黑麥面包

• 黑麥面包

   

黑麥面包是一種用黑麥面粉做成的面包，在北歐和東歐很常見。根據(jù)成分不同，其顏色也深淺不一，一般比較以小麥所制成的白面包深，也含有更多的膳食纖維。純裸麥面包又被稱為黑面包。

和白面包相比，黑麥面包顏色更深，含有的膳食纖維和鐵更多。黑麥面包的香味和結(jié)構(gòu)相當(dāng)獨特，與小麥面包不同，酸性發(fā)酵和較高的酸度在黑麥面包的制作過程中扮演了重要的角色。

• 中文名

• 黑麥面包

• 外文名

• rye bread；Ржано?й хлеб

• 別    稱

• ライ麥パン

• 主要原料

• 天然酵種酵頭

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要食用功效

• 健康飽腹，補(bǔ)充人體所需微量元素

• 適宜人群

• 老少適宜

• 副作用

• 無任何副作用

種類

黑麥面包有很多種類，包括只含黑麥的面包，黑麥小麥均有的面包和硬黑麥面包。硬黑麥面包也有許多種，依照發(fā)酵類型分為酵母發(fā)酵、surdeg發(fā)酵或ojäst發(fā)酵面包。

起源

黑麥面包最初源于德國，但是歐洲各地都有各種黑麥種植；黑麥面包在芬蘭、丹麥、俄羅斯、拉脫維亞、立陶宛、愛沙尼亞、波蘭和斯洛伐克都是最主要的面包品種。在公元6世紀(jì)黑麥面包由丹麥人傳入英國.

制作方法

食材準(zhǔn)備

天然酵種酵頭
黑麥天然酵種，30克（100水粉比例）
黑麥粉，175克
水，175g
主面團(tuán)
發(fā)酵好的天然酵種酵頭
鹽，10克
高粉，500克

佳多美Q2.5克
水，325克

做法一

1.混合天然酵種酵頭所有原料，加蓋室溫發(fā)酵8-12小時左右。
2.把所有原料混合，揉面至筋度很強(qiáng)。這個面團(tuán)含水量在75%左右，又有大量黑麥，需要保證面團(tuán)筋度足夠強(qiáng)，原配方采取多揉的辦法，我為了尊重傳統(tǒng)配方，也照辦了。在KA第4檔揉了12分鐘，面團(tuán)雖然有彈性，但還是很黏，不會脫離攪拌缸。
3.加蓋，室溫發(fā)酵2-2.5小時至1.5倍大，手指按下不彈回。
4.烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到550F（290°C），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會到達(dá)預(yù)定溫度。5.取出面團(tuán)，滾圓，放松，整形成橢圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃。蓋保鮮膜，二次發(fā)酵至手指按下，緩慢彈回一部分。1.5到2小時。
6.割包。橢圓割痕比較古樸，和這個大面包很配。
7.往烤盤里澆一點沸水，關(guān)門。取面團(tuán)，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門。烤溫降到450F（230°C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤35分鐘左右至深色。

做法二

用料

• 高筋面粉350克

• 佳多美Q1.8克
  

• 黑麥粉160克

輔料

• 酵母(干)5克

• 葡萄干100克

• 核桃100克

調(diào)料

• 食鹽5克

• 細(xì)砂糖10克

• 水330克

• 朗姆酒250克

做法

材料：A：高筋面粉350克、佳多美Q、黑麥粉150克、細(xì)砂糖10克、鹽5克、水330克、干酵母5克

B：100克葡萄干、100克核桃、這兩樣可以根據(jù)自己的喜好，選擇放入或者不放入

表面裝飾：黑麥粉10克

1.提前一晚把材料A中的黑麥粉和水拌勻，用保鮮膜覆蓋或者放在盒子里蓋上蓋子，讓黑麥粉吸收水分，用朗姆酒浸泡葡萄干

備注：浸泡過朗姆酒的葡萄干味道會更好!當(dāng)然沒有朗姆酒的，可以把葡萄干用沸水沖洗，瀝干水分

2.把核桃放在150度的烤箱中層，烤5分鐘

3.把吸收了一晚上水分的黑麥粉和水一起，加入材料A的其他材料，揉成薄膜狀，再加入烤香的核桃和瀝干水分的葡萄干，揉勻，放在室溫下進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵

4.當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至原來的2倍大，把面團(tuán)分成450克和600克的小面團(tuán)，排氣輕輕揉圓，接縫處朝下放在面板上，用保鮮膜或者濕毛巾覆蓋，放在室溫下松弛約25分鐘，進(jìn)行中間發(fā)酵

