嘉興粽子

嘉興粽子的歷史源遠(yuǎn)流長。六、七千年前，先民們孕育了長江下游太湖流域早
期新石器文化的代表——馬家浜文化，這是中華民族古老文明的源頭之一，也是我國稻作最早的起源地之一。漢唐以來，嘉興發(fā)展成為中國歷史上最主要的稻作區(qū)，被譽(yù)為“天下糧倉”。唐·李翰在《嘉興屯田政紀(jì)績》中云：“嘉禾一穰，江淮為之康；嘉禾一歉，江淮為之儉。”清·嘉興府知府許瑤光重輯《嘉興府志》卷三十三《物產(chǎn)》中提到：19世紀(jì)中葉時，嘉興府地區(qū)所產(chǎn)的糯米品種就有諸如：白殼、烏簔、雞腳、蝦須、蟹爪、香糯、陳糯、蘆花糯、羊脂糯等三十幾個品種。同時，嘉興歷史上還是我國重要的商品豬生產(chǎn)基地，肉雞和鮮蛋產(chǎn)量和質(zhì)量也很高。這些豐富優(yōu)質(zhì)的農(nóng)副產(chǎn)品原料，為發(fā)展各類花色粽創(chuàng)造了十分有利的條件，這也是后來形成五芳齋粽子獨(dú)特品質(zhì)的一個重要因素。

嘉興粽子作為一種端午節(jié)民俗食品，粽子在嘉興一帶流播的歷史，至遲可以追溯到明代。明朝《萬歷秀水縣志》卷一云：“端午貼符懸艾啖角黍飲蒲黃酒，婦女制繪為人形佩之曰健人，幼者系彩索于臂。”明朝《崇禎嘉興縣志》卷十五云：“五日為端陽節(jié)，祀先收藥草，食角黍。”而且，隨著民間習(xí)俗的傳承發(fā)展，粽子的制作技藝也日漸成熟。明《續(xù)修四庫全書》（二一五·子部·譜録類）第1115冊（上海古籍出版社1995年版）中“易牙遺意”二卷（明·韓奕撰）卷下云：“粽子—用糯米淘凈夾棗柿軋銀杏赤豆以茭葉或箬葉裹之。”“又法：以艾葉浸米裹謂之艾香粽子，凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些許石灰煮者欲其茭葉青而香也。”到了清代，嘉興民間在清明、端午節(jié)食粽的習(xí)俗更為具體豐富。清代項(xiàng)映薇著王壽、吳受福增補(bǔ)《古禾雜識》卷一云：“清明日，攀柳條插戶钚，小兒女發(fā)間綴柳葉。俗競以是日前后上墓祭掃，焚燒紙錢；村人聚觀，分享角黍。”“重午日，梁間貼朱砂辟邪符，膽瓶供葵花、艾葉，正午飲菖蒲雄黃酒。閨人作蟾蜍袋、蒜葫蘆、金蜘蛛、絹老虎、釵梁綴、健人符；市上篩鑼擊鼓，跳黑面鐘馗、紅髯天師；南湖觀競渡。”“[壽案]是日食角黍，諺云‘未吃端午粽，寒衣不可送’”。卷三云：“寒食節(jié)，有青團(tuán)灰粽。鄉(xiāng)人則作繭團(tuán)，其形如繭，以祈蠶也。立夏節(jié)有麥芽團(tuán)；端午節(jié)有端午粽；七夕有馓子、油堆；中秋有葷素月餅；重陽有栗糕，上插小紅旗四面；臘月祀灶有湯團(tuán)、赤豆飯；新歲有年糕、元寶、壽桃等制。”直至清朝末期，嘉興一帶城鄉(xiāng)，每逢過年、過清明節(jié)、過端午節(jié)，幾乎是家家戶戶都要包粽子。不僅自己家人作為節(jié)令食品，而且還作為禮品饋贈親友，甚至成為老百姓日常食用的點(diǎn)心食品，在許多城鎮(zhèn)都出
現(xiàn)了專售粽子的店鋪?！豆藕屉s識》卷二云：“[受福增]禾城四門，風(fēng)景各殊。昔諺有曰‘北門米腳子，南門大粽子，西門叫花子，東門擺架子。’蓋北市向多米行；南市極短，止通鄉(xiāng)儎，無大店鋪，僅見粥糕團(tuán)小經(jīng)營，而某家角黍最大，鄉(xiāng)下人競趨之。”可見，當(dāng)時，粽子已然成為民間流傳甚廣的美食。

