炒面

炒面

炒面是流行于大江南北的中國傳統(tǒng)小吃，制作原料主要有面條、雞蛋、肉絲、小油菜、蔥段等，口味鮮美，營養(yǎng)豐富。

一般是指兩種，一種是炒面條，另一種是炒面粉。炒面條是以面條、雞蛋或肉為主要食材的面食。在中國，炒面主要有:廣州的豉油皇炒面、漯河的炒面、安慶的炒面、蕪湖的炒面、遼寧的炒面、潮汕干炒面、山東拌炒面。炒面粉是將玉米、豆子等炒熟磨成的面，這樣在食用的時候用熱的湯水一沖或攪拌就可以食用。

基本信息

• 中文名稱

  炒面

• 英文名

  Chow Mein

• 主要食材

  面條，雞蛋，肉絲，小油菜，蔥段，香蔥，味精(或雞精)，老抽，海帶絲 火腿腸 胡蘿卜絲，味達蕾62#

• 分類

  面食，家常菜

• 口味

  香辣咸鮮

• 工藝

  炒

所需食材

面條，雞蛋，肉絲，胡蘿卜絲，小油菜，蔥段，香蔥，味精或雞精，老抽，味達蕾62#。

制作方法

漯河炒面做法

【炒面配料】:細面條，肉絲，豆角，蔥，蒜 ，醬油，鹽，味精、植物油。

【制作過程】:

1、將植物油約500ml上鍋燒熱，將細面條用笊籬下鍋炸至金黃，撈出鍋瀝干油待用;

2、把炸過面的油倒出，鍋中加熱后放入蔥、蒜爆香，再依次放入肉絲、豆角段炒熟，加清水適量煮沸，然后加適量醬油、鹽、味精著色調(diào)味，并收汁至水與菜平;

3、將炸好待用的細面條放入鍋中拌勻，上籠屜蒸上半小時出鍋即可使用;

做法一

【炒面配料】:面條，雞蛋，肉絲，胡蘿卜絲，小油菜，蔥段，香蔥，老抽。

【制作過程】:

1.將面條放入開水，小煮一會，撈出用冷水沖;

2.鍋燒熱，滑油(這樣不會粘鍋)，放入雞蛋，炒熟盛出;

3.放入蔥段、香蔥、小油菜、胡蘿卜絲、肉絲翻炒、老抽調(diào)味，再放入面繼續(xù)翻炒;

4.改用筷子不斷攪拌面，目的是攪散面，再放入雞蛋、蔥，翻炒一會即成。

做法二

【炒面配料】:面條，洋蔥，蘑菇，火腿，培根，白菜，干辣椒(或辣椒醬)，生抽(或老抽)，雞蛋，香菜。

【制作過程】:

1、把食材切成顆粒狀，大小自己定，指頭肚大小的比較合適;

2、把面煮上，煮到中間沒有硬心就可以了，沖涼水放一邊;

3、鍋放上油，把洋蔥丁放進去，等洋蔥開始焦的時候放蘑菇進去，洋蔥焦一點最好，這個時候洋蔥的甜味就出來了;

4、等蘑菇開始縮小的時候放火腿和培根，翻炒一段時間后放白菜;

5、等白菜開始出水的時候把面倒進去，然后使勁翻幾下，這個時候如果一開始油倒的不夠多就要再加點油，否則就粘在鍋上了;

6、干辣椒(或辣椒醬)放進去，和面一起放的話就不那么辣;

7、加鹽、生抽(或老抽)，切記要一直翻動面;

8、把雞蛋打好倒進去，和面粘在一起，然后使勁翻動，就可以出鍋，最后放點香菜在上面。

做法三

【炒面配料】:雞蛋炒面三袋(黃色，一般超市都有)，廣式香腸六根，胡蘿卜，蔥，洋蔥，醬油。

【制作過程】:

1、香腸切成碎粒，胡蘿卜、蔥、洋蔥都切成絲;

2、將炒面放入開水中焯一下，別超過一分鐘;

3、將切好的香腸粒、胡蘿卜絲、蔥絲和洋蔥絲放入油鍋炒一下，可放少許醬油(約1-2勺)，三、四分鐘后出鍋，備用;

4、將炒面分成若干份，分別炒制，在炒的過程中加醬油，待炒面變成金黃色后即可出鍋;

5、裝盤后澆上炒好的香腸和胡蘿卜絲等即可。

做法四

【材料】: 切面300克，豬肉75克。

【調(diào)料】: 胡椒粉少許; (A)醬油一湯勺，淀粉一茶勺，色拉油一茶勺; (B)香菇三朵，鮮菇兩朵;醬油兩湯勺，白糖一茶勺，豆芽75克，韭黃50克，水半杯。

