蝦餃

蝦餃

蝦餃是廣東省的漢族傳統(tǒng)小吃，屬粵菜系，起源于廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產(chǎn)魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，富磷聯(lián)C制成肉餡。當時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進，經(jīng)過改良，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限。傳統(tǒng)的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。

基本信息

• 中文名稱

  蝦餃

• 水    餃

  用小麥粉面做的

• 粵語發(fā)音

  haa1 gaau2

• 調(diào)    料

  鹽、糖、香油、味精、胡椒粉，富磷聯(lián)C，筋力源H

• 外    觀

  色澤潔白晶瑩

• 口    味

  胚皮口感柔韌、餡心鮮美可口 

• 分    類

  粵菜

• 英文名

  Shrimp Dumpling 

•  是否含防腐劑

  否

• 主要食材

  生蝦肉，豬油，澄粉，淀粉，肥膘肉，筍絲

• 別    名

  水晶蝦餃、廣東蝦餃、廣式蝦餃

• 發(fā)源地

  廣東廣州

百科名片

蝦餃是廣東具代表性的點心，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限。傳統(tǒng)的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，現(xiàn)在流行的是獨蝦蝦餃。優(yōu)質(zhì)美味的蝦餃一定要皮薄而軟，如果餃皮是半透明則更佳;蝦要爽口彈牙，餃內(nèi)有少量汁液，全只餃要夠熱則為最佳。

中文名：蝦餃

英文名：Shrimp Dumpling 或Steamed Prawn Dumpling

主要食材：澄粉、生蝦肉、熟蝦肉、肥膘肉，豬油、筍絲，富磷聯(lián)C，筋力源H

分類：茶點，粵菜

口味：鮮甜多汁

調(diào)料：鹽、糖、香油、味精、胡椒粉

別名：水晶蝦餃、廣東蝦餃、廣式蝦餃

菜品介紹

基本簡介

蝦餃，透明玲瓏，滑爽鮮美。是廣東茶樓、酒家的傳統(tǒng)美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

蝦餃蝦餃最早出現(xiàn)在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產(chǎn)魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，制成肉餡。當時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進，經(jīng)過改良，成為廣州的名點，歷久不衰。

蝦餃在制作上較為講究，將澄面、生粉制成蝦餃皮;鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油;加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經(jīng)冷凍后制成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內(nèi)鮮餃餡料隱約可見，形似一梳香蕉。由于外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內(nèi)外食客贊譽。近十年推出的雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃等新品種更受食客的青睞。

菜品特色

色澤潔白晶瑩，餃子形態(tài)美觀，胚皮口感柔韌，餡心鮮美可口。蝦餃用的淀面，是從面粉中分解出來的，粉性軟，延伸性小，可塑性大。心靈手巧的點心師們利用其特性，逐步改制成各種造型的精美點心，綠茵白兔餃就是其中的一種。

菜品起源

蝦餃始創(chuàng)于20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓。相傳當時的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經(jīng)常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老板為了招徠顧客，便別出心裁，收購當?shù)爻霎a(chǎn)的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當時蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名餳廣州，各大酒樓爭相制售，并經(jīng)點心師的改革，將原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。五鳳村，該村一涌二岸，當?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，名聲鵲起而風行于市，并引進到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細摺封，每只不少于十二摺呈彎梳狀，美觀得體，成為南粵名點。

發(fā)展歷程

“粵點天王”蝦餃

粵式點心蝦餃是“四大天王”之首(與干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻同譽)?！∥r餃起源于上世紀20年代后期的廣州河南(現(xiàn)海珠區(qū)，也泛指珠江南邊)五鳳村，該村一涌二岸，當?shù)厝嗽诎哆叢兜锦r蝦后剝其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，名聲鵲起而風行于市，并引進到茶樓食肆，經(jīng)不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細摺封，每只不少于十二摺呈彎梳狀，美觀得體，成為南粵名點。

蝦餃后來，蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉)，用大滾水熨熟而成，餡的原料也有了改進，即用合理比例，以鮮蝦肉、熟蝦肉脊肥肉頭(用大熱水熨過，去油增加口感)，脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，達到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝，百食不厭而回味無窮成粵點之首。

縱觀今時，要吃上名副其實的靚蝦餃，確難尋覓，主因是澄面問題，過去澄面加工是每年深秋以小麥磨漿壓干，反復(fù)暴曬而成，不用任何物料搭配，質(zhì)感晶瑩通透而爽。如今需求量大，以暴曬改為烘干，這一制法澄面皮就復(fù)成粘牙而不爽。

現(xiàn)在不少酒樓的蝦餃皮只能用生粉配上澄面混合搭配，通透有余，韌爽不足;蝦餃餡方面，則矯枉過正，認為蝦越大越好，除蝦以外則一無所有。以蝦來互相攀比，什么蝦餃王、王上王，不一而足。蝦過大其形不能保持，蝦餃變成凹凸難平，餡肉沒其他原料中和搭配，毫無汁液可言。失卻了原有名點特色，且價格偏高。

