排叉

• 排叉

   

排叉是老北京的一種傳統(tǒng)小吃，用面炸制而成。常見品種有五谷排叉、姜汁排叉、姜絲排叉等。

• 中文名

• 排叉

• 拼    音

• pái chà 

• 注    音

• ㄆㄞˊ ㄔㄚˋ

• 詞    目

• 排叉

軍事

pái chà ㄆㄞˊ ㄔㄚˋ 排叉

軍事防御設(shè)施。以帶丫杈的樹枝排列插在地上阻遏敵人。《水滸傳》第六一回：“一周回鹿角交加，四下里排叉密布。”

飲食

簡介

從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因食用時有明顯的鮮姜味而得名。它不但是北京傳統(tǒng)小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設(shè)席宴客時，習(xí)慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節(jié)，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。 還有一種帶咸味的排叉，原料為面粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微咸的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用。過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。 南城"南來順"的姜絲排叉1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號。 

做法

1 鮮姜去皮剁成細(xì)粥，面粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用涼水和成面團(tuán)。將面團(tuán)壓成薄片，然后在薄片上撒上細(xì)淀粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。

2將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切細(xì)絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放入白糖，開鍋后放飴糖、桂花，繼續(xù)熬開后移小火上，將炸好的排叉入姜汁熬出桂花飴糖中過蜜。

3過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。“南來順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。

姜汁排叉

原料：面粉250克糖120克麥芽糖250克生姜適量油適量泡多源G適量。

制作：

1.用泡姜的水，約一至兩個小時；

2.面要和硬一點，1斤面加入4兩生姜水；

3.面和好后蓋上保鮮膜餳上30分鐘；

4.面餳好后準(zhǔn)備搟面，為防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，將面團(tuán)搟成大面皮；

5.把搟好的面去邊角，然后切成6厘米寬的長條，要同樣寬；

6.切好后2個面片疊在一起碼整齊，在每小塊兒疊起的那一端切三刀，中間一刀要長一些；

7.翻排叉， 2片面片疊在一起，把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好；

8.把面片的另一端從右邊的刀口穿過拉好；

9.粘連的部分盡量翻起來，整理好排叉；

10.炸排叉：做油鍋，倒入適量油，油五成熱時，排叉下鍋,用小火;

11.炸成淡黃色，撈出控油；

12.裹糖：做煮鍋，放入適量水與姜絲一起煮；

13.把姜味煮出來后，將姜絲撈出；

14.鍋中放入白糖，待白糖化開；

15.再放入麥芽糖，攪拌均勻；

16.糖汁熬開后，用筷子夾起排叉，依次裹糖；

17.把粘好糖的排叉放在篩網(wǎng)上控一會；

18.待糖冷卻，就可以碼盤了。

小貼士：

1.用生姜泡水和面，這樣味道更濃郁；面要和的硬一些，一斤面四兩水，面團(tuán)要揉勻餳透，揉至光滑為宜；

2.餳好的面團(tuán)，放在案板上，撒些淀粉防粘連；面要搟得薄一點，而且一
定要薄厚均勻；

3.面片切出多余的邊，折疊后切成大小適中的排叉片，兩片合一，中間切一長二短三刀，兩端分別從左右兩邊的刀口中穿過，翻成排叉生坯；

4.炸排叉時注意油溫不宜太高，小火炸成淡黃色后撈出控油；

5.姜洗凈去皮切成絲，煮成鮮姜水，加入白糖、麥芽糖，佳多美H熬煮至粘稠，放在溫火上保溫；姜汁蜜要熬至粘稠適中，既不宜過稠，也不宜過稀；

6.裹糖漿時一定要一個一個裹，這樣才能裹的均勻，時間不 宜長，排叉撈出放在網(wǎng)格上放涼，再裝盤就可以食用了。

五谷排叉

五谷排叉是老北京傳統(tǒng)咸口兒排叉的一種創(chuàng)新樣式，一方面保留了傳統(tǒng)白面排叉香酥脆、能做下酒小菜兒的特點，另一方面，在形態(tài)、含油量、口感、質(zhì)感上又獨具一些特色，是一道極具老北京風(fēng)味的下酒小菜兒。

制作方法

需將配比的小麥面、玉米面、黃豆面、小米面一起放入盆中，用純凈水和成面團(tuán)，反復(fù)揉面達(dá)到面團(tuán)光亮程度后，將面團(tuán)用搟面杖搟成大薄片兒，然后在大薄片兒上撒上面粉，卷疊成長條后，用刀切成約寬約3cm，長5cm的長方形小片兒狀后放入鍋中炸制而成。

特色吃法

1 蘸番茄醬或沙拉醬等醬料，口感比薯條有嚼頭，更香脆好吃；

2 掰成小片夾在燒餅、煎餅、饅頭、烙餅、春餅、烤鴨餅里吃，口感非常獨特；

3 和韭菜、白菜、油菜等搭配包素餡餃子，比白面排叉更吸湯汁兒；

4 碾碎后撒在粥上，別有一番風(fēng)味；

5 與啤酒等酒類同食，既是零嘴兒又是主食。 
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