【做法】: ①將豬肉切成絲和調(diào)料(A)拌勻，腌10分鐘備用。

②香菇泡軟切絲，鮮菇洗凈切絲，豆芽洗凈去頭尾，韭黃洗凈切段備用。

③將腌好的肉絲與調(diào)料(B)拌勻，加蓋高火5分鐘;再加入面條和調(diào)料拌勻，加蓋高火5分鐘;最后撒上胡椒粉即可。

做法五

【炒面配料】:細面條，肉絲，扁豆絲，西紅柿，蔥，蒜 ，醋，醬油，鹽，油(建議用粟米油、山茶油或橄欖油)。

【制作過程】:

1、將細面條上蒸鍋蒸熟;

2、將肉絲和扁豆絲一同炒熟，加適當鹽即可，盛出待用;

3、鍋內(nèi)放油燒熱，加入蔥花和蒸熟的面條(面條要用手拉斷，成5至10厘米長)翻炒，放入鹽、蒜、西紅柿、醬油、醋，加適量水(如果拿不準可一次少加些，待不夠再加，水加多了面就糊了，加少了面太硬口感不好);

4、待西紅柿將水分全部滲入面中，面基本炒好后，加入先前炒好的肉絲、扁豆一同翻炒，出鍋;

5、盛出后，配上外買的香腸、肘花味道更加。

做法六

【原料】:洋蔥、大蒜、番茄、香菇、黑木耳、肉末、紅酒及鹽、糖、黑胡椒等調(diào)味品

【做法】:炒鍋里放油，我用的是玉米油，先下洋蔥爆香，再依次下大蒜、香菇木耳、番茄丁、肉末，別忘記加點紅酒，這可是秘訣呵!一般烹飪書上沒有的。這時鍋內(nèi)水份會比較多，小火收汁。當今可以煮面了，另用鍋煮面至八成熟，撈出過涼水，為防粘可拌一點油。我用的是普通掛面，如果用意大利面或通心粉可煮兩到三分鐘。炒鍋里的汁應該收得差不多了，放入面，開始炒面了，輕點，別炒斷了!根據(jù)自己的口味加入調(diào)味品，還可以再加點番茄醬，這樣味道濃一點。

干炒面

做法七

【用料】:玉米，大豆，花椒，八角 茴香.

【做法】:將玉米和大豆上火炒之八 九分熟，花椒 八角 茴香等香料炒熟。

將所有原料上磨磨細即是 ------炒面〈干炒面〉.

【食用方法】:干吃!

炒面粉(很古老，很美味的做法)

做法八

【用料】:面粉，白糖，香油，開水

【做法】:滑油，這樣就不會沾鍋了。然后放入面粉，不停翻動，炒至八九成熟，面粉發(fā)黃就可以出鍋了。盛入碗中，加入少量白糖，少量開水，攪拌一下就可以食用了。

做法九

【原料】:洋蔥半個、胡蘿卜1小段、卷心菜適量、青椒1個、豬肉50克。使用面類:干燒面。

【制作】:1.洋蔥、胡蘿卜、青椒、豬肉、卷心菜切絲備用。2.面條煮熟撈起，過冷水備用。3.油鍋熱后放入洋蔥絲爆香，將胡蘿卜絲、豬肉絲、青椒絲、卷心菜絲及干燒調(diào)味包加入，炒至豬肉八分熟，將面條放入拌炒，加入醬料包拌炒均勻即可起鍋。

做法十

【原料】:意大利面100克、蝦4只、泡椒5個、蔥1段、姜2片、大蒜4瓣、豌豆30克、魚香汁1碗、小西紅柿數(shù)個。

【做法】:

1、魚香汁:醬油10ML，米醋20ML，料酒5ML，糖10克，水淀粉20ML;

2、鮮蝦去蝦線、去頭去殼，泡椒去籽切碎，蔥姜蒜切碎;

3、水燒沸，加少許鹽，放入意大利面;

4、煮熟后過涼水;

5、熱鍋涼油，倒入泡椒蒜和蔥、姜碎和一半的蒜碎，炒出香味;

6、倒入豌豆和蝦仁略炒一會;

7、倒入魚香汁;

8、燒至湯汁開始黏稠，倒入煮好的意大利面;