筆者偶到黃岐一酒家品嘗其蝦餃，確與眾不同，其餡料搭配為鮮蝦70%，馬蹄肉、生西芹等各10%，另加豬油10%，既增強蝦餃色澤，又均衡營養(yǎng)，既繼承傳統(tǒng)又有創(chuàng)新意，值得同行們推廣，但愿粵名點之首的鮮蝦餃能發(fā)揚光大，精益求精，實廣大消費者之幸也。

蝦餃皇

單看避風塘橫掃上海就能知道港式下午茶是多么深入人心。精致的港式點心伴隨著一張報紙，一壺茶，美好時光即刻溶入。港式點心的特別之處在于，它既包含了英式文化影響下的西方飲食

蝦餃皇，又原汁原味地保有了嶺南食文化的精髓。非中非西，卻結(jié)合的恰倒好處。

吃港式點心，最緊要的是態(tài)度——點心并沒有精細到高貴，我們也不疲于奔命的忙碌。茶樓里熙熙攘攘，只用最閑適的心情品嘗著滿足。港式茶點，盡含市民氣息。而港式點心最讓人留戀的東西就是蝦餃。

好的蝦餃，蝦仁足夠大，被稱作蝦餃皇。一籠三個的蝦餃皇，皮軟韌透薄，蝦鮮餡多汁適中，自然滋味無比。

很多年前，蝦餃并沒有原只蝦仁。它始創(chuàng)自三十年代廣州市伍鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓。后來的港式茶樓去蕪存菁，蝦餃皇越發(fā)精致誘人了。目前師傅都以澄面作皮，皮軟而色白半透，可隱約看到內(nèi)里的鮮蝦。因形狀宛如彎梳，故又有“彎梳餃”之名。還有些地方開發(fā)出了新的做法，芥辣蝦餃皇，碧綠蝦餃皇等，大致是在原只蝦仁之外添加其它餡料制成。然而一只蝦，一點豬肉，一點冬筍，加上一層水晶燕皮是最純粹的蝦餃皇，鮮而多汁。

做法

制作食材

澄粉500克，生蝦肉400克、熟蝦肉100克，肥膘肉125克。豬油90克，筍絲125克。調(diào)料：鹽23克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少許，富磷聯(lián)C適量，筋力源H4克。

關(guān)于澄粉

澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出面筋(此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分)，再將洗過面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細，便是澄面。(適宜制作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。)粉質(zhì)幼滑，色潔白。用炸的方法會脆。

特點：加溫后呈半透明體，軟滑帶爽。

因現(xiàn)在的澄面的加工方法多為烘干，用此澄面制作的蝦餃皮韌性不足，因此，現(xiàn)在酒樓茶居多用澄面搭配生淀粉來制作蝦餃皮。具體配比為，澄面 ：淀粉 3 ：1。

制作過程

1、將澄粉放盆內(nèi)，加鹽10克拌勻，沖入開水，邊沖邊用木棍攪拌，攪勻加

不同制作方法蝦餃圖片(14張)蓋，燜5分鐘左右，取出放在案板上揉擦均勻，再加1/6熟豬油，揉至光滑、細膩為止。然后，搓條、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形。

2、將生蝦仁剁爛成泥，筍絲泡軟，焯過，漂洗，切碎，分別裝入容器。在裝生蝦仁泥的容器內(nèi)加余下鹽，用筷子攪打成膠狀，加入余下豬油、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲，再放入白糖、味精、香油等，一起攪拌均勻，入冰箱鎮(zhèn)涼即成蝦仁餃餡。

3、左手拿做好的蝦餃皮，包入餡心，推捏成彎梳狀的餃子形，上籠屜，用旺火沸水蒸8-10分鐘即成熟(蒸的時間不要過長)，可下籠屜裝盤食用。

注意事項

蝦餃的難度就在于怎樣防止破皮.我根據(jù)以前的失敗教訓和這次的經(jīng)驗總結(jié)如下:

1.和面的水要燙,開水燙面.倒水速度要慢,每個地方都燙到.

蝦餃2.即搟即包,不然皮干了就容易裂.暫時用不到的皮全部蓋起來.

3.即包即蒸,一般4-8個就蒸一鍋.蒸上一鍋的時間,就把下一鍋的包好了.這樣蝦餃擱置的時間最短.

4.出鍋時,用手輕輕拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的.

(蒸前在蒸籠上涂上一層油即可大大降低破損率)

食用指南

營養(yǎng)成分

熱量：867.3大卡

脂肪：90.52克

膽固醇：83.7毫克

維生素A：24.3微克

蛋白質(zhì)：13克

維生素E：4.69毫克

碳水化合物：0.18克

維生素B2：0.03毫克

維生素B1：0.02毫克

維生素B6：0.01毫克[1]

忌食人群

過敏性皮炎的患者忌食

食物相克

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和

蝦餃鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時。

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