除了傳統(tǒng)習(xí)俗對嘉興粽子的流播產(chǎn)生重要影響外，嘉興地區(qū)悠久燦爛的點(diǎn)心文化也推動了粽子制作技藝的發(fā)展。嘉興粽子受“嘉湖細(xì)點(diǎn)”茶食的制作技藝影響頗深。明朝中葉，東吳西浙，飲食豐富奢華，嘉興湖州一帶的茶食品種豐盛而且做得十分精巧細(xì)膩，被稱為“嘉湖細(xì)點(diǎn)”，馳名江南。周作人《再談南北的點(diǎn)心》一文記云：“點(diǎn)心招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這里，似乎也還適當(dāng)，北方可以稱為‘官禮茶食’，南方則是‘嘉湖細(xì)點(diǎn)’……”至清朝末期,茶食品種之多不可勝數(shù)，粽子就是其中的代表之一。

央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第二集中，嘉興粽子的飄香美味被展現(xiàn)得淋漓盡致。在淘寶網(wǎng)上不少商家都借此大做宣傳：記者搜索“舌尖”二字，結(jié)果中居然有超過半數(shù)都指向“嘉興粽子”。這些粽子通常采用真空包裝，保質(zhì)期多為常溫下6個月。在諸多口味中，蛋黃粽成為銷售冠軍，豆沙、鮮肉粽緊隨其后。

嘉興在每年初夏都會舉辦中國嘉興粽子節(jié)，全國各地粽子廠家云集，在嘉興開
展粽子文化系列活動，有粽子擂臺賽、包粽子表演、百粽宴、參觀粽子博物館和龍舟賽等民俗活動。

民國初年，有一批浙江蘭溪人來到嘉興，他們在冬天經(jīng)營彈棉花生意，春夏時節(jié)挑了粽子擔(dān)走街串巷地叫賣粽子。民國十年（1921年），張錦泉在張家弄6號開了首家“五芳齋粽子店”。數(shù)年后又有兩個嘉興人馮昌年、朱慶堂在同一弄里開了兩家“五芳齋”粽子店，三店分別以“榮記”、“合記”、“慶記”為號，并在粽子的選料、工藝等方面展開激烈競爭，使粽子技藝日趨成熟，并形成了鮮明的特色——“糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，咸甜適中”，成為名揚(yáng)江南的“粽子大王”。1956年，三家店合并為一家“嘉興五芳齋粽子店”，并一直傳承至今。

五芳齋粽子號稱“江南粽子大王”，以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中而著稱。五芳齋粽子按傳統(tǒng)工藝配方精制而成，選料十分講究，肉粽采用上等白糯、后腿瘦肉、徽州伏箬，甜粽則用上等赤豆“大紅袍”，通過配料、調(diào)味、包扎、蒸煮等多道工序精制而成。嘉興五芳齋粽子有肉粽、豆沙、蛋黃等幾十個花色品種，1987—1989年曾連續(xù)三年獲得省名點(diǎn)特優(yōu)產(chǎn)品“玉兔獎”、“首屆中國食品博覽會金獎”、商業(yè)部“金鼎獎”。如今，嘉興五芳齋粽子因其滋味鮮美、攜帶方便、食用方便而備受廣大旅游者厚愛，有“東方快餐”之稱。1995年新建占地20畝的五芳齋粽子廠，使粽子生產(chǎn)走上規(guī)?；?、集約化發(fā)展道路，1997年又再次擴(kuò)大粽子生產(chǎn)規(guī)模，使粽子日產(chǎn)量達(dá)50萬只。同時產(chǎn)品也從原來幾種發(fā)展到現(xiàn)在的近百種。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、東南亞等地，并還獲得了
首屆國貨精品獎、96中國食品博覽會金獎等榮譽(yù)稱號。 嘉興盛產(chǎn)粽子，嘉興粽子以"五芳齋"最為著名。50多年前，人們就將"粽子大王"的桂冠戴在它的頭上，小小粽子在一定程度上成了稻米之鄉(xiāng)嘉興的一種象征，被譽(yù)為"飲食文化的代表，對外交流的使者"。

“真真老老”品牌的由來可追溯到1939年，嘉興粽子創(chuàng)始人馮昌年先生（注：《古禾雜談》上記載）在舊時的張家弄掛出了“真真老老合記老五芳齋”的牌子（律師在工商檔案里查閱到馮昌年1939年注冊‘合記’真真老老五芳齋粽子的工商登記），當(dāng)時馮家的對面有榮記粽子店，西面有慶記粽子店，三家都打出“五芳齋”的招牌。1956年，合記、榮記、慶記三家合并完成公私合營改制，成立“人民飲食店”。公方代表姚九華任經(jīng)理，私方代表馮昌年任副經(jīng)理。