9、翻炒均勻，倒入剩下的一半蒜碎即可，小西紅柿切半，放入面中。

1.將香菇放入碗內(nèi)，倒入沸水泡軟，取出，去蒂洗凈(泡汁濾清備用)，切成指甲大小的薄片;白菜洗凈，取菜心或嫩幫，切成小長方片。

2.將面條煮至七八成熟，用冷水漂清，撈出控水晾涼，裝入盤內(nèi)。

3.將炒鍋內(nèi)倒入花生油，燒至七成熱時放入香菇片、白菜片，炒至嫩熟，放入醬油、濾清的泡香菇汁和鮮湯，燒沸后翻炒均勻，加入精鹽和味精，調(diào)好口味，盛出香菇片和菜片。

4.鍋內(nèi)留湯汁，再燒開時放入面條，用筷子劃散，炒約2分鐘，至湯汁被面條吸收、入味后，再放入香菇片、菜片，蓋在面條上，稍燜一下，即可食用。

做法十一

【主料】:鮮面條

【輔料】:醬油、老抽、白糖、蔥、雞蛋、小油菜

【做法】:

1. 兩勺生抽加一勺老抽、一勺白糖調(diào)勻即成料汁;小蔥切成蔥花;小油菜從中間切開;

2. 鍋里加清水燒開，放入面條;

3. 煮熟后將面條撈出過涼水，瀝干待用;

4. 鍋里倒少許油，放入蔥花，炒香;

5. 放入面條，同蔥花一起炒勻;

6. 再倒入調(diào)好的料汁，用筷子翻炒面條，使料汁均勻的裹在面條上;

7. 放入小油菜，炒至小油菜變軟;

8. 連同面條一起盛出裝盤;

9. 利用鍋底的余油煎一個荷包蛋，煎好的荷包蛋盛出放在炒面上即可。

做法十二

【用料】:

面條(生)250克

豬肉(瘦)100克

【輔料】:

木耳(水發(fā))1把

紅蘿卜1根

臘肉100克

【調(diào)料】:

食鹽1茶匙

植物油1湯匙

【做法】:

1.把鍋里的水燒開后，把濕面放進去

2.中火煮2-3分鐘左右，把面條撈起來，過涼開水后盛起

3.木耳泡發(fā)，紅蘿卜切成絲備用

4.熱鍋，炒臘肉，香氣四溢時，加廋肉一起翻炒待熟透盛起來

5.熱鍋，加油，一小勺鹽，煸炒黑木耳和紅蘿卜，約5分鐘后加入面條，翻炒3-5分鐘

6.最后加入炒香的肉肉就可以了

【烹飪技巧】:

1、炒面條最好有筷子哦，比用鏟子更好使;

2、焯面條的時間不用太久，可以保持彈性;

3、適當多點油沒關系，紅蘿卜含的維生素A是脂溶性的，這樣才容易吸收。

菜品特色

炒面 一般是指兩種，一種是炒面條，另一種是炒面粉。炒面(粉)是將玉米、豆子等炒熟磨成的面，這樣在食用的時候用熱的湯水一沖或攪拌就可以食用。抗美援朝時期，中國人民志愿軍的戰(zhàn)士在供給不足時吃的"一把炒面一把雪"指的是這種炒面。

京津地區(qū)，有一種食物叫做油茶面，是把小麥粉等用植物油炒至金黃，食用時先加少量水攪拌成糊狀，再用開水沖開。講究的可以加入各種添加料，如白糖、蜜餞(杏干、葡萄干等)、核桃仁、芝麻、瓜子、等等。 用糜子面制作的類似食物稱為"茶湯"。在山西北部、內(nèi)蒙古的部分地區(qū)，炒面是用莜面炒出來的。莜面比小麥面粉熱量高。

北方回民的茶湯是用牛骨髓的油炒出來的，更香，但熱量高。藏族人吃的糌粑是把青稞谷粒磨粉炒熟，食用時加酥油茶或清茶用手捏成坨。

面茶與茶湯的區(qū)別:茶湯是用熟糜子面開水沖制而成，加入紅糖、白糖、青絲紅絲、果脯、果仁等，為甜品;面茶用生糜子面熬制成粥狀，撒上芝麻鹽與麻醬后食用。

適宜人群

急慢性腎炎、肝炎、夜盲癥、近視眼患者適宜

脾胃虛寒、月經(jīng)期間不宜進食

陰虛火旺者、高血壓患者忌食

食用須知

營養(yǎng)功效

減緩色斑

延緩衰老 抗癌 可降脂降壓 防止血栓的發(fā)生 健胃消食

解熱、鎮(zhèn)痛 預防癌種 增加食欲、幫且消化 降脂減肥 抵抗疾病 促進血液循環(huán)

食譜相克

豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，國外醫(yī)學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間，此時互相促進吸收。

綠豆芽:綠豆芽不宜與豬肝同食。

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