是尼姑庵里的一位師太油炸出來(lái)的。五里街梢有座大德橋，橋畔有座尼姑庵。庵堂靠近惠山，環(huán)境清靜，四時(shí)佳節(jié)菩薩生日，無(wú)錫城廂老太太來(lái)此念佛坐夜的不少，有時(shí)在庵里一住就是六七天。庵里有個(gè)燒飯師太，燒出來(lái)和素菜有些名氣，她燒出來(lái)的菜就不一般，會(huì)翻名堂，味道又好。師太燒素齋，憒常用生麩當(dāng)主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，配上細(xì)貨冬筍、香菇，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。經(jīng)常來(lái)庵念佛人不斷，聞名來(lái)吃頓素齋的居士不少，燒飯師太總是把生麩準(zhǔn)備滿滿一小缸。

有回，原先約定來(lái)庵堂念佛坐夜的幾十個(gè)鄉(xiāng)下老太太，不知啥事情那天沒(méi)來(lái)。好幾桌齋素需要用的生麩，燒飯師太已準(zhǔn)備好了，生麩是隔夜餿，一過(guò)夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里，還是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，試試開(kāi)個(gè)油鍋，把生麩煎一煎，免得發(fā)餿，明早仍可燒素齋派用場(chǎng)。油鍋里油多了些，待油一滾，怕生麩煎不透，特地煎成一個(gè)個(gè)小塊，手抓一把扔進(jìn)油鍋，鏟刀翻了幾翻。只見(jiàn)鍋里一塊塊生麩膨脹成一個(gè)個(gè)金黃澄亮的空心圓球，在滾油里躥下，用笊子撈起手指戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴里嘗嘗蠻鮮。眾口贊好，給這油炸生麩空心圓子起名"油面筋"。

從這以后，尼姑庵里素齋就添了清炒面筋、釀面筋、面筋筍片、面筋湯，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素齋桌數(shù)開(kāi)得少，不愁吃客人不多。風(fēng)聲傳出去，各處庵堂、寺院也都學(xué)起樣來(lái)，素齋中增添油面筋花色。沒(méi)多久，無(wú)錫城里開(kāi)出一個(gè)個(gè)油面筋店鋪。漬面筋進(jìn)了千家萬(wàn)戶，肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋成了日常飯菜。至于那些飯店、菜館，廚師更是八仙過(guò)海，各顯神通，燒出了好多道無(wú)錫的傳統(tǒng)名菜。

食品簡(jiǎn)介

【名稱】:面筋

【拼音】:miàn jīn

【注音】:ㄇㄧㄢˋ ㄐㄧㄣ

【解釋】:亦作"面觔"。亦作"面筋"。食品名。用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝結(jié)成團(tuán)富有粘性的混合蛋白質(zhì)就是面筋。

【出處】:宋 沈括《夢(mèng)溪筆談·辯證一》:"濯盡柔面，則面筋乃見(jiàn)。" 宋 陸游《老學(xué)庵筆記》卷七:"﹝ 仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、面觔、牛乳之類，皆漬蜜食之。"

【示例】:明 李時(shí)珍《本草綱目·谷一·小麥》:"面筋，以麩與面水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物。"《紅樓夢(mèng)》第六一回:" 春燕 說(shuō)葷的不好，另叫你炒個(gè)面筋兒，少擱油才好。"

面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成;將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是"水面筋"。據(jù)史料記載，面筋始創(chuàng)于我國(guó)南北朝時(shí)期,是素齋園中的奇葩，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕，歷來(lái)深受人們的喜愛(ài)。到元代已有大量生產(chǎn)面筋，在明代方以智的《物理小識(shí)》上就詳細(xì)介紹了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花樣不斷翻新。

營(yíng)養(yǎng)成分

面筋的營(yíng)養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣,鐵，磷,鉀等多種微量元素，是傳統(tǒng)美食。

每100克油面筋營(yíng)養(yǎng)成分:

能量490千卡;蛋白質(zhì)26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纖維1.3克;硫胺素0.03毫克;核黃素0.05毫克;煙酸2.2毫克;維生素E7.18毫克;鈣29毫克;磷98毫克;鉀45毫克;鈉29.5毫克;鎂40毫克;鐵2.5毫克;鋅2.29毫克;硒22.8微克;銅0.5毫克;錳1.28毫克。

每100克水面筋營(yíng)養(yǎng)成分:

能量141千卡;蛋白質(zhì)23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纖維0.9克;硫胺素0.1毫克;核黃素0.07毫克;煙酸1.1毫克;維生素E0.65毫克;鈣76毫克;磷133毫克;鉀69毫克;鈉15毫克;鎂26毫克;鐵4.2毫克;鋅1.76毫克;硒1微克;銅0.19毫克;錳0.86毫克。

新型面筋

采用最新工藝及包裝的面筋產(chǎn)品，口感勁道、安全、衛(wèi)生，可用于炒菜、火鍋、涼拌、燒烤。

分類

油面筋

水面筋

烤麩

主要功效

(1)《食鑒本草》:"性涼寒，寬中，益氣。 "

(2)《綱目》:"解熱，和中，勞熱人宜煮食之。"

(3)《醫(yī)林纂要》:"解面毒，和筋養(yǎng)血，去瘀。"

(4)《隨息居飲食譜》:"解熱，止渴，消煩。""

(5)《食物紺珠》(1592)記載，面筋傳為南朝梁武帝所創(chuàng)制。

制作流程

原料

將面粉，筋力源A置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過(guò)多，以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來(lái)困難，也影響面筋提取率。