1978年，改革開放，馮昌年又重溫舊業(yè)，一爐一鍋叫賣“馮昌年粽子”。其嫡子馮月明，自小在粽子店長大，后來在嘉興五芳齋粽子廠工作，可以說對制粽的每一道環(huán)節(jié)耳濡目染。1993年底，從五芳齋粽子廠法人代表的位子上退下來后，馮月明便與父親創(chuàng)辦昌記食品有限公司，1997年注冊“真真老老”商標(biāo)。2003年，完成了企業(yè)股份制重組，成立了嘉興市真真老老食品有限公司，大股東、總經(jīng)理邵建國的進(jìn)入，為公司帶入了新的管理理念，打破了粽子家族式經(jīng)營的傳統(tǒng)模式，“真真老老”開始浴火重生。

從粽子的由來到端午節(jié)的習(xí)俗，粽子是中國歷史上迄今為止文化積淀最深厚的食品。而粽子作為嘉興最具代表性的本土特產(chǎn)，在全國都有影響力[1]。

自馮昌年先生在1939年開始創(chuàng)立“真真老老”品牌以來，雖然歷經(jīng)世事變遷，但馮家兩代人對粽子有割舍不斷的緣，其嫡子馮月明，自小在粽子店長大，可以說對制粽的每一道環(huán)節(jié)耳濡目染，傳承了嘉興粽子制作的優(yōu)良工藝，“真真老老”粽子保持著“造型美觀，肉嫩味香，肥而不膩，箬香濃郁”的傳統(tǒng)風(fēng)味特色，成為嘉興粽子品牌和飲食文化的杰出代表。

“真真老老”品牌騰飛得益于嘉興粽子文化發(fā)展的推動，企業(yè)在發(fā)展的同時，意識到了自身所承載的責(zé)任。“真真老老”提出了兩條腿走路的品牌戰(zhàn)略發(fā)展思路，“一條腿追趕生活運(yùn)行的快速度，以現(xiàn)代化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)連接大型超市，另一條腿發(fā)揚(yáng)光大傳統(tǒng)的粽子文化，讓現(xiàn)代人能找到回歸草根文化的本真。”為此，“真真老老”在市區(qū)開出多家品牌餐飲店，堅(jiān)持從裹粽到蒸煮傳統(tǒng)工藝現(xiàn)場操作完成，讓食客親身體會粽子生產(chǎn)與嘉興粽子文化的完美結(jié)合。

嘉興三珍齋食品有限公司，粽子十大品牌，始創(chuàng)于1848年，中華老字號，國家原產(chǎn)地標(biāo)記保護(hù)產(chǎn)品，國家保護(hù)商標(biāo)，浙江省著名商標(biāo)，浙江省知名商號，全國消費(fèi)者信得過產(chǎn)品，中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品，浙江省骨干農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。

嘉興三珍齋食品有限公司是一家創(chuàng)始于清道光年間，迄今已有160年歷史的中華老字號食品加工企業(yè)。它座落于長江三角洲下游富饒的杭（州）、嘉(興)、湖(州)平原腹地的千年文化名鎮(zhèn)——烏鎮(zhèn)。它具有深厚的文化底蘊(yùn)和悠久的飲食文化傳統(tǒng)，“三珍齋”就是在這種土壤中浸潤而蘊(yùn)育出的一支奇芭。“三珍齋”所加工生產(chǎn)的產(chǎn)品具有濃郁的地方飲食特點(diǎn)，尤其是醬鹵肉禽制品因其選料考究、配方獨(dú)特、技藝精湛、傳承有序和歷史悠久而弛譽(yù)江南百多年，在江(蘇)、浙（江）、滬（上海）一帶聞名遐爾。曾作為文人雅士的饋贈佳品而享譽(yù)一時，其產(chǎn)品具有色澤美、味鮮嫩、酥香不膩的特點(diǎn)，更有“盛夏不餿、嚴(yán)寒不凍”的獨(dú)特特色而被譽(yù)為“鹵味大王”。時至今日，“三珍齋”100多年前的老店仍開業(yè)在古鎮(zhèn)旅游的繁華街道上，迎來客往，生意興隆，深受顧客的贊譽(yù)。“三珍齋”牌的醬鹵禽類制品還獲得了為數(shù)不多的國家質(zhì)檢總局原產(chǎn)地標(biāo)志注冊保護(hù)的殊榮。

公司經(jīng)過數(shù)代人百多年孜孜不倦、克勤克儉的苦心經(jīng)營，逐步發(fā)展到現(xiàn)在擁有350余名有較高素質(zhì)的員工和占地90余畝（約6000多平方米），建有高標(biāo)準(zhǔn)的食品加工廠房25000㎡，冷庫2500噸，并有多臺套先進(jìn)的食品加工設(shè)備和流水線。公司建有完善的質(zhì)量管理體系，先后通過ISO9001－2008質(zhì)量管理體系認(rèn)證和HACCP食品安全控制體系認(rèn)證和官方驗(yàn)證及QS食品安全市場準(zhǔn)入認(rèn)證，成為初具現(xiàn)代食品加工企業(yè)的雛形的本地一流企業(yè)。