5.在中間發(fā)酵過程中，將黑麥粉撒在藤籃模具內(nèi)側(cè)

6.用搟面杖把松弛好的小面團(tuán)搟至藤籃的長度相當(dāng)，將面團(tuán)從外側(cè)向內(nèi)側(cè)折起三分之一，接縫處用手腕按壓使之融合。改變面團(tuán)的方向，折疊放在面前，從內(nèi)側(cè)向外側(cè)折疊，接縫處用手腕按壓使之融合，再從內(nèi)側(cè)向外側(cè)二次折起，同樣按壓，將面團(tuán)放入藤籃中，用保鮮膜或者濕毛巾覆蓋，進(jìn)行最后發(fā)酵

7.把發(fā)酵好的面團(tuán)從藤籃倒扣在烤盤上

8.表面可以割幾刀，也可以戳幾個洞，隨自己喜歡，烤箱200度預(yù)熱，把烤盤放在預(yù)熱好的烤箱中層，烘烤40分鐘

烹飪技巧

1、沒有藤籃的，第一種方法可以把面團(tuán)整形成圓形，或者橢圓形，表面撒粉割刀痕烘烤。第二種方法：找一個大碗，在大碗上面鋪一塊粗布，撒上黑麥粉，把松弛好的面團(tuán)放在上面進(jìn)行最后發(fā)酵。總的來說做這款面包不是非得要藤籃的；

2、這款面包烤好后外脆內(nèi)軟，烤的溫度要根據(jù)自己烤箱來調(diào)整；

3、黑麥面包，黑麥粉提前一天浸泡，讓黑麥粉吸收足夠的水分，便于揉出面筋，而且能減少黑麥粉的厚實，口感更好!這是再次強(qiáng)調(diào)啦。

區(qū)別與特點

編輯

與其他面包區(qū)別

黑麥制成的面包與普通面包不同，黑麥面包的結(jié)構(gòu)緊密并且濕度大。普通面包在食用后會很快被分解，而黑麥面包分解的速度相對要慢很多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此多吃黑麥面包可以達(dá)到預(yù)防糖尿病的目的。全谷粒黑麥含有木質(zhì)素成分，在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成腸內(nèi)脂，一種雌激素樣分子，能夠降低乳腺癌的發(fā)病率。黑麥粉的種類：黑麥粉可分為粗麥粉或細(xì)黑麥粉、中等黑麥粉和深色黑麥粉。黑麥混合粉是在磨粉機(jī)中將一定比例的黑麥粉和高筋面粉混合而成的。混合粉中黑麥粉對高筋面粉的比例通常為25%-40%，確切的使用量與當(dāng)?shù)氐囊蠛退谱鞯拿姘念愋陀嘘P(guān)，所以，面包師必須判斷混合物的恰當(dāng)?shù)谋壤：邴湹闹饕煞趾吞匦裕汉邴溑c小麥的特性非常不同，黑麥粉中面筋蛋白質(zhì)很少。

特點

為了得到符合質(zhì)量要求的面包，必須在黑麥粉中加一些高筋小麥面粉。如果只用黑麥粉，則無法形成牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面團(tuán)當(dāng)然不會發(fā)酵膨脹，則面包產(chǎn)品將會變硬，發(fā)酵不透徹，因而難以消化，口感不好。黑麥成分越高，面包組織越是松散，并且發(fā)酵膨脹越是困難。但黑麥粉中富含纖維，吸水性比小麥粉強(qiáng)，面團(tuán)容易黏稠，面包口感濕潤。黑麥面包香氣獨特，質(zhì)地厚重，頗有咀嚼感。擁有特殊酸味也是黑麥面包的特色，除了本身特性所致，也是因為發(fā)酵采用酸面種，酸面種用量越高，面包酸味越重。黑麥面包的顏色，會因黑麥產(chǎn)地、小麥面粉添加比例，深淺有所不同。黑麥面包的香味和結(jié)構(gòu)相當(dāng)獨特，與小麥面包不同，酸性發(fā)酵和較高的酸度在黑麥面包的制作過程中扮演了重要的角色。同小麥面包相比，黑麥面包結(jié)實有重量感，面包心濕潤，保持日期較長。黑麥面包所具有的芳香和柔和的酸味，以及帶有黏性的口感都是一種享受。黑麥面筋蛋白質(zhì)含量少于普通小麥。黑麥面團(tuán)發(fā)酵膨脹性遠(yuǎn)不如小麥面團(tuán)。 
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