成形

將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3~5次。洗過(guò)面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。

分類制作

(1)油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤，加面粉2.0~2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7~8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90~100℃的油鍋里，炸3~5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130~240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。
(2)水面筋:將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。
(3)烤麩:將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2~3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。 除此之外還有面筋腸，面筋皮，面筋絲，麻花面筋，臭面筋等。

菜譜指南

香菇面筋

主料:油面筋 150克 香菇50克 竹筍50克 油菜 50克

調(diào)料:醬油30克 白砂糖 10克 味精2克 料酒2克 淀粉 5克 花生油 50克 鹽 2克 各適量

做法:

1.把油面筋切成方塊

2.香菇一切兩片

3.竹筍煮熟，切片

4.炒鍋下油40克，燒至六成熱，先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒，加鮮湯250克

5.炒后即下面筋和各種調(diào)味，燒到鹵汁稠濃即勾芡，淋熟花生油，起鍋裝盤即成。

三鮮素魚肚

主料:油面筋 100克

輔料:干香菇 10克 冬筍 25克 油菜心 25克 淀粉 5克

調(diào)料:醬油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各適量

做法:

1.將油面筋切成小方塊

2.鮮筍洗凈切成菱形片

3.水發(fā)香菇切成絲

4.油菜心擇凈切成段

5.炒鍋置旺火，倒入油至七成熱，下香菇、鮮筍煸炒，加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開(kāi)

6.再下入面筋塊，待面筋燒透，再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段，以濕淀粉勾芡即成。

香辣素牛肉

主料:水面筋1000克

調(diào)料:芝麻、鹽、醬油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、紅曲各適量

做法:

1.先將主料水面放籠中整平蒸透，拿出壓實(shí)

2.冷卻后切厚片，著紅米汁拌勻上色，作牛肉坯料待用

3.芝麻洗凈炒熟碾成芝麻粉

4.花椒用溫水浸泡一會(huì)兒，取出花椒，留用花椒水

5.火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把牛肉料坯散下鍋中，炸至見(jiàn)紅漂浮油面撈出待用

6.另起鍋，加牛肉料坯，并下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、姜汁、花椒水，煨至料坯回軟入味收汁

7.再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。

油面筋塞肉

特色:中空的面筋里融入豐富的內(nèi)容，將得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中，寒冷的冬天在溫暖的房間里吃起來(lái)香濃適口，韻味十足。

主料:油面筋10個(gè)、豬肉餡300克

輔料:干淀粉2茶匙(30克)、老抽、生抽各1湯匙(50ML)、白砂糖1湯匙(15克)、大蔥花、姜末、鹽各1茶匙(5克)、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、 蠔油1湯匙(15ML)、清水300ML、黃酒、油各12茶匙(15ML)富磷聯(lián)C適量。

做法:

1.油菜心切除根部，洗凈葉片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。

2.在豬肉餡中調(diào)入大蔥花、姜末、生抽、黃酒、干淀粉、鹽和白砂糖用溫水將富磷聯(lián)C加入然后順著一個(gè)方向用力快速混合均勻。

3.用筷子在油面筋上捅一個(gè)窟窿，然后將肉餡一點(diǎn)一點(diǎn)地塞進(jìn)去，將面筋填滿充實(shí)，這道工序雖然不復(fù)雜，但絕對(duì)要有足夠的耐心和細(xì)心。

4.中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時(shí)，將冬筍和香菇倒入翻炒片刻，然后調(diào)入老抽和蠔油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加蓋轉(zhuǎn)小火，慢慢燉煮15分鐘，使油面筋充分喝足湯汁。

5.然后再放入油菜心燜分鐘即可。

羅漢燒面筋

羅漢燒面筋是一道營(yíng)養(yǎng)全面、口味醇美的正宗齋菜。但傳統(tǒng)的制作方法比較繁瑣，在盡量保留原有風(fēng)味的前提下對(duì)其制作工藝進(jìn)行了簡(jiǎn)化。

原料:熟面筋350克、口蘑30克、冬筍20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、醬油10克、水淀粉10克、食用油適量。

制作:

1.熟面筋打十字花刀后下鍋炸至金黃色撈出備用。

2.冬筍、冬菇、口蘑切片備用。

3.青豆用清水氽熟備用。

4.腐竹用氽青豆的水發(fā)好后切1.5寸的段備用。

5.面筋再次用氽青豆的水泡軟后擠凈水分備用。

6.鍋中做油，6成熱時(shí)下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒。

7、烹醬油、加鹽調(diào)味。

8.下入面筋、青豆、腐竹后入清水大火燒開(kāi)。

9.變小火慢燒15分鐘左右。

10.當(dāng)鍋中的湯汁消耗掉一半時(shí)開(kāi)大火收汁。

11.勾薄芡，淋麻油后即可出鍋食用。

貼士:

1.非素食做法可以適當(dāng)?shù)丶有┴i肉、蔥姜。

2.面筋炸制之后要在熱水中將油盡量洗去，這樣成品的味道會(huì)更加美味。

其他相關(guān)菜譜

黃瓜蝦仁面筋

做法：

• 把面筋切成小塊～把黃瓜洗凈切成斜片～把蝦仁處理干凈～蔥姜切末備用；

• 把黃瓜短暫過(guò)油撈出～留少許底油～油熱后爆香大料～蔥姜末～烹入料酒～蠔油～生抽～適量清水～水開(kāi)后放入面筋～煮到微微膨脹～放入蝦仁～鹽～糖～胡椒～輕輕翻炒～最后放入黃瓜～勾芡～香油提味出鍋～

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