水爆肚
水爆肚是具有獨特風味的北京地方性小吃，下酒極佳。可是以獨酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。
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1概述
羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技。
水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。
2介紹
爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領。肚領去皮只用內部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。3酒肆
《天咫偶聞》曾講到，京師酒肆有三種：一為南酒店；一為京酒店，別一種為藥酒店。前兩種我小時候還趕上過；前門外聚寶號為南酒店，能吃到真正紹興酒。京酒店如西四北大街柳泉居，確是山左人所開設，也有多種好酒。而本地最小的酒館，俗稱大酒缸。雖供堂飲，只是不設正式座頭，也不備很多下酒菜，酒客如欲小酌，可以利用店里埋在地下的大酒缸蓋上當桌子用，搬個杌凳坐下來小飲。久之，大酒缸就成了合法酒座。
大酒缸多供應高粱燒酒，質量高，酒客不少。只是沒什么下酒的菜，于是一些小販聚在大酒缸門前叫賣豬頭肉、餛飩，甚至花生、瓜子等。爆肚正是最佳佐酒之物，所以也多在大酒缸門前設攤。
在北京最出名的爆肚店鋪，要數東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。此外，城里各處都有爆肚攤，很受人們的歡迎。
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