黑麥面包

• 黑麥面包

   

黑麥面包是一種用黑麥面粉做成的面包，在北歐和東歐很常見。根據(jù)成分不同，其顏色也深淺不一，一般比較以小麥所制成的白面包深，也含有更多的膳食纖維。純裸麥面包又被稱為黑面包。

和白面包相比，黑麥面包顏色更深，含有的膳食纖維和鐵更多。黑麥面包的香味和結構相當獨特，與小麥面包不同，酸性發(fā)酵和較高的酸度在黑麥面包的制作過程中扮演了重要的角色。

• 中文名

• 黑麥面包

• 外文名

• rye bread；Ржано?й хлеб

• 別    稱

• ライ麥パン

• 主要原料

• 天然酵種酵頭

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要食用功效

• 健康飽腹，補充人體所需微量元素

• 適宜人群

• 老少適宜

• 副作用

• 無任何副作用

種類

黑麥面包有很多種類，包括只含黑麥的面包，黑麥小麥均有的面包和硬黑麥面包。硬黑麥面包也有許多種，依照發(fā)酵類型分為酵母發(fā)酵、surdeg發(fā)酵或ojäst發(fā)酵面包。

起源

黑麥面包最初源于德國，但是歐洲各地都有各種黑麥種植；黑麥面包在芬蘭、丹麥、俄羅斯、拉脫維亞、立陶宛、愛沙尼亞、波蘭和斯洛伐克都是最主要的面包品種。在公元6世紀黑麥面包由丹麥人傳入英國.

制作方法

食材準備

天然酵種酵頭
黑麥天然酵種，30克（100水粉比例）
黑麥粉，175克
水，175g
主面團
發(fā)酵好的天然酵種酵頭
鹽，10克
高粉，500克

佳多美Q2.5克
水，325克

做法一

1.混合天然酵種酵頭所有原料，加蓋室溫發(fā)酵8-12小時左右。
2.把所有原料混合，揉面至筋度很強。這個面團含水量在75%左右，又有大量黑麥，需要保證面團筋度足夠強，原配方采取多揉的辦法，我為了尊重傳統(tǒng)配方，也照辦了。在KA第4檔揉了12分鐘，面團雖然有彈性，但還是很黏，不會脫離攪拌缸。
3.加蓋，室溫發(fā)酵2-2.5小時至1.5倍大，手指按下不彈回。
4.烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290°C），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預熱比較久才會到達預定溫度。5.取出面團，滾圓，放松，整形成橢圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃。蓋保鮮膜，二次發(fā)酵至手指按下，緩慢彈回一部分。1.5到2小時。
6.割包。橢圓割痕比較古樸，和這個大面包很配。
7.往烤盤里澆一點沸水，關門。取面團，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關門。烤溫降到450F（230°C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤35分鐘左右至深色。

做法二

用料

• 高筋面粉350克

• 佳多美Q1.8克
  

• 黑麥粉160克

輔料

• 酵母(干)5克

• 葡萄干100克

• 核桃100克

調(diào)料

• 食鹽5克

• 細砂糖10克

• 水330克

• 朗姆酒250克

做法

材料：A：高筋面粉350克、佳多美Q、黑麥粉150克、細砂糖10克、鹽5克、水330克、干酵母5克

B：100克葡萄干、100克核桃、這兩樣可以根據(jù)自己的喜好，選擇放入或者不放入

表面裝飾：黑麥粉10克

1.提前一晚把材料A中的黑麥粉和水拌勻，用保鮮膜覆蓋或者放在盒子里蓋上蓋子，讓黑麥粉吸收水分，用朗姆酒浸泡葡萄干

備注：浸泡過朗姆酒的葡萄干味道會更好!當然沒有朗姆酒的，可以把葡萄干用沸水沖洗，瀝干水分

2.把核桃放在150度的烤箱中層，烤5分鐘

3.把吸收了一晚上水分的黑麥粉和水一起，加入材料A的其他材料，揉成薄膜狀，再加入烤香的核桃和瀝干水分的葡萄干，揉勻，放在室溫下進行基礎發(fā)酵

4.當面團發(fā)酵至原來的2倍大，把面團分成450克和600克的小面團，排氣輕輕揉圓，接縫處朝下放在面板上，用保鮮膜或者濕毛巾覆蓋，放在室溫下松弛約25分鐘，進行中間發(fā)酵