“三珍齋”在發(fā)展成長過程中，通過自己的努力和各級政府的支持和鼓勵下，先后獲得浙江省知名商號、浙江省農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、浙江省農(nóng)業(yè)科技企業(yè)，企業(yè)的科技研發(fā)中心被認(rèn)定為浙江省科技研發(fā)中。“三珍齋”商標(biāo)被認(rèn)定為浙江省著名商標(biāo)，產(chǎn)品多次獲得國家和省級優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品金獎，“消費(fèi)者信得過產(chǎn)品”等榮譽(yù)稱號，在2006年中國品牌研究院對中華老字號企業(yè)的無形資產(chǎn)評估中，“三珍齋”品牌的評估價值達(dá)到1.22億元，“三珍齋”公司在全國430余家“中華老字號”企業(yè)百強(qiáng)排名榜中取得名列第64為的佳績。

主料：江米（糯米）、豬后腿肉

佐料：糖、鹽、紅醬油、白酒

其他：粽葉、草繩

1.制餡：包制鮮肉粽的餡，用的是肥瘦適中去皮的腿肉，按橫絲紋切成長方形的小塊，然后放入盆內(nèi)，不用醬油浸拌，而是加入少量的食鹽、白糖、味精、白酒等，用手反復(fù)拌搓，直到肉塊出現(xiàn)“小白泡”為止。這樣的肉餡煮熟后特別香嫩，有火腿風(fēng)味。如果按直絲紋切割，再用醬油一浸，肉不易煮酥，吃起來還有點(diǎn)醬油味。

2.淘米：糯米是包軋粽子的主料，不僅講究米質(zhì)好，而且淘米時有訣竅。就是淘得快，洗得凈，最后用清水一沖，不再用手去攪拌。如此，過15分鐘左右，米中積水就可以瀝干了。因?yàn)樘赃^的米吸水量少，用醬油拌米時，咸味就容易吸收進(jìn)去。

3.燒煮：燒煮時也和一般煮法不同，不是用冷水，而是用開水落鍋，不使粽子里的味道走失。

用上述方法包制出來的鮮肉粽，剛起鍋時削開箬殼，放在瓷盆內(nèi)，用筷子均勻地夾成四塊，塊塊有肉，糯而不爛。吃起來鮮滋滋，油津津，油而不膩，獨(dú)具風(fēng)味。
嘉興粽子除頂頂著名的鮮肉粽以外，還有豬油細(xì)沙粽、雞肉粽、八寶粽、排骨粽等品種。
簡易肉粽
配料： 圓糯酌量、五花豬肉300公克、鹽1/3匙、粽葉及水草繩適量、醬油1/3碗、米酒、味精各少量
做法： 豬肉切成5公分條，用醬油、米酒、味精浸泡一夜；糯米用浸過肉的醬汁加鹽拌勻，停置10分鐘后再拌到均勻?yàn)橹梗霍杖~2張背背相對，由葉蒂1/4處折成一直角匙狀，取約2匙米鋪在葉匙內(nèi)，肉條直放其中，再鋪2匙米蓋滿肉條，托葉匙的手要保持開頭，配合另一手的動作；將粽葉剩余部分由米末處折蓋上去在折處把兩邊的角折好。粽身由托葉的手全部握住，中一手將蓋葉部分捏合折下；用草繩將折葉處繞緊扎好，再繞扎整個粽身；粽子全部包好后放在大鍋中，放入冷水用大火煮滾后改用中小火續(xù)煮4小時，熄火燜1小時。

糯米

糯米又叫江米，是家常經(jīng)常食用的糧食之一，因其香糯黏滑，常被用以制成風(fēng)味小吃，深受大家喜愛。逢年過節(jié)很多地方都有吃年糕的習(xí)俗。正月十五的元宵也是由糯米粉制成的。

1. 糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；

2. 糯米有收澀作用，對尿頻、盜汗有較好的食療效果。

豬后腿肉

豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。

豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

嘉興粽子文化主題博物館

嘉興粽子文化博物館，是一個以反映嘉興粽子歷史與粽子文化的專題性博物館，位于嘉興市區(qū)月河歷史街區(qū)小豬廊下（中基路180號），由嘉興市真真老老食品有限公司投資建造，是我國目前唯一一家嘉興粽子文化主題博物館。