5.在中間發(fā)酵過程中，將黑麥粉撒在藤籃模具內(nèi)側

6.用搟面杖把松弛好的小面團搟至藤籃的長度相當，將面團從外側向內(nèi)側折起三分之一，接縫處用手腕按壓使之融合。改變面團的方向，折疊放在面前，從內(nèi)側向外側折疊，接縫處用手腕按壓使之融合，再從內(nèi)側向外側二次折起，同樣按壓，將面團放入藤籃中，用保鮮膜或者濕毛巾覆蓋，進行最后發(fā)酵

7.把發(fā)酵好的面團從藤籃倒扣在烤盤上

8.表面可以割幾刀，也可以戳幾個洞，隨自己喜歡，烤箱200度預熱，把烤盤放在預熱好的烤箱中層，烘烤40分鐘

烹飪技巧

1、沒有藤籃的，第一種方法可以把面團整形成圓形，或者橢圓形，表面撒粉割刀痕烘烤。第二種方法：找一個大碗，在大碗上面鋪一塊粗布，撒上黑麥粉，把松弛好的面團放在上面進行最后發(fā)酵?？偟膩碚f做這款面包不是非得要藤籃的；

2、這款面包烤好后外脆內(nèi)軟，烤的溫度要根據(jù)自己烤箱來調(diào)整；

3、黑麥面包，黑麥粉提前一天浸泡，讓黑麥粉吸收足夠的水分，便于揉出面筋，而且能減少黑麥粉的厚實，口感更好!這是再次強調(diào)啦。

區(qū)別與特點

編輯

與其他面包區(qū)別

黑麥制成的面包與普通面包不同，黑麥面包的結構緊密并且濕度大。普通面包在食用后會很快被分解，而黑麥面包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥面包可以達到預防糖尿病的目的。全谷粒黑麥含有木質(zhì)素成分，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成腸內(nèi)脂，一種雌激素樣分子，能夠降低乳腺癌的發(fā)病率。黑麥粉的種類：黑麥粉可分為粗麥粉或細黑麥粉、中等黑麥粉和深色黑麥粉。黑麥混合粉是在磨粉機中將一定比例的黑麥粉和高筋面粉混合而成的?；旌戏壑泻邴湻蹖Ω呓蠲娣鄣谋壤ǔ?5%-40%，確切的使用量與當?shù)氐囊蠛退谱鞯拿姘念愋陀嘘P，所以，面包師必須判斷混合物的恰當?shù)谋壤：邴湹闹饕煞趾吞匦裕汉邴溑c小麥的特性非常不同，黑麥粉中面筋蛋白質(zhì)很少。

特點

為了得到符合質(zhì)量要求的面包，必須在黑麥粉中加一些高筋小麥面粉。如果只用黑麥粉，則無法形成牢固的網(wǎng)狀結構，面團當然不會發(fā)酵膨脹，則面包產(chǎn)品將會變硬，發(fā)酵不透徹，因而難以消化，口感不好。黑麥成分越高，面包組織越是松散，并且發(fā)酵膨脹越是困難。但黑麥粉中富含纖維，吸水性比小麥粉強，面團容易黏稠，面包口感濕潤。黑麥面包香氣獨特，質(zhì)地厚重，頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥面包的特色，除了本身特性所致，也是因為發(fā)酵采用酸面種，酸面種用量越高，面包酸味越重。黑麥面包的顏色，會因黑麥產(chǎn)地、小麥面粉添加比例，深淺有所不同。黑麥面包的香味和結構相當獨特，與小麥面包不同，酸性發(fā)酵和較高的酸度在黑麥面包的制作過程中扮演了重要的角色。同小麥面包相比，黑麥面包結實有重量感，面包心濕潤，保持日期較長。黑麥面包所具有的芳香和柔和的酸味，以及帶有黏性的口感都是一種享受。黑麥面筋蛋白質(zhì)含量少于普通小麥。黑麥面團發(fā)酵膨脹性遠不如小麥面團。 
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